Соленая, маринованная, копченая рыба

Олеистый вкус. Этот порок характеризуется привкусом, напоминающим растительное масло. Он обусловлен окислением олеиновой кислоты молочного жира и повышением содержания растворимых азотистых веществ плазмы. Олеистый вкус часто возникает при высокой степени сквашивания сливок. Развитию порока способствует каталитическое действие меди и железа в окислительных процессах.

Интенсивность выраженности олеистого привкуса связана с количеством образовавшихся перекисей. Так, при добавлении 1 мг меди на 1 л молока металлический привкус появляется при перекисном числе 0,15, а олеистый - при перекисном числе 0,3.

По мнению Королева, олеистый вкус является пороком микробиологического происхождения и связан с разложением олеиновой кислоты на низкомолекулярные соединения, среди которых содержатся и альдегиды. Альдегиду олеидину, в частности, приписывается роль в возникновении олеистого вкуса. Реакция образования олеидина ускоряется в кислой среде и в присутствии ионов тяжелых металлов.

Олеистый запах в масле может появиться в результате развития флюоресцирующих бактерий и некоторых видов дрожжей Torula в симбиозе с молочнокислыми бактериями.

Появление олеистого вкуса в масле сопровождается присутствием 1,3-октанона, который получается в результате окисления полиненасыщенных жирных кислот (линолевой и арахидоновой).

Олеистый вкус чаще всего встречается в кислосливочном масле, полученном способом обивания, и, усиливаясь при хранении, нередко переходит в специфический рыбный вкус. Порок появляется также в процессе хранения сладкосливочного масла, выработанного способом преобразования высокожирных сливок. Предупредить его появление можно сведением к минимуму содержания ионов меди и железа в масле, введением дрожжей и антиокислителей.

Материалы по теме:

Ассортимент муки реализуемой в универмаге «Центральный» и организация её приемки
Согласно ассортиментному перечню ОАО «Универмаг «Центральный» в продаже должно имеется не менее двух разновидностей муки. В данном торговом объекте реализуется пшеничная мука двух производителей: ОАО «Лидахлебопродукт» и ЗАО «Мелькрукк». ЗАО «Мелькрукк» - это российский производитель, выпускающий с ...

Кулинарная обработка сырья
Сырье подвергается механической, гидромеханической и тепловой обработкам. Механическая отчистка целью отчистки является удаление не съедобных или поврежденных частей продуктов (чешуя рыбы, плавники и другое) производится в ручную или с помощью специальных машин. Для ручной отчистки используют ножи, ...

Расчет механического оборудования
Исходными данными для расчета является производственная программа цеха. Расчет сводится к подбору машин в соответствии с требуемой производительностью, определению продолжительности работы и коэффициента использования принятой к установке машины. Для расчета механического оборудования необходимо ра ...