Товароведная характеристика сырья

Для приготовления блинчиков с мясным фаршем используют следующее сырье: говядину (котлетное мясо), жир животный топленый, яйца, пшеничную муку, сливочное масло, сахар, соль, перец черный, маргарин, лук репчатый.

Говядина - в состав мяса говядины входят (в %): вода — 58,6—75,8; белки — 17,5— 21; жиры —2,0—23; зола — 0,9—1,2; экстрактивные вещества — 2,5—3; минеральные вещества (мг, %): Na — 60—65, K – 315-334, Ca – 9-10, P – 198-210, Fe – 2,6-2,8; ферменты, витамины и другие.

Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относятся растворимые в воде белки саркоплазмы — миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин.

В составе животных жиров присутствуют незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процессах: линолевая, линоленовая и арахидо- новая. Подобно незаменимым аминокислотам, они в организме не синтезируются или синтезируются ограниченно.

Окраску жирам придают пигменты каротин и ксантофил.

Углеводы мяса представлены гликогеном, называемым животным крахмалом. Его в мясе содержится 0,6—0,8%.

Экстрактивные вещества и продукты их превращений участвуют в создании специфического вкуса и аромата мяса.

Ферменты. В мясе находятся более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ. К ним относят протеазы, липазы и др. Так, под влиянием тканевых липаз происходит гидролиз жира. Катепсины вызывают деструкцию высокомолекулярных белков.

Ферменты катализируют процессы автолиза (самораспада тканей), в результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе — его порча.

Мясо является источником витаминов группы В (Bt, В2, В3, В6, В12), никотинамида РР, фолиевой кислоты, биотина Н. Массовая доля рибофлавина В2 (0,13—0,17 мг %), РР (3,9—6,7 мг %), фолиевой кислоты (0,013—0,026 мг %) и биотина (3,4—4,6 мг %).

Жир животный - животные жиры от растительных масел отличаются высоким содержанием в молекуле триацилглицеринов насыщенных жирных кислот: стеариновой, миристиновой, пальмитиновой, на долю которых приходится от 27% в костном говяжьем до 60% в говяжьем и бараньем жирах.

Основной ненасыщенной кислотой является олеиновая, содержание которой от 36% в бараньем до 51% - в свином и 56% - в костном говяжьем.

Особенность животных жиров - наличие 3-4%-х трансолеиновых кислот, главным образом вакценовой (18:1,11 m). В составе животных жиров обнаружена арахидоновая кислота, не присущая растительным маслам, имеющая 4 двойные связи.

Особенностью состава животных жиров является содержание холестерина в количестве до 0,1%.

Лук репчатый - он обладает высокой пищевой ценностью. Содержит много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами.

Углеводы представлены сахарами - сахарозой, манозой, рафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой; пентозанами (до 0,5%): гемицеллюлозой (до 0,6%) и пектиновыми веществами (до 0,6%).

Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В1, В2, В5, РР, E, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%. блинчик фарш оборудование гигиена

Мука пшеничная. Мука разных сортов имеет различные степень измельченности и химический состав. При выработке муки происходит перераспределение основных частей зерновки по разным фракциям помола, и от того, какие части зерна и в каком количестве попадут в тот или иной сорт муки, зависит ее химический состав. Мука односортного помола любого сорта характеризуется более высокой пищевой ценностью, чем многосортного помола. Максимальное количество крахмала содержит мука более высоких сортов. Так, в пшеничной муке высшего сорта содержание крахмала доходит до 80%, а в муке 2-го сорта - только до 70%. Содержание белка в муке несколько увеличивается от высшего сорта ко 2-му. Следует отметить снижение количества клейковины в муке 2-го сорта, поскольку в нее попадают фрагменты зародыша и алейронового слоя, содержащие белки, которые не образуют клейковину. С понижением сорта муки увеличивается количество витаминов, минеральных элементов, а в белках - альбуминов и глобулинов, содержащих незаменимые аминокислоты. Но изделия из муки низших сортов более темного цвета, хуже усваиваются и имеют худшие хлебопекарные достоинства. Наибольшей калорийностью характеризуется мука высшего сорта.

Сливочное масло. Сливочное масло получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и другими.

Материалы по теме:

Современный салат Оливье
На широких просторах Союза в многочисленных точках Общепита, в рамках общей демократизации общества, блюдо немедленно стали еще более демократизировать. Основным компонентом в “Столичном” стал активно внедрявшийся в ту пору и вытеснявший в рационе советских людей разные каши картофель. Уже даже не ...

Расчет стоимости сырья кафе
Рассчитаем потребность и стоимость собственной продукции за день, за месяц и год, на основании данных, полученных в продуктовом расчете технологической части, полученных в продуктовом расчете технологической части. месяц, год. Сначала рассчитаем потребность и стоимость сырья за год. № Наименование ...

Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
К вспомогательному оборудованию относятся производственные стеллажи, ванна-моечная, раковина для мытья рук. Количество столов рассчитывается на основе количества работников, одновременно занятых в цехе и нармы длины стола на 1 человека. Для горячего цеха общая длина производственных столов определя ...