Технология приготовления заварного теста. Изделия из него

Заварное тесто приготавливают следующим образом: заваривают муку и соединяют ее с яйцами. В котел наливают воду, добавляют масло, соль, доводят до кипения и постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Она должна быть без комков. Затем ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70° С. Продолжая перемешивание, постепенно в течение 15-20 мин вливают яйца. Готовое тесто должно иметь влажность 53%, т.е. стекать с лопатки в виде треугольника.

После этого тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой выемкой. Из него "отсаживают" изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Выпекают заварной полуфабрикат 30 - 35 мин при температуре 220-190° С (вначале 12-15 мин при 220°С, а затем при 190°С).

Профитроли

. Готовое заварное тесто "отсаживают" из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на лист, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2-2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180-200° С Используют профитроли как гарнир к бульону. Профитроли более крупного размера наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой,

Кольца воздушные и пирожные "заварная трубочка".

Заварное тесто "отсаживают" на листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец, иногда в форме палочек. Готовые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой. Можно заполнять их кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой выпеченный и охлажденный полуфабрикат из заварного теста и наполняют его кремом. Поверхность изделий глазируют помадой. Масса пирожного с кремом и глазурью 42 г.

Материалы по теме:

Правила приемки
Продукты переработки плодов и ягод принимают партиями. Под партией принимают совокупность единиц продукции одного наименования и сорта, в однородной упаковке, изготовленной предприятием за одну дату и смену и оформленной одним документом о качестве установленной формы. Отбор проб Существует несколь ...

Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей
Хранение овощных полуфабрикатов Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей — 2-3 ч при температуре 12 °С. Сырой очищенный к ...

Организация проведения экспертизы
Томаты принимают партиями. Партией считают любое количество томатов одного ботанического сорта и класса, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом, удостоверяющим его качество, с указанием: номера документа и даты его выда ...