Соленая, маринованная, копченая рыба

Олеистый вкус. Этот порок характеризуется привкусом, напоминающим растительное масло. Он обусловлен окислением олеиновой кислоты молочного жира и повышением содержания растворимых азотистых веществ плазмы. Олеистый вкус часто возникает при высокой степени сквашивания сливок. Развитию порока способствует каталитическое действие меди и железа в окислительных процессах.

Интенсивность выраженности олеистого привкуса связана с количеством образовавшихся перекисей. Так, при добавлении 1 мг меди на 1 л молока металлический привкус появляется при перекисном числе 0,15, а олеистый - при перекисном числе 0,3.

По мнению Королева, олеистый вкус является пороком микробиологического происхождения и связан с разложением олеиновой кислоты на низкомолекулярные соединения, среди которых содержатся и альдегиды. Альдегиду олеидину, в частности, приписывается роль в возникновении олеистого вкуса. Реакция образования олеидина ускоряется в кислой среде и в присутствии ионов тяжелых металлов.

Олеистый запах в масле может появиться в результате развития флюоресцирующих бактерий и некоторых видов дрожжей Torula в симбиозе с молочнокислыми бактериями.

Появление олеистого вкуса в масле сопровождается присутствием 1,3-октанона, который получается в результате окисления полиненасыщенных жирных кислот (линолевой и арахидоновой).

Олеистый вкус чаще всего встречается в кислосливочном масле, полученном способом обивания, и, усиливаясь при хранении, нередко переходит в специфический рыбный вкус. Порок появляется также в процессе хранения сладкосливочного масла, выработанного способом преобразования высокожирных сливок. Предупредить его появление можно сведением к минимуму содержания ионов меди и железа в масле, введением дрожжей и антиокислителей.

Материалы по теме:

Требования нормативных документов к маркировке и качеству простокваши, кефира, йогурта.
Требования нормативных документов к качеству, безопасности молока и молочной продукции, а также к терминологии, упаковке и маркировке, включая требования к информации об их наименовании, составе и потребительских свойствах, устанавливаются согласно техническому регламенту на молоко и молочную проду ...

Кухня Эквадора
Эквадорская кухня - это наследие индейских народов, в отличие от других стран Латинской Америки испанское влияние ощущается здесь намного меньше. Эквадорцы предпочитают супы и тушеное мясо, блюда из зерновых, риса, яиц и овощей, жареные бананы, юкка и маниок. Супы - самая яркая часть эквадорской ку ...

Фальсификация
Ассортиментная фальсификация ягод может проводиться следующими приёмами: подмена одного сорта тех или иных плодов другими; подмена ягод в потребительской стадии на ягоды, находящиеся в съёмной стадии зрелости; подмена одного вида ягод другим; подмена пищевых сортов техническими. Наиболее распростра ...