Соленая, маринованная, копченая рыба

Олеистый вкус. Этот порок характеризуется привкусом, напоминающим растительное масло. Он обусловлен окислением олеиновой кислоты молочного жира и повышением содержания растворимых азотистых веществ плазмы. Олеистый вкус часто возникает при высокой степени сквашивания сливок. Развитию порока способствует каталитическое действие меди и железа в окислительных процессах.

Интенсивность выраженности олеистого привкуса связана с количеством образовавшихся перекисей. Так, при добавлении 1 мг меди на 1 л молока металлический привкус появляется при перекисном числе 0,15, а олеистый - при перекисном числе 0,3.

По мнению Королева, олеистый вкус является пороком микробиологического происхождения и связан с разложением олеиновой кислоты на низкомолекулярные соединения, среди которых содержатся и альдегиды. Альдегиду олеидину, в частности, приписывается роль в возникновении олеистого вкуса. Реакция образования олеидина ускоряется в кислой среде и в присутствии ионов тяжелых металлов.

Олеистый запах в масле может появиться в результате развития флюоресцирующих бактерий и некоторых видов дрожжей Torula в симбиозе с молочнокислыми бактериями.

Появление олеистого вкуса в масле сопровождается присутствием 1,3-октанона, который получается в результате окисления полиненасыщенных жирных кислот (линолевой и арахидоновой).

Олеистый вкус чаще всего встречается в кислосливочном масле, полученном способом обивания, и, усиливаясь при хранении, нередко переходит в специфический рыбный вкус. Порок появляется также в процессе хранения сладкосливочного масла, выработанного способом преобразования высокожирных сливок. Предупредить его появление можно сведением к минимуму содержания ионов меди и железа в масле, введением дрожжей и антиокислителей.

Материалы по теме:

Расчет производительности
Определение теоретической производительности мукопросеивателя , кг/с, по формуле: , (1) где F – площадь поверхности просеивающего сита, ; = 48,5 % - живое сечение поверхности сита; - скорость движения продукта через сито, м/с; - насыпная плотность муки, (=550…600 ); E - коэффициент использования пл ...

Производства ягодного сока
В РФ производится порядка 950млн литров сока в год (в 1999г – 500млн литров). Рост рынка сока происходит в основном за счет отечественных производителей. Приоритетным направлением в деятельности отечественных производителей является производство экологически-чистых продуктов высокого качества. Гарм ...

Охрана труда и пожарная безопасность на предприятии общественного питания
Граждане страны имеют право на труд и охрану труда, т.е. на защиту своей жизни и здоровья в процессе трудовой деятельности. Осуществление прав и свобод человеком не должно нарушать права и свободы других лиц, наносить ущерб общественному благу и окр.среде. Законодательством о труде установлена норм ...