Кремы и взбитые сливки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент

Информация » Технология производства продукции общественного питания » Кремы и взбитые сливки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент

Страница 1

Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.

Для сливочных и сметанных кремов яичные желтки тщательно растирают с сахаром, добавляют горячее молоко и прогревают. Сахар повышает температуру коагуляции протеинов желтка, и хлопья при этом не образуются. В полученную смесь добавляют замоченный желатин, агар, агароид или модифицированный крахмал. После растворения желирующих веществ смесь охлаждают до 20-300С и добавляют взбитые сливки.

Лучше всего взбиваются сливки, охлажденные до 4-70С. В процессе взбивания температура сливок повышается на 3-40С. Поэтому, если она будет выше 4-50С, сливки надо взбивать при непрерывном охлаждении, помещая посуду для взбивания в ванну со льдом.

Готовят кремы не только со сливками, но и со сметаной. Сметану до взбивания следует хорошо охладить (до 2-30С), иначе в процессе взбивания может произойти отмасливание.

В смесь для кремов до введения взбитых сливок или сметаны можно вводить различные наполнители и ароматизаторы: молотые, обжаренные орехи, фисташки, шоколад, молотые сухари из пряников и коржиков, ванилин и др. Для получения фруктовых кремов в охлажденную яично-молочную смесь вводят пюре из ягод земляники, малины черной смородины.

Кремы разливают в формочки и охлаждают. Перед подачей формы опускают в теплую воду, вынимая крем и подают на десертных тарелках или вазочках по 75, 100 и 125 г на порцию.

Крем ванильный, шоколадный, кофейный

Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-800С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.

Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.

Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным или сиропом шоколадным или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым – 30 г на порцию.

Крем ореховый

Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке. Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично-молочную смесь с желатином. Отпускают крем, как крем ванильный, шоколадный, кофейный.

Крем ванильный из сметаны

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым, или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым на порцию.

Крем ягодный

Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18-200С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). В остальном крем приготавливают, как крем ванильный, шоколадный, кофейный. При отпуске крем поливают соусом земляничным или соусом черносмородиновым – 30 г на порцию.

Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.

Крем из цитрусовых

Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и правила подачи
Национальная кухня – неотъемлемая часть культуры каждого народа. Традиции питания, заложенного в национальную кухню, складывались веками, формируя и определяя стереотипы поведения иностранцев в массовом отечественном сознании. На складывающиеся традиции питания накладывали отпечаток особенности ист ...

Подготовка сырья к производству
Перед тем как начать работу, в первую очередь нам нужно подготовить продукты. Мясо говядины, свинины размораживаем в не большом количестве воды, промываем под холодной проточной водой. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызывает большие потери пищевых веществ. Промытое мя ...

Архитектура и история ресторана
Интерьер выдержан в стиле боярских палат или, скорее даже, русского храма: своды, апсиды, полуколонны. Стены покрыты уникальной золотой росписью, выполненной в начале ХХ в. художниками С. Чехониным, П. Кузнецовым, А. Матвеевым. К сожалению, в советский период стены периодически красили простой масл ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru