Соленая, маринованная, копченая рыба

Олеистый вкус. Этот порок характеризуется привкусом, напоминающим растительное масло. Он обусловлен окислением олеиновой кислоты молочного жира и повышением содержания растворимых азотистых веществ плазмы. Олеистый вкус часто возникает при высокой степени сквашивания сливок. Развитию порока способствует каталитическое действие меди и железа в окислительных процессах.

Интенсивность выраженности олеистого привкуса связана с количеством образовавшихся перекисей. Так, при добавлении 1 мг меди на 1 л молока металлический привкус появляется при перекисном числе 0,15, а олеистый - при перекисном числе 0,3.

По мнению Королева, олеистый вкус является пороком микробиологического происхождения и связан с разложением олеиновой кислоты на низкомолекулярные соединения, среди которых содержатся и альдегиды. Альдегиду олеидину, в частности, приписывается роль в возникновении олеистого вкуса. Реакция образования олеидина ускоряется в кислой среде и в присутствии ионов тяжелых металлов.

Олеистый запах в масле может появиться в результате развития флюоресцирующих бактерий и некоторых видов дрожжей Torula в симбиозе с молочнокислыми бактериями.

Появление олеистого вкуса в масле сопровождается присутствием 1,3-октанона, который получается в результате окисления полиненасыщенных жирных кислот (линолевой и арахидоновой).

Олеистый вкус чаще всего встречается в кислосливочном масле, полученном способом обивания, и, усиливаясь при хранении, нередко переходит в специфический рыбный вкус. Порок появляется также в процессе хранения сладкосливочного масла, выработанного способом преобразования высокожирных сливок. Предупредить его появление можно сведением к минимуму содержания ионов меди и железа в масле, введением дрожжей и антиокислителей.

Материалы по теме:

Сырьё для производства кефира
молоко питание химический кисломолочный Требования к заготавливаемому молоку. К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 13264-70 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть нату ...

Пищевая ценность мороженого
Мороженое – сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов – с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость ...

Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них
На предприятие поступают овощи: клубнеплоды (картофель), корнеплоды (морковь, свекла, редис), капустные овощи (белокочанная и пекинская), луковые овощи (репчатый лук), томатные овощи (помидоры), салат и зеленый лук. Обработка картофеля: Мытье Калибровка Очистка Дочистка Промывание Хранение в воде ( ...