Организация труда и системы материальной ответственности персонала

Страница 1

Организационно-техническая подготовка к работе осуществляется в следующей последовательности:

- составление плана-меню, которое с вечера отпечатывается и утверждается у директора и в бухгалтерии;

- оценка готовности к производственному процессу персонала, проведение собрание персонала перед началом работы (обсуждение текущих вопросов, планирование технологического процесса на рабочий день и т.д.), выдача заданий исполнителям;

- расчет потребности в продуктах, выписывание продуктов, получение их со склада, комплектование продуктов по цехам и исполнителям;

- подготовка наряд-заказа по цехам и исполнителям;

- доставка продуктов на рабочие места

В ресторане осуществляется контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Если срок реализации истек, то продукты не принимают вне зависимости от органолептических показателей. Сведения о пищевых продуктах вносят в «Журнал по контролю за доброкачественностью пищевых продуктов», в котором указывают дату, перечень поступающих продуктов, качество проверяемых продуктов, последний срок их реализации.

При поступлении продуктов на кухню, качество контролируют повара. После первичной обработки продуктов проверяют качество полуфабрикатов. Полученные данные заносят в производственный журнал, в котором указывают дату, наименование продуктов, массу брутто, массу отходов, массу нетто (полуфабриката), процент отходов.

Проверка качества готовой пищи производится в присутствии повара – изготовителя определяют фактический выход блюда, его температуру, органолептические показатели. Результаты пробы и общую оценку блюда записывают в «Бракеражный журнал».

В ресторане заведующий производством составляет отчет о движении продуктов тары на кухне. Приходная часть отчета заполняется по данным документов на получение с производства продукты со склада и от поставщиков. В расходную часть записываются все данные об отпуске и реализации готовых изделий.

Определение цен, по которым реализуются изделия кухни, производятся на основании калькуляции. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном журнале.

Ежедневно по утрам и в конце рабочего дня в помещениях ресторана проводится санитарно-гигиеническая уборка (моются полы, столы, оборудование, стеллажи при помощи синтетических моющих средств), что обеспечивает порядок на рабочем месте и улучшает качество готовой продукции.

Заведующая производством следит, чтобы у поваров на рабочих местах были технологические и технико-технологические карты на каждое блюдо в соответствии с меню. Так как в ресторане нет технолога, поэтому ей приходится составлять технико-технологические карты, проводить отработки новых блюд. Она составляет меню, изучает спрос на новые блюда.

Заведующая производством составляет график работы производственных работников, расписание штатных собраний и санитарных дней.

Организует учет, составление и своевременное предоставление отчетности производственной деятельности.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств, безопасные и здоровые условия труда.

Также заведующая производством устанавливает внутренние правила санитарного состояния кухни и подсобных помещений в соответствии с требованиями СанПиН, инспектирует санитарное состояние кухни, подсобных помещений, проводит подготовительные мероприятия к сертификации и аккредитации услуг общественного питания.

Условиям труда в ресторане уделяется мало внимания. Операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей желательно механизировать.

Мойка кухонной и столовой посуды осуществляется соответственно мойщицей кухонной и столовой посуды с применением моющих средств Fairy, Comet, что оправдывает себя в современных условиях, но является нарушением требований СанПиНа.

В ресторане отсутствуют резиновые коврики перед электрическим оборудованием, так же нет правил по технике безопасности перед оборудованием, что подвергает жизнь работников опасности.

На предприятиях общественного питания работает большое количество сотрудников, которым процессе их труда доверяются определенные материальные ценности. Тем сам, как и на любых других предприятиях, на них накладывается определенная материальная ответственность, представляющая собой по трудовому праву обязанность работника возместить ущерб, причиненный предприятию, учреждению, в пределах и порядке, установленных законодательством и может наступить наряду с дисциплинарной ответственностью.

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Пироги
Пирог – печеное изделие из раскатанного теста с начинкой. Каких только пирогов не пекли на Руси: с мясом, рыбой, яйцами, кашей, луком, картофелем, ягодами, грибами. Велико разнообразие русских пирогов и по форме: открытые, закрытые, караваи, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пирожки. Пироги можно приг ...

Технохимический, микробиологический и санитарно-гигиенический контроль производства
Производство кондитерских изделий невозможно без постоянного технохимического контроля качества перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. От технохимического контроля зависят также учет за расходованием сырья, материалов, тары и упаковки. В основе производства кондитерских издели ...

Хранение и подготовка к пуску в производство вкусовых и ароматических добавок
Изюм пред употреблением перебирают, освобождают от плодоножек, веточек и посторонних предметов, тщательно промывают чистой водой и помещают на сито для удаления капельной влаги. На хлебозаводе используют лесной орех и арахис. На производство они поступают очищенные от скорлупы. Перед употреблением ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0524