Факторы, формирующие качество пива

Страница 1

На качество пива существенным образом влияет процесс его производства, который происходит следующим образом:

Производство солода. Солод - один из главных видов сырья для производства пива. Его получают из пивоваренного ячменя в результате процесса, который называется солодовыращиванием. Изготовление солода происходит в солодильне. При производстве солода зернам ячменя дают возможность начать прорастать. Во время этого углеводы превращаются в другую форму – такую, которая может быть употребляема дрожжами при брожении. Когда желательные преобразования веществ завершены, процесс прерывают, высушивая зерно. Это останавливает дальнейшее прорастание.

Процесс производства солода можно разделить на следующие этапы:

1. После собирания из полей ячмень вылеживается и проходит очищение (при этом контролируются его влажность и температура).

2. Зерно моется в большом количестве воды для того, чтобы разбудить зародыш зерна для проращивания.

3. Ячмень прорастает при постоянном контроле влажности и температуры.

4. Прорастание зерен прерывают сушкой.

5.В конце концов, от высушенных зерен отбиваются проростки корней и стеблей. Полученный продукт называется солодом.

Готовый солод содержит следующие вещества: крахмал и другие углеводы (кроме целлюлозы): 70-79%; протеины и пептиды: 10-12%; целлюлоза: 5-6%; вода: 4-5%; другие вещества: 4-6%.

Вторым шагом в изготовлении пива является варка сусла. Пивом напиток станет называться только после процесса брожения и созревание в бродильном отделении. Производство сусла коротко можно описать как процесс, который состоит из таких этапов: дробление солода, затирание, фильтрации затора (отделение дробины), кипячение сусла, отделение шрота (белка), охлаждение сусла.

Для получения нужного качества пива необходимо придерживаться правильных пропорций между сортами солода. Разные сорта пива варятся из разных сортов солода. Для полной уверенности в качестве, весь солод, который поставляется на завод, анализируется в лаборатории.

Каждый солодовый силос имеет заслонку, связанную с системой транспортеров, по которым солод подается на весы, где взвешивается. Потом он поступает в дробилку. Солод дробят для того, чтобы получить возможность быстро и эффективно добраться к веществам, которые в нем находятся. Размер получаемых при дроблении частей определяется применяемым методом фильтрации затора.

Дробленый солод называется помол. Помол распределяют на несколько фракций: оболочки (шелуха), большая крупка, мелкая крупка и мука. Результаты дробления регулярно контролируются.

Солод состоит преимущественно из углеводов и крахмала. К началу брожения солод должен быть переработан так, чтобы питательные вещества, необходимые для дрожжей, стали доступными.

Дело в том, что пивные дрожжи не могут переработать крахмал, который состоит из длинных цепочек молекул сахара. Поэтому необходимо предварительно расщепить крахмал на более простые виды сахара. Этим преобразованием руководят особые ферменты (амилазы). При соответствующей температуре они активируются и начинают расщепления крахмала. В солоде находится также значительное количество протеинов. Большинство из них имеют значение для полноты вкуса пива и стойкости пены. Однако некоторые протеины могут вызвать помутнение напитка и выпадение осадка в бутылке во время хранения. Протеины представляют собой большие молекулы, составленные из множества аминокислот. Существуют специальные ферменты, способны расщеплять протеины на отдельные аминокислоты. Значительная часть протеинов раскладывается уже в процессе солодорощення.

Вообще можно сказать, что содержание затирания заключается в том, что разные ферменты расщепляют крахмал и протеины соответственно на простые сахара и аминокислоты. В начале затирания лишь около 10-15% экстракта солода находится в растворимой форме. Поэтому для высвобождения другой массы экстракта и нужны ферменты, которые были накоплены зерном во время солодорощення. Общим для всех ферментов является то, что их активность в большой степени зависит от температуры. В определенном температурном интервале их активность очень высокая (оптимальная температура). Если она выходит за верхнюю границу этого интервала, активность ферментов резко снижается и потом вообще прекращается, а ферменты деактивируются. Если нужно активизировать определенный фермент, следует обеспечить оптимальную температуру, характерную именно для него.

Цель затирания: получение оптимального количества экстракта (выход), достижение высочайшего возможного качества сусла.

Перед началом затирания солодовый помол, полученный в результате дробления, смешивается с водой. Чтобы он равномерно распределялся и не образовывал грудка, вода подается по той самой трубе, которая и помол. Кроме того, в заторных чанах установленные специальные мешалки. В начале затирания температура сусла поддерживается на равные 45-50°С. Плотность затора определяется количеством как воды, так и солода (под плотностью мы имеем на внимании содержимое экстракта). Можно сказать, что затор должен быть в среднем приблизительно в 1,2-1,6 раза гуще, чем готовое сусло. Потом затор проходит несколько этапов, каждому из которых отвечают свои определенные температура и время. Эти этапы называются паузами. Первая из пауз называется протеиновой паузой. Температура поддерживается на равные 45-55°С. На протяжении паузы активируются те ферменты (ензими), что расщепляют протеины, которые находятся в солоде. Из протеинов образовываются аминокислоты. Расщепление значительной части протеинов уже состоялось в процессе соложения (проращивание). Протеины, которые остались, расщепляются во время этой паузы. Время паузы зависит от конкретной технологии, но чаще всего от 45 минут до одного часа. Пауза на осахарение продлевается к полному осахарению крахмала, которое определяется йодным тестом.

Страницы: 1 2 3 4


Материалы по теме:

Технологическая карта изделия
Наименование: торт « Бисквитный с фруктовой начинкой». Наименование сырья и п./ф. Расход сырья на п./ф. в г. На 10 кг. В натуре На 10 кг. Бисквит № 1 Сироп для пропитки « 56 Желе № 61 Крошка бисквитная жаренная №3 мука пшеничная в/с 889,0 - - 37,0 926,0 Крахмал картофельный 220,0 - - 9,0 229,0 Саха ...

Расчет площади исследуемого цеха
Формула определения общей площади цеха S полная 4,696 S общ. = Р , Р для горячего цеха 0,3 => 0,3 = 15,6м ...

Понятие , история возникновения и структура коктейлей
Коктейль (англ. cocktail - петушиный хвост) - это одна из разновидностей смешанного напитка. Не все смешанные напитки можно назвать коктейлями, хотя сейчас это слово применяется как синоним по отношению к любой "мешанине". Настоящий коктейль - это напиток на основе одного или нескольких а ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru