Технология приготовления блюд (рецепты)

Перец, фаршированный овощами и рисом (№ 504) Брутто Нетто

перец сладкий 187 140

для фарша:

крупа рисовая 11 301

морковь 28/22* 15

лук репчатый 36/30* 15

помидоры 74/63* 40

масло растительное 15 15

масса фарша 100

масса полуфабриката 240

соус 75

Выход 250

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.

Соус сметанный с томатом Брутто Нетто

сметана 1000 1000

масло сливочное 50 50

мука пшеничная 50 50

томатное пюре 100 100

Выход – 1000

Последовательность выполнения работы «Перец, фаршированный офощами и рисом»:

1. Перец промыть, удалить плодоножку, семена, не нарушая целостности плода, и промыть вторично.

2. Залить перец горячей водой и отварить (1–2 мин) до полуготовности. Откинуть на дуршлаг.

3. Рис перебрать, промыть в проточной воде.

4. Отварить рис в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг.

5. Морковь, лук очистить, помыть, нарезать соломкой.

6. Спассеровать лук и морковь.

7. Помидоры помыть, удалить плодоножку, ошпарить кипятком, снять кожицу, нашинковать ломтиками.

8. Обжарить помидоры основным способом.

9. Приготовить фарш. Соединить отварной рис, пассерованные овощи, жареные помидоры. Перемешать и довести до вкуса солью, перцем.

10. Заполнить перец фаршем.

Рис. Технологическая схема приготовления блюда «Перец фаршированный овощами и рисом»

11. Приготовить соус. Спассеровать на сливочном масле муку с добавлением томата.

12. Прогреть сметану до температуры 85–90оС.

13. Развести мучную пассеровку горячей сметаной. Довести до кипения и до вкуса.

14. Уложить перцы в противень (форму). Залить соусом.

15. Запечь в жарочном шкафу (t = 200оС) до готовности.

16. Оформить к подаче. Порцию блюда переложить в баранчик, полить соусом, с которым его запекали, посыпать измельченной зеленью.

Отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищены, с ровной поверхностью, без глазков, темных мест, остатков кожицы, нарезка правильной формы. Не допускаются запах и вкус запаренных овощей, посторонний запах и привкус, овощи должны быть не деформированы, хорошо сварены. Нельзя нарушать рецептуры (неполный набор овощей, они не политы маслом или соусом), консистенция и внешний вид должны быть характерными для данного блюда.

Недопустимые дефекты: поверхность овощей обуглилась; овощи недожарены, сырые; пересолены; ощущается привкус прогорклого или осаленного жира; несоблюдение рецептур (нет гарнира, сметаны, масла и пр.); недостаточно выраженные вкус и запах (слабый аромат овощей, масла, жира, капусты; овощи слегка недосолены и т. д.). Должны отсутствовать недостатки внешнего вида и цвета: неравномерная нарезка овощей; недостаточно окрашенная или темная корочка; незначительная деформация кусков овощей, котлет, рулета и т. д.; неаккуратно положен гарнир (огурцы, салат, зелень и пр.).

Тушеные овощи должны сохранять форму нарезки, не быть помятыми, переваренными, цвет — соответствовать виду овощей, иногда слегка побуревший. Не допускается запах запаренных овощей.

Материалы по теме:

Ассортимент быстрозамороженной продукции. Условия и сроки хранения
Мясные полуфабрикаты – котлеты крестьянские, крокеты, фарш для крокетов. Полуфабрикаты из картофеля – картофель обжаренный (или необжаренный) в целом виде, гарнирный в резанном виде, гарнирный «Любительский», мелко нарезанный; картофель молодой обжаренный (или необжаренный) в целом виде, гарнирный ...

Холодный цех
Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдают ...

Цели и задачи исследования
Задачей данной дипломной работы является исследование возможности использования микрогранулированного белка в технологии обезжиренного творога, изучение его влияния на физико-химческие и органолептические показатели готового продукта, а также изучение влияния вносимого белка на выход готового проду ...