Организация рабочего места

Важен правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости.

Для жарения необходимо предусмотреть жаровни и сковороды. Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.

Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп. Размещение оборудования в горячем цехе обеспечивает наиболее удобные условия для работы поваров.

Порядок расстановки оборудования: плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон.

Большое значение для правильной организации труда имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций.

Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении.

Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты — справа.

Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.

На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты.

При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают ее в разогретый во фритюрнице жир (жира должно быть в 4-5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы.

При жарке продуктов основным способом сковороду разогревают, кладут в нее жир (доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Для переворачивания их используют лопатки, для помешивания - веселки.

Небольшое количество изделий жарят на плите в наплитной посуде.

Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

Материалы по теме:

Использование заправок и соусов для приготовления салатов из овощей
Заправка — это добавляемый в салаты компонент, создающий непосредственный вкус блюда. Заправками могут быть уксус, квас, растительное масло, тертый сыр, молочные и кисломолочные продукты, а также различные по вкусу соусы. Количество заправки для каждой порции салата определяется индивидуальным вкус ...

Рассчитать сырье для приготовления пирожков печеных на 50 шт
Пирожки печеные из дрожжевого теста № 1052 (пирожки простые) Наименование продукта Масса брутто на 100 шт Масса брутто на 50 шт Тесто дрожжевое 5800 2900 Мука на подпыл 174 87 Фарш/повидло/джем 2500 1250 Жир для смазки листов 25 12.5 Меланж для смазки пирожков 150 75 Выход (шт.) 1000 50 ...

Виды фальсификации муки
Ассортиментная фальсификация муки происходит за счет подмены одного сорта муки другим; муки, полученной из одного вида зерна другим. Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией пшеничной муки является продажа муки 1 сорта под видом муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по ...