Технология приготовления блюд из овощей

Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С.

1) В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом- протопектином. При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество- пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Время тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как процесс перехода протопектина в пектин замедляется.

2) Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зёрна при температуре 55-70 *С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют студенистую массу- клейстер.

3) При нагревании крахмала выше 120 *С происходит декстринизация. Она заключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества - пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка.

4) В овощах, содержащих сахар, при нагревании происходит глубокий распадсахара - карамелизация. Образуется тёмноокрашенные вещества - кармелен, кармелан и другие. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка.

5) В овощах при тепловой обработке происходит реакция меланоидинообразования, при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуются меланоидины- тёмноокрашенные соединения. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки.

6) Различная окраска овощей обусловлена наличием в них пигментов (красящих веществ). Зелёный цвет овощей (щавель, шпинат, салат, зелёный горошек и другие) обусловлен содержанием пигмента хлорофилла. При тепловой обработке органические кислоты клеточного сока вступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Зелёные овощи, содержащие летучие органические кислоты, для сохранения цвета кладут в буро кипящую воду, при этом кислоты улетучиваются вместе с парами воды и цвет овощей не изменяется.

Жёлтый, оранжевый, красный, цвета овощей (морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец) обусловлены содержанием группы пигментов- каротиноидов. Они устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обработке. Каротиноиды не растворимы в воде, но растворяются в жирах, поэтому при пассеровании овощей пигменты переходят в жир, окрашивая его в оранжевый цвет. В свекле содержится красящиеся вещества- антоцианы, которые представляют собой два пигмента- пурпурный (бетанин) и жёлтый. Пурпурный пигмент при тепловой обработке легко разрушается, а жёлтый к нагреванию более устойчив. Антоцианы свеклы хорошо сохраняется в кислой среде. Поэтому при тепловой обработке свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту.

Бело-жёлтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов флавонов, которые при гидролизе приобретают жёлтую окраску. Поэтому при варке картофеля, капусты они желтеют. Флавоны при взаимодействии с солями железа дают тёмную окраску.

7). При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе зависят от вида овощей, способа тепловой обработки и формы нарезки.

8). Витамины (за исключением витамина С) устойчивы к тепловой обработке и почти не изменяются Часть водорастворимых витаминов при варке переходит в отвар, поэтому отвары овощей рекомендуется использовать для приготовления супов, соусов. Витамин С – аскорбиновая кислота- менее устойчив и легко разрушается при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо: не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей; использовать посуду из неокисляющегося металла (по объёму в соответствии с количеством порций); при варке овощи закладывать в кипящую воду в такой последовательности, чтобы одновременно довести их до готовности; варить овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха; во время приготовления не следует часто перемешивать овощи; не допускать полного их разваривания; соблюдать сроки тепловой обработки овощей; не допускать длительного хранения блюд в горячем состоянии. Сохранению витамина С при тепловой обработке способствует наличие кислоты в овощах. Значительно лучше он сохраняется при варке на пару и при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения с кислородным воздухом.

Материалы по теме:

Кухня Доминиканы
Доминиканская кухня - это сочетание европейской и африканской кухонь. В основном используются бобовые, различные овощи, бананы в оригинальном сочетании с мясными продуктами и рыбой. Специи используются в огромном количестве, но, как правило, не забивают вкус основного блюда. Особенно популярен густ ...

Тара для меда
Тара для оптовой продажи. Мед, отстоянный в медоотстойниках, разливают в постоянную тару, в которой его и отправляют торгующим и заготовительным организациям. Лучшая тара для упаковки меда — бочонки, сделанные из липовой или буковой клепки; на Урале для затаривания меда используют липовки. Бочки дл ...

Мексиканская кухня
Мексиканская кухня славится своими кулинарными традициями во всем мире. Возможно, некоторые блюда вначале могут показаться несколько острыми, но несмотря на это невозможно не оценить их вкус. В мексиканской кухне есть три основных компонента: тортильяс (кукурузные лепешки), фасоль и острый перец чи ...