Характеристика сырья, химического состава. Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству

Информация » Приготовление блюд из рыбы красных пород » Характеристика сырья, химического состава. Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству

Страница 1

Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения.

Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков - 97%. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойных животных; эластин же практически отсутствует. Коллаген при тепловой обработке быстро переходит в глютин, поэтому мясо рыбы разваривается скорее, чем мясо убойных животных.

При варке рыбы из нее водой извлекаются экстрактивные вещества, придающие бульонам специфические вкус и запах. Употребление таких бульонов способствует выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Жира в мясе рыбы от 0,8 до 30,3%. Жир рыбы отличается повышенным содержанием жирных ненасыщенных кислот, в том числе таких, которые отсутствуют в жирах наземных животных. В жирах рыб находятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию. Температура плавления его ниже 37° С. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира. Благодаря высокой ненасыщенности он легко окисляется, при этом ухудшается качество рыбных товаров.

Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов А, D, Е, К, F. Жир рыб способствует снижению холестерина в крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском и диетическом питании. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины В1, B2, В6, В12. Минеральных веществ в мясе рыбы около 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо. Из микроэлементов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и др.

Наибольшим количеством и разнообразием минеральных веществ отличается морская рыба. Особенно она богата йодом, медью.

Углеводы мяса рыбы представлены животным крахмалом - гликогеном, содержание которого от 0,05 до 0,85%. В процессе гидролитического расщепления гликогена до глюкозы рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус. Углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов. Потемнение мяса рыбы, например, при вялении и сушке, объясняется образованием меланоидинов.

Воды в мясе рыбы от 57,6 до 89,1%. Содержание воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.

Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставляет надолго ощущения сытости, поэтому рыбные блюда необходимо дополнять гарнирами.

К лососевым (красных пород) - относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима (дальневосточные лососи); семга, форель, сиг.

У рыб этого семейства тело продолговатое, толстое, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, кроме головы. На спине два плавника, второй - жировой. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей. Мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой. Съедобная часть рыбы составляет 51-65% ее массы.

Рыбы этого семейства населяют бассейны рек Северного Ледовитого и Тихого океанов.

Используют лососевые для приготовления икры, балычных изделий, консервов, посолки, а в кулинарии - для приготовления закусок, вторых и первых блюд.

Подразделяется рыбные продукты на следующие пункты:

1) живая рыба,

Из лососевых (красных пород)- редко в живом виде заготавливаются чавыча и кижуч.

Требования к качеству живой рыбы. Рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности, иметь нормальное движение жаберных крышек (неснулая), плавать спинкой вверх. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу. Не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний. Жабры красного цвета; глаза светлые, выпуклые, без повреждений. Запах свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.

Содержание токсических элементов, пестицидов в живой рыбе нс должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

Допустимое количество неопасных для здоровья человека паразитов и их личинок не должно превышать норм, установленных инструкцией по санитарно-паразитологической оценке рыбы и рыбной продукции.

Транспортирование производится специальным или приспособленным для живой рыбы автомобильным или железнодорожным транспортом. Транспортируют в чистой прозрачной воде, без вредных примесей и ядовитых веществ с аэрацией.

На предприятиях общественного питания живую рыбу хранят в аквариумах 1-2 дня, при температуре воды 10° С. Вода должна быть чистой, проточной, не хлорированной.

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Оборудование и инвентарь горячего цеха
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Технологический процесс ...

Показатели качества ликеро – водочных изделий, розлив и хранение
Показатели качества ликеро-водочных изделий. Качество ликеро-водочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают внешний вид изделия (упаковку, маркировку, объём, прозрачность), цвет, вкус и запах. Изделия должны быть прозрачными, без мути и ...

Расчёт защитного зануления
1.Определение номинального тока двигателя./16/ Iном.дв= где Рдв-мощность двигателя,кВт; Uл-линейное напряжение в сети,В; дв- КПД двигателя. Iном.дв==21,9 (А) 2.Определение номинального тока защиты (плавкой встваки). Iном.вст= где Iп-пусковой ток двигателя,А; Iном.вст= =59,6 (А) Определив значение I ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru