Расчет производственной программы столовой

Информация » Проектирование холодного цеха производственной столовой » Расчет производственной программы столовой

Страница 3

Расчет количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков для общего меню.

Таблица 4

№ п/п	Наименование блюд, напитков	Количество посетителей (Nчел)	Норма потребления на 1 человека в день (л., г., шт.)	Количество
№ п/п	Наименование блюд, напитков	Количество посетителей (Nчел)	Норма потребления на 1 человека в день (л., г., шт.)	Литры, штуки	Порция, стаканы
1	Горячие напитки	360	0,08	28,8	144
2	Холодные напитки	360	0,1	36	180
3	Мучные и кондитерские изделия	360	1,0	360
4	Хлеб ржаной	360	0,2	72
5	Хлеб пшеничный	360	0,1	36

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов

Общее количество блюд, выпускаемых за день (n) определяется по формуле:

n = N Ч m (блюд), (4)

где: N – количество потребителей, обслуживающихся за 1 день (чел).

m – коэффициент потребления блюд одним посетителем (берется из приложения № 4)

Для столовых при промышленных предприятиях коэффициент потребления блюд равен 4,0. При количестве потребителей 900 количество блюд составит 3600 (900Ч4,0).

Из приложения № 4 находим коэффициенты потребления отдельных видов блюд:

Холодных – mх. = 0,8;

Первых – m1 = 1,2;

Вторых – m2 = 1,6;

Сладких – mс = 0,4.

nхолодных = N Ч mх. =900 Ч 0,8 = 720 (блюд);

n1 = N Ч m1 = 900 Ч 1,2 = 1080 (блюд);

n2 = N Ч m2 = 900 Ч 1,6 = 1440 (блюд);

nсладких = N Ч mс = 900 Ч 0,4 = 360 (блюд).

Данные заносим в таблицу № 5.

Разбивка блюд по ассортименту

Таблица 5

№ п./п.	Наименование блюд	Количество потребителей (N)	Коэффициент потребления блюд каждого вида (m)	Количество блюд данного вида (n)
1	Холодные	900	0,8	180
2	Первые	900	1,2	540
3	Вторые	900	1,6	900
4	Сладкие	900	0,4	360
Итого:			4,0	1980

Страницы: 1 2 3 4

Материалы по теме:

Разработка фирменного блюда
«Утверждаю» Директор кафе _. « _» мая 2014г. Технико-технологическая карта № 1 на блюдо «Сырный суп с креветками» 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сырный суп с креветками », вырабатываемое кафе. 2. Перечень сырья. Для приготовления блюда «Сыр ...

Расчет производственной рецептуры
Предусмотрено приготовление теста безопарным способом для булочек с маком m=0,1 кг. Общий часовой расход муки, mмч, кг, вычисляется по формуле , где Рч – часовая производительность печи,кг/ч; Вхл – плановый выход хлеба,%. кг Масса муки для замеса порции теста, mмобщ, кг, вычисляется по формуле , гд ...

Супы молочные. Ассортимент. Технология приготовления
Готовят их на цельном молоке или смеси молока и воды, на сухом или сгущенном стерилизованном без сахара молоке (норма замены 1л молока— 0,46л). Для получения 1л восстановленного молока (в зависимости от сорта) берут 110-130 г просеянного молочного порошка и 900 мл кипяченой воды (t=60-70°С). При те ...

Расчет производственной программы столовой

Разделы