Сырьевой расчет

Мясо на стейки выделяют из длиннейшей мышцы спины (толстый и тонкий край) и из тазобедренной верхней части, что в сумме составляет около 2,1% от массы полутуши.

1. Масса мяса, которая перерабатывается на стейки от 1 полутуши составляет:

где, а – масса мяса для производства стейков, получаемая при жиловке 1 полутуши, кг;

– масса длиннейшей мышцы спины - 2,58 кг; – верхней тазобедренной часть – 1,86 кг

Масса стейков, получаемых при жиловке 1–й полутуши, составляет 4,44 кг (5 % от массы одной полутуши).

2. Количество полутуш для выработки 300 кг стейков в смену:

шт,

где, n – количество полутуш перерабатываемых в смену, шт;

A – масса стейков, вырабатываемых в одну смену, кг;

а – масса стейков, получаемая при жиловке 1 полутуши, кг;

3. При разделке, обвалке и жиловке 1-й говяжьей полутуши коэффициент отходов составляет – 1388,8 кг (23%), масса стейков - 300 кг (5%), масса котлетного мяса - 2632,7 кг (43,6%), масса крупнокусковых полуфабрикатов –1715 кг (28,4%).

4. Масса мяса, которая перерабатывается на крупнокусковые полуфабрикаты от 1 полутуши, составляет:

25,3 кг,

где, – тазобедренная часть (внутренний, боковой и наружный куски) - 13,7 кг;

– лопаточная часть (плечевая и заплечная части) – 5,0 кг;

подлопаточная часть – 1,8 кг;

– грудная часть - 2,4 кг;

покромка – 2,4 кг.

5. Количество полутуш для выработки 1715 кг крупнокусковых полуфабрикатов в смену:

,

– масса крупнокусковых полуфабрикатов в одну смену, кг;

– масса крупнокусковых полуфабрикатов, получаемых при жиловке 1 полутуши, кг;

В смену изготавливают 300 кг стейков, нарезанных массой 500 г и упакованных в полимерную упаковку с регулируемой газовой средой.

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей [2].

Кости и котлетное мясо отправляют в другие цеха для дальнейшей переработки.

Материалы по теме:

Расчет рабочей силы
Расчет рабочей силы производится по формуле: N1 = ; N2 = N1 Ч k; где: N1 – количество работников; n – количество блюд, реализуемых за день; H – норма времени для приготовления данного блюда; Tсм – продолжительность смены (в часах); – коэффициент учитывающий рост производительности труда (k = 1,13); ...

Арабская кухня
Кухня таких арабских стран, как Сирия, Ирак, Саудовская Аравия, Египет, Ливан и Ливия имеет очень много особенностей как в способах приготовления отдельных блюд, так и в наборе продуктов, которые используются для этого. Поэтому мы будем говорить о ней, как о единой арабской национальной кухне. В ар ...

Белки молока
Общее содержание белков в молоке колеблется от 2,9 до 4%. Белки молока разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. Белки — это высокомолекулярные соединения, которые связаны между собой характерной для белков пептидной связью. В молоке обнаружена целая система бе ...