Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов

К заправочным супам борщи, щи, рассольники, солянки, супы со свежими овощами, крупами, бобовыми, мучными изделиями и картофелем, похлебки. Каждая из этих групп имеет свои особенности приготовления, отличается рецептурой, формой нарезки овощей. Для большинства супов овощи шинкуют (нарезают соломкой), для некоторых режут ломтиками, кубиками, шашками, брусочками, стараясь выдержать соответствие с формой других продуктов, например в крупяные супы овощи лучше нарезать кубиками, в лапшу - соломкой.

Борщи. Основной составной частью борщей является свекла. Для борща используют не только корнеплоды, но и черешки и листья ботвы. Во многие борщи входят капуста, картофель, томат.

Для приготовления борща в процеженный, доведенный до кипения бульон закладывают нашинкованную капусту и варят её до полготовности. Затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. Белые коренья вводят сырыми. Перед окончанием варки добавляют специи (лавровый лист, перец горошком) и доводят суп до вкуса, добавляя соль и сахар.

При приготовлении борща без картофеля его можно заменить разведенной бульоном пассерованной мукой.

При отпуске в порционную миску кладут кусок отварного мяса, наливают борщ, добавляют свекольную краску или свекольный квас, сметану и посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Некоторые борщи готовят на мясо-костных бульонах, в некоторых дополнительно варились кости от ветчины или свиная копченая грудинка (борщ московский), а также бекон и другие копчености (борщ флотский).

По форме нарезки овощей от всех прочих борщей отличается борщ флотский: овощи для него режут ломтиками (капусту шашками), а не шинкуют, картофель кубиками, а не брусочками, как это принято для других овощей.

В некоторые борщи, кроме указанных продуктов и пассерованных овощей, входят ещё свиной шпик, чеснок, болгарский перец (борщ украинский), чернослив и сушеные грибы (борщ с черносливом), фасоль (борщ с фасолью), клецки (6орщ с клецками), фрикадельки и фасоль (борщ сибирский).

При отпуске борща, московского, кроме говядины добавляют ветчину и нарезанные наискось сосиски (по отдельному куску на порцию). Сметану можно подать отдельно в соуснике. На пирожковой тарелке подают ватрушки или крупеник.

Для приготовления клецок в кипящий бульон или молоко добавляют сливочное масло, соль, всыпают просеянную муку или манную крупу и проваривают в течение нескольких минут. Затем в охлажденную до 50°С вводят сырые яйца, хорошо вымешивают и разделывают с помощью двух ложек. Клецки отваривают в бульоне или воде.

Фрикадельки готовят из измельченной на мясорубке говядины (или свинины, или смеси их) с добавлением слегка пассерованного лука, сырых яиц, соли, перца и холодной воды. Вымешанную массу разделывают на орешки и варят в сотейниках в бульоне; в них же хранят фрикадельки до отпуска.

Особенности приготовления отдельных видов борщей приведены в табл. 4.

Таблица 4

Особенности приготовления отдельных видов борщей

Материалы по теме:

Латинская Америка
Латинская Америка (исп. Amйrica Latina), общее название стран, расположенных в южной части Северной Америки, к югу от р. Рио-Гранде-дель-Норте (включая Центральную Америку и Вест-Индию) и в Южной Америке. Общая площадь около 21 млн. кмІ. Население 285 млн. человек (1972). На территории Латинской Ам ...

Контроль качества продукции
Особенно важным является контроль качества мяса, из которого изготавливают блюда. По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим. Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розоватого или бледно красноватого цвета. На разрезе мышцы ...

Технология производства спагетти
Производство спагетти во всем мире уже давно поставлено на конвейер. Поклонников этого знаменитого итальянского блюда насчитывается великое множество. Каждый может выбрать спагетти на свой вкус, поскольку даже по скромным подсчётам в кулинарной книге истории к настоящему моменту известно около 400 ...