Сырьевой расчет

Мясо на стейки выделяют из длиннейшей мышцы спины (толстый и тонкий край) и из тазобедренной верхней части, что в сумме составляет около 2,1% от массы полутуши.

1. Масса мяса, которая перерабатывается на стейки от 1 полутуши составляет:

где, а – масса мяса для производства стейков, получаемая при жиловке 1 полутуши, кг;

– масса длиннейшей мышцы спины - 2,58 кг; – верхней тазобедренной часть – 1,86 кг

Масса стейков, получаемых при жиловке 1–й полутуши, составляет 4,44 кг (5 % от массы одной полутуши).

2. Количество полутуш для выработки 300 кг стейков в смену:

шт,

где, n – количество полутуш перерабатываемых в смену, шт;

A – масса стейков, вырабатываемых в одну смену, кг;

а – масса стейков, получаемая при жиловке 1 полутуши, кг;

3. При разделке, обвалке и жиловке 1-й говяжьей полутуши коэффициент отходов составляет – 1388,8 кг (23%), масса стейков - 300 кг (5%), масса котлетного мяса - 2632,7 кг (43,6%), масса крупнокусковых полуфабрикатов –1715 кг (28,4%).

4. Масса мяса, которая перерабатывается на крупнокусковые полуфабрикаты от 1 полутуши, составляет:

25,3 кг,

где, – тазобедренная часть (внутренний, боковой и наружный куски) - 13,7 кг;

– лопаточная часть (плечевая и заплечная части) – 5,0 кг;

подлопаточная часть – 1,8 кг;

– грудная часть - 2,4 кг;

покромка – 2,4 кг.

5. Количество полутуш для выработки 1715 кг крупнокусковых полуфабрикатов в смену:

,

– масса крупнокусковых полуфабрикатов в одну смену, кг;

– масса крупнокусковых полуфабрикатов, получаемых при жиловке 1 полутуши, кг;

В смену изготавливают 300 кг стейков, нарезанных массой 500 г и упакованных в полимерную упаковку с регулируемой газовой средой.

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей [2].

Кости и котлетное мясо отправляют в другие цеха для дальнейшей переработки.

Материалы по теме:

Характеристика цеха
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 ...

Оборудование для приготовления сортировок
Сортировочный чан с применением барботажа. Представляет собой цилиндрический сосуд. На верхней крышке аппарата укреплена горловина со смотровыми стеклами. Для подачи воды, спирта, возвратных продуктов аппарат снабжен измерительным стеклом и патрубками. Готовая водно-спиртовая смесь выкачивается из ...

Аэробные болезни
· Цвель вина (винная плесень). Возбудителем болезни являются пленчатые дрожжи (Candide mycoderma Torula), которые попадают в сусло с ягод винограда. Цвель характерна для натуральных вин, которые содержат до 12 % оборотов спирта и хранятся при свободном доступе воздуха. Вначале на поверхности вина о ...