Отпуск жареной птицы

Порционируют жареную птицу непосредственно перед отпуском: гусей, уток, кур рекомендуется подавать по два куска на порцию (ножка и филе). Цыплят - по одному куску. При порционировани крупной птицы вырубают спинную кость.

Отпускают блюда из жареной птицы со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий.

Для жирных гусей, уток подают тушеную капусту.

На гарнир к изделиям из филе птицы используют картофель, жаренный во фритюре, морковь, припущенную в масле или молочном соусе, грибы в сметане. Такие гарниры, как овощи, припущенные в масле и молочном соусе, грибы в сметане, рекомендуется подавать в тарталетках, выпеченных из сдобного пресного, слоеного или блинного теста.

Гарниры обогащают блюда дополнительным количеством пищевых веществ, улучшают вкус, украшают их, делают привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышают усвояемость. Хорошо подобранный гарнир смягчает или увеличивает остроту основного продукта, его жирность, соленость, кислоту или сладость. Сложный гарнир располагают кучками (букетами), чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие, виды гарниров можно подавать в тарталетках.

Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд. Мясо птицы, жаренное в натуральном виде, при отпуске поливают мясным соком и маслом, а панированные изделия растопленным сливочным маслом или другим жиром. На блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира (шашлык с рисом и др.). Изделия из филе при отпуске поливают маслом, к котлетам натуральным подливают мясной сок, к фаршированным котлетам (за исключением котлет по-киевски) отдельно в соуснике подают соус мадера. Панированные и жареные во фритюре (куски птицы, котлеты фаршированные) изделия при отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Дополнительно в салатниках, вазах предлагают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, краснокочанной капусты, маринованные фрукты и ягоды, а также брусничное, клюквенное и черносмородиновое варенье. Для подачи салатов и маринованных ягод можно использовать салатники или вазы Уток жареных гарнируют печеными яблоками, тушеной капустой и жареным картофелем, гусей - тушеной капустой, яблоками, рассыпчатой гречневой кашей.

Материалы по теме:

Персонал и расходы на оплату труда
Для обеспечения работы Кафе понадобится набор персонала в кол-ве 6 чел. (см. таб. 2) Табл. 2 Руководство Должность Кол-во Оклад руб. в месяц Управляющий вакансия 0.00 Бухгалтер 1 4 000 Итого: 1 4 000 Персонал Должность Кол-во Оклад руб. в месяц Старший повар 1 24 000 Помощник повара 1 18 000 Кассир ...

Требования к упаковке ягодных соков
Потребительская упаковка для пищевого продукта, помимо комплекса общих требований, должна удовлетворять специфическим гигиеническим требованиям, но при этом она не должна иметь общего запаса прочности, которая необходима для транспортной тары. Упаковка должна иметь высокие барьерные свойства, т.е. ...

Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей
Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в столовую и заканчивая их уходом. Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Система раздачи пищи пре ...