Сырьевой расчет

Мясо на стейки выделяют из длиннейшей мышцы спины (толстый и тонкий край) и из тазобедренной верхней части, что в сумме составляет около 2,1% от массы полутуши.

1. Масса мяса, которая перерабатывается на стейки от 1 полутуши составляет:

где, а – масса мяса для производства стейков, получаемая при жиловке 1 полутуши, кг;

– масса длиннейшей мышцы спины - 2,58 кг; – верхней тазобедренной часть – 1,86 кг

Масса стейков, получаемых при жиловке 1–й полутуши, составляет 4,44 кг (5 % от массы одной полутуши).

2. Количество полутуш для выработки 300 кг стейков в смену:

шт,

где, n – количество полутуш перерабатываемых в смену, шт;

A – масса стейков, вырабатываемых в одну смену, кг;

а – масса стейков, получаемая при жиловке 1 полутуши, кг;

3. При разделке, обвалке и жиловке 1-й говяжьей полутуши коэффициент отходов составляет – 1388,8 кг (23%), масса стейков - 300 кг (5%), масса котлетного мяса - 2632,7 кг (43,6%), масса крупнокусковых полуфабрикатов –1715 кг (28,4%).

4. Масса мяса, которая перерабатывается на крупнокусковые полуфабрикаты от 1 полутуши, составляет:

25,3 кг,

где, – тазобедренная часть (внутренний, боковой и наружный куски) - 13,7 кг;

– лопаточная часть (плечевая и заплечная части) – 5,0 кг;

подлопаточная часть – 1,8 кг;

– грудная часть - 2,4 кг;

покромка – 2,4 кг.

5. Количество полутуш для выработки 1715 кг крупнокусковых полуфабрикатов в смену:

,

– масса крупнокусковых полуфабрикатов в одну смену, кг;

– масса крупнокусковых полуфабрикатов, получаемых при жиловке 1 полутуши, кг;

В смену изготавливают 300 кг стейков, нарезанных массой 500 г и упакованных в полимерную упаковку с регулируемой газовой средой.

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей [2].

Кости и котлетное мясо отправляют в другие цеха для дальнейшей переработки.

Материалы по теме:

Подбор оборудования
Вид оборудования Производительность, мощность по нормам оснащения Тип, марка, производительность мощность по каталогу Кол-во единиц Габариты Длина ℓ Ширина в Высота H Тепловое - - - - - - Жарочный шкаф 13,8 кВт ШЖЭ-3 13,8 кВт 1 840 897 1475 Плита 12кВт ЭП-6П 12кВт 4 секции 1 1475 897 860 Холо ...

Виды блинов
Блины различают и называют по тому виду муки или крупы, которые идут на их изготовление: ржаные, гречневые, гречнево - пшеничные, пшеничные, пшенные, манные. Мука бралась самая разная: гречишная, пшеничная, овсяная, просяная, ячменная и даже гороховая. Сегодня мы обычно используем пшеничную муку, а ...

Перечень предоставляемых услуг
Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.03.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р. 50764-99. Детское кафе оказы ...