Организация труда и системы материальной ответственности персонала

Организационно-техническая подготовка к работе осуществляется в следующей последовательности:

- составление плана-меню, которое с вечера отпечатывается и утверждается у директора и в бухгалтерии;

- оценка готовности к производственному процессу персонала, проведение собрание персонала перед началом работы (обсуждение текущих вопросов, планирование технологического процесса на рабочий день и т.д.), выдача заданий исполнителям;

- расчет потребности в продуктах, выписывание продуктов, получение их со склада, комплектование продуктов по цехам и исполнителям;

- подготовка наряд-заказа по цехам и исполнителям;

- доставка продуктов на рабочие места

В ресторане осуществляется контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Если срок реализации истек, то продукты не принимают вне зависимости от органолептических показателей. Сведения о пищевых продуктах вносят в «Журнал по контролю за доброкачественностью пищевых продуктов», в котором указывают дату, перечень поступающих продуктов, качество проверяемых продуктов, последний срок их реализации.

При поступлении продуктов на кухню, качество контролируют повара. После первичной обработки продуктов проверяют качество полуфабрикатов. Полученные данные заносят в производственный журнал, в котором указывают дату, наименование продуктов, массу брутто, массу отходов, массу нетто (полуфабриката), процент отходов.

Проверка качества готовой пищи производится в присутствии повара – изготовителя определяют фактический выход блюда, его температуру, органолептические показатели. Результаты пробы и общую оценку блюда записывают в «Бракеражный журнал».

В ресторане заведующий производством составляет отчет о движении продуктов тары на кухне. Приходная часть отчета заполняется по данным документов на получение с производства продукты со склада и от поставщиков. В расходную часть записываются все данные об отпуске и реализации готовых изделий.

Определение цен, по которым реализуются изделия кухни, производятся на основании калькуляции. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном журнале.

Ежедневно по утрам и в конце рабочего дня в помещениях ресторана проводится санитарно-гигиеническая уборка (моются полы, столы, оборудование, стеллажи при помощи синтетических моющих средств), что обеспечивает порядок на рабочем месте и улучшает качество готовой продукции.

Заведующая производством следит, чтобы у поваров на рабочих местах были технологические и технико-технологические карты на каждое блюдо в соответствии с меню. Так как в ресторане нет технолога, поэтому ей приходится составлять технико-технологические карты, проводить отработки новых блюд. Она составляет меню, изучает спрос на новые блюда.

Заведующая производством составляет график работы производственных работников, расписание штатных собраний и санитарных дней.

Организует учет, составление и своевременное предоставление отчетности производственной деятельности.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств, безопасные и здоровые условия труда.

Также заведующая производством устанавливает внутренние правила санитарного состояния кухни и подсобных помещений в соответствии с требованиями СанПиН, инспектирует санитарное состояние кухни, подсобных помещений, проводит подготовительные мероприятия к сертификации и аккредитации услуг общественного питания.

Условиям труда в ресторане уделяется мало внимания. Операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей желательно механизировать.

Мойка кухонной и столовой посуды осуществляется соответственно мойщицей кухонной и столовой посуды с применением моющих средств Fairy, Comet, что оправдывает себя в современных условиях, но является нарушением требований СанПиНа.

В ресторане отсутствуют резиновые коврики перед электрическим оборудованием, так же нет правил по технике безопасности перед оборудованием, что подвергает жизнь работников опасности.

На предприятиях общественного питания работает большое количество сотрудников, которым процессе их труда доверяются определенные материальные ценности. Тем сам, как и на любых других предприятиях, на них накладывается определенная материальная ответственность, представляющая собой по трудовому праву обязанность работника возместить ущерб, причиненный предприятию, учреждению, в пределах и порядке, установленных законодательством и может наступить наряду с дисциплинарной ответственностью.

Материалы по теме:

Характеристика используемого оборудования
Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме разде ...

Проект закона о «запрете повторного использования стеклотары пэт - упаковок»
пивоварение бутылка качество этикеточный Российские производители сырья для ПЭТ-тары собираются обратиться в ФАС с просьбой не допустить появления в обсуждаемом проекте техрегламента Таможенного союза России, Беларуси и Казахстана положений, ограничивающих конкуренцию на рынке упаковки. В настоящий ...

Характеристика технического оснащения и комплексной механизации цеха
Завод собственного производства ООО«Командор» присоединен к централизованным сетям холодного питьевого и горячего водоснабжения. Все производственные цеха оборудованы раковинами для мытья рук персонала. В кулинарном цехе для мытья кухонной посуды установлены две двухсекционные ванны. Ко всем моечны ...