Соленая, маринованная, копченая рыба

Требования к качеству пряной и маринованной рыбы. Пряные маринованные рыбные товары на сорта не подразделяют. Поверхность их должна быть чистой, а мясо нежным, сочным, легко отделяющимся от костей. Вкус и запах рыбы должны быть приятными, с ароматом пряностей. Мясо — сочным, мягким, у маринованной — рыхловатым.

Дефекты и вредители соленых рыбных товаров могут возникнуть при нарушении технологии производства и хранения. Загар — разложение крови у позвоночника с образованием темно-бурой окраски; окисление жира (ржавчина) — пожелтение поверхности и мяса рыбы; фуксин — красный налет на поверхности крепкосоленой рыбы, хранящейся в тепле без тузлука; сырость — привкус и запах сырой рыбы; повреждения поверхности могут быть в виде повреждений кожного покрова и мяса (рвань), а также в виде лопанца, т. е. лопнувшего брюшка; плесневение; прыгунок — заражение личинкой сырной мухи при хранении рыбы без тузлука.

Упаковывают соленую рыбу в ящики, в заливные и сухотарные бочки, металлические и стеклянные банки, пакеты из синтетических пленок. Лососей соленых упаковывают в бочки емкостью до 250 л или в ящики вместимостью до 80 кг. Ставриду и скумбрию упаковывают в бочки до 120 л, слабосоленые— в ящики не более 40 кг. Для сельдей азово-черноморских используют бочки емкостью до 50 л, а для атлантических и тихоокеанских— до 150 л, для слабосоленых сельдей — ящики по 50 кг.

Хранят соленую, пряную и маринованную продукцию в неохлаждаемьгх помещениях магазинов; срок хранения рыбных товаров составляет: слабосоленых и среднесоленых — от 3 до 5 сут; крепкосоленых — до 15 сут. А при охлаждении среднесоленых рыб — до 15 сут; слабосоленых — до 5 сут.

Копченая рыба

Копчение является одним из способов консервирования рыбы.

Копченой называют рыбу, предварительно посоленную или подсоленную и обработанную продуктами неполного сгорания древесины (или коптильной жидкостью). Коптильные средства содержат консервирующие вещества — фенолы, кислоты, спирты, смолы и др., придающие рыбе специфический вкус, аромат, цвет; повышающие устойчивость жира к окислению. Во время копчения рыба теряет часть влаги, пропитывается консервирующими веществами и в результате может дольше храниться. Для рыбы применяют три способа копчения: дымовое (копчение дымом, полученным при сгорании опилок древесины лиственных пород); мокрое (рыба, обработанная коптильной жидкостью) и комбинированное (сочетание мокрого и дымового копчения). Копчение может быть естественным, искусственным (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасных лучей), комбинированным. В зависимости от температуры копчение бывает: горячее (80— 180°С), холодное (не выше 40°С) и полугорячее (60—80°С).

Рыба горячего копчения. Для горячего копчения используют охлажденную или мороженую рыбу. Разделанную или неразделанную рыбу солят, доводя содержание соли до 2%, промывают, навешивают на клети (рамы) или размещают на сетках (горизонтально) и коптят в течение 1—5 часов, охлаждают и упаковывают. Под действием высокой температуры она пропекается, проваривается и приобретает нежную, сочную консистенцию, слегка крошливую. По способу разделки рыба горячего копчения подразделяется на неразделанную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, кусок, филе, рулет, спинку, пласт.

Материалы по теме:

Расчет продажной стоимости изделия
Калькуляционная карта № 1 Наименование блюда Вес Выход (в граммах) № П./п. Название продуктов Ед. изм. дата дата Норма на 100 цена сумма Норма на 100 цена сумма 1 мука пшеничная в/с кг 0,926 5 4,66 2 Крахмал картофельный кг 0,229 15 3,43 3 Сахар песок кг 2,173 7 15,21 4 меланж кг 1,906 25 47,65 5 Э ...

Латинская Америка
Латинская Америка (исп. Amйrica Latina), общее название стран, расположенных в южной части Северной Америки, к югу от р. Рио-Гранде-дель-Норте (включая Центральную Америку и Вест-Индию) и в Южной Америке. Общая площадь около 21 млн. кмІ. Население 285 млн. человек (1972). На территории Латинской Ам ...

Характеристика горячего цеха
Горячий цех является основным цехом в столовой, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для хо ...