Понятие и сущность технологии мясных производств

- Технологический процесс

. Приёмка сырья

Поступившее в производство сырьё подвергается проверке в соответствии с действующими техническими условиями и стандартами.

- Подготовка сырья и вспомогательных материалов

Печень говяжью размораживают в дефростере при температуре воздуха 18 – 22 ̊ С, скорости воздуха 1.5 – 2 м/с и относительной влажности воздуха 80 – 85%, до температуры в толще 8 – 10 ̊ С.

Размороженную печень тщательно жиловать, удалять покровную плёнку, желчные протоки, известковые и другие включения. После жиловки вымачивать в проточной воде в течение 2 ч для удаления сгустков крови. Сырую жилованную печень резать на ломтики и бланшировать в течении (соотношение воды и печени 3:1) в течение 25 мин. Каждую партию печени бланшировать в свежей воде, погружая в кипящую воду.

После бланширования печень промывать в холодной воде и вторично жиловать.

- Приготовление паштетной массы

Соевую муку предварительно смешивают с костным бульоном. Бланшированную печень измельчать на волчке через решётку с отверстиями 2 мм и куттеровать в течение 20 мин, добавляя пассированные лук, перец красный сладкий, рафинированный костный говяжий жир с CO2-экстрактами пряностей, лецитином растительным, витамином Е, костный бульон с растворенной в нём соевой мукой, соль.

По окончании куттерования паштетная масса должна быть однородной, пастообразной, мажущейся с мельчайшими крупинками перца красного сладкого. Приготовленную паштетную массу немедленно передавать на фасование. Не допускается хранение приготовленной паштетной массы более 30 мин.

- Фасование и укупоривание

Для фасования применять металлические лакированные банки. Жестяные банки, а также крышки к ним перед наполнением подготавливать согласно действующей инструкции при подготовке тары.

Паштетную массу фасовать в предварительно подготовленные чистые банки. Наполненные банки немедленно укупоривать на вакуум-закаточных машинах.

Допускается использовать при отсутствии вакуум – закаточных машин другие виды закаточных машин.

Укупоренные банки промывать тёплой водой, после чего укладывать в автоклавные сетки и направлять на стерилизацию.

- Стерилизация и охлаждение

Стерилизацию проводят после укупоривания банок.

Не допускается разрыв между укупориванием банок и их стерилизацией свыше 30 мин.

-Оборудование для производства мясных консервов

Линия производства мясных консервов:

– Котел варочный

– Плита паровая

– Реакторы

–Установка для санитарной обработки оборудования

Материалы по теме:

Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5774-91
1.Общие положения. 1.1. Настоящие Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые предприятия общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности и определяют санитарные требования к территории, помещениям и их оснащению, транспорт ...

Понятие о предприятии общественного питания
Предприятие – это производственная торговая единица общественного питания, которая является юридическим лицом, то есть имеет свой расчётный счёт в банке, печать и самостоятельный баланс. ...

Расчёт площадей помещений для приёма и хранения продуктов
Складские помещения предприятия общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых, цокольных или в подвальных этажах. Состав и площади складских помещ ...