Технология приготовления блюд (рецепты)

Информация » Приготовление блюд из овощей » Технология приготовления блюд (рецепты)

Страница 1

Перец, фаршированный овощами и рисом (№ 504) Брутто Нетто

перец сладкий 187 140

для фарша:

крупа рисовая 11 301

морковь 28/22* 15

лук репчатый 36/30* 15

помидоры 74/63* 40

масло растительное 15 15

масса фарша 100

масса полуфабриката 240

соус 75

Выход 250

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.

Соус сметанный с томатом Брутто Нетто

сметана 1000 1000

масло сливочное 50 50

мука пшеничная 50 50

томатное пюре 100 100

Выход – 1000

Последовательность выполнения работы «Перец, фаршированный офощами и рисом»:

1. Перец промыть, удалить плодоножку, семена, не нарушая целостности плода, и промыть вторично.

2. Залить перец горячей водой и отварить (1–2 мин) до полуготовности. Откинуть на дуршлаг.

3. Рис перебрать, промыть в проточной воде.

4. Отварить рис в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг.

5. Морковь, лук очистить, помыть, нарезать соломкой.

6. Спассеровать лук и морковь.

7. Помидоры помыть, удалить плодоножку, ошпарить кипятком, снять кожицу, нашинковать ломтиками.

8. Обжарить помидоры основным способом.

9. Приготовить фарш. Соединить отварной рис, пассерованные овощи, жареные помидоры. Перемешать и довести до вкуса солью, перцем.

10. Заполнить перец фаршем.

http://abc.vvsu.ru/Books/tehnolog_rest_prod/obj.files/image054.gif

Рис. Технологическая схема приготовления блюда «Перец фаршированный овощами и рисом»

11. Приготовить соус. Спассеровать на сливочном масле муку с добавлением томата.

12. Прогреть сметану до температуры 85–90оС.

13. Развести мучную пассеровку горячей сметаной. Довести до кипения и до вкуса.

14. Уложить перцы в противень (форму). Залить соусом.

15. Запечь в жарочном шкафу (t = 200оС) до готовности.

16. Оформить к подаче. Порцию блюда переложить в баранчик, полить соусом, с которым его запекали, посыпать измельченной зеленью.

Отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищены, с ровной поверхностью, без глазков, темных мест, остатков кожицы, нарезка правильной формы. Не допускаются запах и вкус запаренных овощей, посторонний запах и привкус, овощи должны быть не деформированы, хорошо сварены. Нельзя нарушать рецептуры (неполный набор овощей, они не политы маслом или соусом), консистенция и внешний вид должны быть характерными для данного блюда.

Недопустимые дефекты: поверхность овощей обуглилась; овощи недожарены, сырые; пересолены; ощущается привкус прогорклого или осаленного жира; несоблюдение рецептур (нет гарнира, сметаны, масла и пр.); недостаточно выраженные вкус и запах (слабый аромат овощей, масла, жира, капусты; овощи слегка недосолены и т. д.). Должны отсутствовать недостатки внешнего вида и цвета: неравномерная нарезка овощей; недостаточно окрашенная или темная корочка; незначительная деформация кусков овощей, котлет, рулета и т. д.; неаккуратно положен гарнир (огурцы, салат, зелень и пр.).

Тушеные овощи должны сохранять форму нарезки, не быть помятыми, переваренными, цвет — соответствовать виду овощей, иногда слегка побуревший. Не допускается запах запаренных овощей.

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Молоко и молочные продукты
Молоко. Этот продукт является наиболее распространенным в питании большинства населения. Человек эволюционно привык получать его с рождения и в течение всей жизни. Из молока производится большое количество отдельных продуктов, оно используется при приготовлении широкого ассортимента блюд. Молоко и ...

Бобовые
К бобовым относятся разнообразные продукты, используемые повсеместно в питании. Исторически сложилось так, что максимально широко они включены в рацион в азиатском регионе и в меньшей степени представлены в среднеевропейском питании. К группе бобовых относятся собственно бобы (различные виды), горо ...

Технология производства спагетти
Производство спагетти во всем мире уже давно поставлено на конвейер. Поклонников этого знаменитого итальянского блюда насчитывается великое множество. Каждый может выбрать спагетти на свой вкус, поскольку даже по скромным подсчётам в кулинарной книге истории к настоящему моменту известно около 400 ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru