Масло сливочное

Несоленое

сливочное масло изготавливают из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий, т. е. несоленое масло может вырабатываться сладко-сливочным и кисло-сливочным. Несоленое масло содержит жира не менее 82,5%, влаги — неболее16%.

Соленое

сливочное масло вырабатывают, как и несоленое, из пастеризованных сливок — сладко-сливочное и кисло-сливочное. В качестве консервирующего вещества и как вкусовая добавка вводится поваренная соль, но не более 1,5%. Жира соленое масло содержит не менее 81,5%, влаги — не более 16%.

Вологодское

— несоленое сливочное масло, изготовленное только из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Масло промывают однократно, оно содержит повышенное количество белка, при хранении менее прочно, чем другие виды масла. Жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%.

Любительское сливочное

— несоленое сливочное масло, которое изготавливают из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия. Содержит жира не менее 78%, влаги — не более 20%. Характерной особенностью его является то, что любительское масло не промывается и содержит до 2% сухих обезжиренных веществ.

Крестьянское масло

— несоленое сливочное масло (сладко-сливочное и кисло-сливочное). Содержит повышенное количество молочной плазмы (воду с сухим обезжиренным молочным остатком), оно содержит влаги не более 25% и жира — не менее 72,5%.

Диетическое масло

— несоленое сладко-сливочное. Оно содержит молочного жира не менее 60%, сухих обезжиренных веществ — 14%, растительного масла — 20,6%.

Детское

— сливочное масло, при выработке которого вносят около 8% сахара, небольшое количество ванилина. Жира такое масло содержит не менее 76%.

Масло сливочное с наполнителями.

Основой продукта является сладко-сливочное масло. Содержание жира в масле с наполнителями меньше, чем в обычном, консистенция его более мягкая.

Шоколадное

—сливочное масло с внесением в него в качестве вкусовых и ароматических веществ сахара, какао и ванилина. Оно содержит жира не менее 62%, сахара — не менее 18%, какао-порошка — 2,5%, влаги — не более 16%.

Медовое

— сливочное масло с добавлением 25% натурального меда, жира содержит 52%, влаги — не более 18%.

Фруктовое

— сливочное масло, содержащее в качестве вкусовых и ароматических добавок натуральные протертые фрукты и ягоды, смешанные с сахаром. Это масло богато витаминами и углеводами. Масло содержит жира 62%, сахара — 16%, влаги — 18%.

Плавленое,

или гомогенизированное, масло вырабатывают из высококачественного сладко-сливочного и кисло-сливочного, соленого и несоленого масла. Расплавленное масло разливают в банки из жести, охлаждают до 15—18°С и затем закатывают.

Стерилизованное и пастеризованное масло

вырабатывают из высокожирных сливок, полученных сепарированием горячих сливок и молока. Режим стерилизации сохраняет в готовом продукте свойства сливочного масла, не превращая его в топленое. Выдерживает длительное хранение, часто называется консервным маслом. Воды содержит не более 16%, жира — не менее 82%, сухих обезжиренных веществ — 2%.

Сухое масло готовят из смеси сливок с обезжиренным молоком. Сухое масло представляет собой порошок кремового цвета с запахом пастеризованного молока. При добавлении к нему 12—14% воды получается масло с консистенцией натурального сливочного масла. Оно содержит 80—83% жира, сухих обезжиренных веществ — 12—17%.

Материалы по теме:

Производственная программа предприятия
Определение количества потребителей Определение количества питающихся в ресторане определяется исходя из количества мест в проектируемом предприятии, оборачиваемости одного места за час и среднего процента загрузки зала. Расчет ведется по формуле: Nч = , где (3.1) Nч - количество питающихся за кажд ...

Расчет закладки продуктов на 50 порций
1. Винегрет овощной. Рецептура №100. Рецептура дана с выходом 1000гр. для 50 порций весом по 150 гр. нам необходимо: 50х150=7500гр. винегрета. Наименование продуктов Выход 1000 гр. Выход 7500 гр. (50 порций) Брутто Нетто Брутто Нетто Картофель 289 210* 2168 1575* Свекла 191 150* 1433 1125* Морковь ...

Характеристика мучного цеха
Мучной цех мощностью тысяча изделий в день выпускает изделия из различных видов теста, которые реализуются в торговом зале ресторана. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.) п ...