Понятие и сущность технологии мясных производств

В основном, по структуре можно выделить два вида паштетов: однородные тонко эмульгированные паштеты, которые обычно обладают мажущейся консистенцией, и паштеты со структурными включениями. Не существует каких-либо жестких требований при составлении рецептур этих видов продуктов, поскольку в некоторых видах паштетов частичное отделение жира и желе является вполне приемлемым и даже желательным.

Мясные ингредиенты, используемые в производстве паштетов, часто представляют собой низкосортную обрезь и субпродукты с низкими функциональными свойствами, и иногда мясное сырье варят, что еще более снижает его функциональность.

Это приводит к резкому снижению содержания функционального белка для эмульгирования жира в продуктах повышенной жирности. В связи с этим использование растительных и животных белков, пищевых добавок (эмульгаторов и стабилизаторов эмульсий, фосфатов, усилителем вкуса, стабилизаторов цвета) достаточно широко распространено [1].

Используемое сырьё

- Основное сырьё

Для производства паштетов используют следующее мясное сырьё: жилованные говядину, свинину (в том числе стерилизованную), телятину, обваленное куриное и гусиное мясо, кроликов, нутрий, мясо механической обвалки; жир свиной топлёный и костный, куриный; обработанные субпродукты I категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье), II категории (рубец говяжий, лёгкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, мясо свиных голов, ноги свиные), свиную шкурку, межсосковую часть, печень куриную и гусиную.

Растительное сырьё: лук репчатый, крупы (манная, рисовая, овсяная, кукурузная), мука, крахмал, соя (мука, изоляты и др.), морковь, паприка, тыква, горох, чечевица, грибы, пряности или CO2-экстракты пряно-ароматического сырья.

- Дополнительное сырьё

Кроме того, при производстве паштетов используют масло сливочное или сливки, сухое молоко, молочную сыворотку, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета (нитрит натрия, ферментированный рис, ликопин и др.).

Выпускают паштеты консервированные, весовые, штучные.

Принцип изготовления паштетов основан на комбинировании различных видов продуктов, а также способов их обработки (варка, бланширование, пассерование, обжаривание, гомогенизация и т.д.) в зависимости от рецептуры.

Готовый продукт должен иметь приятный вкус. Запах, цвет, нежную однородную, без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию [1].

- Технологическая схема производства паштетов

Приёмка – Зачистка, промывка – Обвалка, жиловка – Варка или бланшировка – Измельчение – Составление паштетной массы – Куттерование – Порционирование – Закатка – Стерилизация – Охлаждение – Сортировка – Хранение.

-

Описание технологического процесса

Технологическая инструкция по изготовлению мясорастительных паштетов к ТУ 9217-040-02067862-98

Технологическая инструкция предусматривает приготовление мясорастительного паштета печени говяжьей, лука репчатого, перца красного сладкого, муки соевой полножирной, жиров животных рафинированных, CO2-экстрактов перца чёрного горького, мускатного ореха. облепихи, соли, β-каротин, витамина Е, лецитина растительного, расфасованного в тару, герметически укупоренного и стерилизованного.

Материалы по теме:

Характеристика предприятия и горячего цеха
В данном курсовом проекте разрабатывается общедоступная столовая на 166 мест. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой пред ...

Расчет вспомогательного оборудования
Расчет сводиться к определению количества производственных столов, стеллажей и подтоварников. Расчет количества производственных столов. Производственные столы рассчитываются по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и ко ...

Расчет расхода продуктов
3.4 Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов, состава складских помещений. 3.4.1 Характеристика складских помещений Складские помещения столовой ИП «Сидоров» на 60 мест служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов и сырья, их краткосрочного хранения и отпуска. Ск ...