Применение в переработке фруктов. Стабилизация консистенции соков

Информация » Пищевые и биологически активные стабилизаторы » Применение в переработке фруктов. Стабилизация консистенции соков

Страница 2

Очевидно, наиболее подходящим стабилизатором для производства фруктовых продуктов с разными характеристиками и составом являются пектины, предоставляющие производителям больше возможностей для оптимизации технологии производства под конкретное оборудование. Среди всего разнообразия пектинов следует выделить яблочные пектины. Производство пектина из яблок менее выгодно, чем из цитрусовых (технология сложнее, добавляется ряд операций для осветления; пектиновых веществ в яблоках содержится меньше, чем в цитрусовых и т.д.), но особые свойства яблочных пектинов делают их крайне востребованными, особенно для фруктопереработки.

Фруктовые гели хорошо высвобождают вкус и аромат, который имеет продукт. Яблочные пектины больше подчеркивают фруктовый вкус, цитрусовые – более нейтральны.

Еще одной областью применения пектинов в переработке фруктов является производство соков и напитков. Желирующие свойства пектинов используются для придания сокам однородной консистенции без оседания мякоти. Другое назначение пектинов – сохранение вкусовых качеств концентратов, из которых производятся соки.

Таблица 1. – Стабилизаторы России

Код

Название

Влияние на здоровье

Где содержится

Е-400

Альгиновая кислота

Побочные эффекты для малых количеств неизвестны. Большие количества могут затруднять усвоение орг-мом нек-рых пит. в-в. Исслед. токсичности не завершены.

Мороженое, майонез, пиво, охлажденные продукты

Е-401

Альгинат натрия

Побочные эффекты для малых количеств неизвестны. Большие количества могут затруднять усвоение организмом некоторых питательных веществ. Получают из бурых водорослей Исследования токсичности не завершены

Мороженое, майонез, пиво, охлажденные продукты

Е-402

Альгинат калия

Побочные эффекты для малых количеств неизвестны. Большие количества могут затруднять усвоение организмом некоторых питательных веществ. Исследования токсичности не завершены

Мороженое, майонез, пиво, охлажденные продукты

Е-403**

Альгинат аммония

Е-404

Альгинат кальция

Е-405

Пропан-1,2-диол альгинат

Побочные эффекты неизвестны. Исследования токсичности не завершены

Мороженое, майонез, пиво, охлажденные продукты.

Е-406

Агар

Побочные эффекты для малых количеств неизвестны. Большие количества могут затруднять усвоение орг-мом нек-рых пит. в-в. Исслед. токсичности не завершены.

Мясные консервы, рыбные пресервы, кондитерские изделия

Е-407

Каррагинан и его соли

Расстройство желудка

Безопасен в малых количествах

Существуют разные мнения о канцерогенности

Мороженое, карамель, майонез, жевательная резинка, консервы, выпечка, шоколадное молоко, прессованный творог, детские молочные смеси, желе

Е-407а #

Переработанные морские водоросли Eucheuma (прим. – эта добавка была внесена поправкой в декабре 1996 г.)

Расстройство желудка.

Безопасен в малых количествах

Е-408**

Гликан пекарских дрожжей

Не имеет разрешения на использование в России

Е-409**

Арабиногалактан

Не имеет разрешения на использование в России

Е-410

Камедь рожкового дерева

Безопасен в малых количествах, может снижать уровень холестерина

Мороженое и все сладости.

Улучшитель консистенции

Е-411

Овсяная камедь

Нетоксично

Е-412

Гуаровая камедь

Действие не изучено

Безопасен в малых количествах, может снижать уровень холестерина

Мясные консервы, сладости, жевательная резинка, соусы

Е-413

Трагакаит

Возможны аллергические реакции

Действие не изучено

Сладости, мясные консервы, жевательная резинка

Е-414

Гуммиарабик

Возможны аллергические реакции

У восприимчивых людей может вызвать приступ астмы и ринит

Соусы, кремы, конфеты и карамель, слоеные булочки, жареные семечки

Е-415

Ксантановая камедь

Побочные эффекты неизвестны

Е-416

Карайи камедь

Возможны аллергические реакции

Е-417

Тары камедь

Побочные эффекты неизвестны

Е-418**

Геллановая камедь

Не имеют разрешения на использование в России

Е-419**

Гхатти камедь

Не имеют разрешения на использование в России

Е-420

Сорбит, сорбитовый сироп

Запрещен для использ. в прод. дет. питания, может вызывать расстройство желудка

Е-421

Маннит

Негативного влияния на организм человека не выявлено

Е-422

Глицерин

Большие кол-ва могут вызывать гол. боли, жажду, тошноту, выс. ур. сахара в крови

Е-425#

Коньяк смола, коньяк глюкоманнан

Находится в стадии обсуждения и может быть в будущем включена как поправка в Директиву по смешанным добавкам

Е-429**

Пептоны

Не имеют разрешения на использование в России

Е-430**

Полиоксиэтилен(8)стеарат

Не имеют разрешения на использование в России

Е-431**

Полиоксиэтилен(40)стеарат

Не имеют разрешения на использование в России

Е-432**

Полиоксиэтиленсорбитан монолаурат (полисорбат 20, твин 20)

В некоторых странах запрещен

Е-434**

Полиоксиэтиленсорбитан монопальмитат (полисорбат 40, твин 40)

В некоторых странах запрещен

Е-435**

Полиоксиэтиленсорбитан моностеарат (полисорбат 60, твин 60)

Может увеличивать усвоение организмом жиров

Е-436**

Полиоксиэтиленсорбитан тристеарат (полисорбат 65)

Может увеличивать усвоение организмом жиров

Е-440

Пектины: пектин, амидопектин

Высокие дозы могут вызывать скопление газов и дискомфорт в кишечнике

Мармелад, мороженое. Получают из ябл. выжимок, свеклы и корзинок подсолн., из кожуры цитрусовых

Е-441**

Рапсовое масло гидрогенизи-рованное с высоким содержанием глицерина

Возможны аллергические реакции, избегать астматикам и людям с непереносимостью к сульфитам

Е-442**

Фосфатида аммонийные соли

Не имеют разрешения на использование в России

Е-443**

Бромированное раст. масло

Не имеют разрешения на использование в России

Е-444**

Изобутиратацетат сахарозы

Не имеют разрешения на использование в России

Е-445

Эфиры глицерина и смоляных кислот

Негативного влияния на организм человека не выявлено

Е-446**

Сукцистеарин

Не имеет разрешения на использование в России

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Технологические расчеты и подбор оборудования
Расчёт оборудования холодильного производится по формулам: E = ; где: E – емкость шкафа (в кг), Q – масса продуктов (в кг), – коэффициент, учитывающий массу тары, = 0,7. Масса продукта рассчитывается: Q = ; где: - масса одной порции изделия; - количество порций, приготовленных на день; 1) = 4,59 кг ...

Меню диетического питания
Меню диетического питания составляет диетврач или диетсе­стра вместе с технологами и кулинарами. Поскольку лечебным питанием пользуется постоянный контингент посетителей в течение длительного времени, необходимо разнообразить его по дням недели. Однако при этом необходимо учитывать рациональную наг ...

Способы производства творога
Производство творога традиционным способом По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается на только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для у ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru