Факторы, формирующие качество пива

Страница 2

Последний этап называется окончанием затирания. При этом температура повышается до 78°С для гарантированного расщепления крахмала и снижение вязкости сусла (полезно для фильтрации). Фильтрация затора происходит поэтапно: процеживание, промывание (промывается пласт дробины). Когда уровень сусла опустится к поверхности заторной массы, начинают промывания дробины. В фильтрующем пласте все еще остается довольно много экстракта. Именно поэтому, желательно суметь выделить его. Это делается с помощью форсунки, которая установлена в фильтры. Через форсунку пласт дробины орошают водой. Температура воды при промывании поддерживается на уровне 78°С. Процесс продлевается до тех пор, пока содержание экстракта в сусле не станет настолько низким, что дальнейшее промывание окажется нецелесообразным. Содержимое экстракта измеряется в процентах Плато (%Р). Промывания прекращают при 0,5-0,8% Р.

Сусло с буферного чана поступает в сусловарный котел. В сусловарному котле сусло кипятится приблизительно полторы часа, при этом у него прибавляют хмель. Сусло кипятят для того, чтобы простерелизовать его и активизировать ферменты, заставить выпасти у осадок (коагулировать) нестабильные протеины (образование горячего трубу), превратить в растворимое состояние важные для продукта горькие вещества хмеля, удалить нежелательные ароматические вещества, довести его к нужной концентрации (вода в процессе варки испаряется). Во время кипячения в сусловарный чан прибавляется хмель. Количество хмеля, который прибавляется, зависит как от степени его горечи, так и от того, какой сорт пива варится.

Значение хмеля при производстве пива очень велико и он в свою очередь является одним из главных факторов качества пива. В хмеле находятся горькие вещества, которые прибавляют пиву его специфический характер. Хмель оказывает содействие потому, что аромат и вкус напитка становятся более полными, а пена более густой и стойкой. Кроме того, вещества хмеля имеют антисептическое действие и принимают участие в коагуляции белков. При кипячении вещества, которые входят в состав хмеля, растворяются. Горькие вещества и эфирные масла переходят в сусло. Эфирные масла являются летающими, итак субстанции, которые могли бы прибавить пиву резкий, неприятный вкус, из сусла испаряются. Часть горьких веществ в процессе кипячения растворяется в сусле.

Некоторые из протеинов, которые находятся в сусле, соединяются с дубильной кислотой хмеля. Часть этих соединений нерастворимая в горячем сусле и потому выпадает у осадок (горячий труб). Лучше всего, если осадок состоит из больших частей, а сусло становится прозрачным. Другая часть протеинов и горьких веществ выпадает у осадок позднее, когда сусло охлаждается (холодный труб). Оба вида осадка называются также трубом (горячий и холодный труб).

Для того чтобы вытянуть из хмеля максимум нужных веществ и одновременно добиться выпадения осадка в котле, сусло должно кипеть бурно. Процесс кипячения обычно длится полтора часа. Далее в гидроциклоне удаляются остатки хмеля вместе из трубом. Гидроциклон представляет собой цилиндрический танк, в который сусло накачивается тангенциально (под углом). Это заставляет сусло в танке закручиваться, благодаря чему в центре дна накапливается горячий труб. Уже за четверть часа можно ясно различить прозрачное сусло на периферии емкости, в то время как в центре дна труб образовывает коническую горку.

Прежде чем начнется брожение сусло необходимо охладить. Это обусловлено тем, что дрожжевая клетка ослабляет свое действие при температурах свыше 30°С. Одновременно растет риск инфицирования сусла нежелательными микроорганизмами, так как их оптимальные температуры лежат в пределах 20-40°С. Позднее, когда начнется брожение, дрожжи сумеют в какой-то мере сдержать рост бактерий. Поэтому охлаждение сусла делается в закрытых системах.

Сусло поступает в охладитель. Здесь оно охлаждается к приблизительно 10-17°С. Точный уровень температуры зависит от сорта запланированного к производству пива и типа дрожжей, которые используются при этом. Охладитель сусла представляет собой пластинчатый теплообменник, разделенный на две секции: первая секция (холодная вода охлаждает сусло с 95°С к температуре брожения), вторая секция (смесь, которая содержит спирт, охлаждает сусло дальше к температуре брожения). Когда охлаждаемое сусло достигает нужной температуры, его перекачивают в бродильный танк, где и происходит процесс брожения.

После того, как готовое сусло прошло через охладитель, суслу дали остыть к надлежащей для брожения температуре и прибавили кислород и дрожжи.

Дальше мы проследим стадии производства от сусла до готового пива. Этот отрезок производственного процесса делится на следующие основные стадии: брожение, выдержка (созревание), фильтрация, выдержка.

Страницы: 1 2 3 4


Материалы по теме:

Схема технологического «процесса производства»
Принципиальная технологическая схема производства хлебобулочных изделий включает в себя шесть последовательных этапов, каждый из которых состоит из ряда операций, специфичных для конкретного вида изделий. Особенности приготовления различных хлебобулочных изделий рассмотрены в разделе 5 данного отче ...

Размещение детского кафе
Правильно разместить предприятие общественного питания на территории города – значит создать наибольшие удобства для населения в организации его питания по месту работы, жительства, отдыха. При размещении предприятий учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская сп ...

Разработка мясорастительных паштетов функциональной направленности
В последние годы структура питания населения РФ характеризуется продолжающимся снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов. По мнению отечественных ученых, одна из проблем нарушения общего гомеостаза населения связана с дефицитом в рационе питания биологически ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru