Сырьевой расчет

Мясо на стейки выделяют из длиннейшей мышцы спины (толстый и тонкий край) и из тазобедренной верхней части, что в сумме составляет около 2,1% от массы полутуши.

1. Масса мяса, которая перерабатывается на стейки от 1 полутуши составляет:

где, а – масса мяса для производства стейков, получаемая при жиловке 1 полутуши, кг;

– масса длиннейшей мышцы спины - 2,58 кг; – верхней тазобедренной часть – 1,86 кг

Масса стейков, получаемых при жиловке 1–й полутуши, составляет 4,44 кг (5 % от массы одной полутуши).

2. Количество полутуш для выработки 300 кг стейков в смену:

шт,

где, n – количество полутуш перерабатываемых в смену, шт;

A – масса стейков, вырабатываемых в одну смену, кг;

а – масса стейков, получаемая при жиловке 1 полутуши, кг;

3. При разделке, обвалке и жиловке 1-й говяжьей полутуши коэффициент отходов составляет – 1388,8 кг (23%), масса стейков - 300 кг (5%), масса котлетного мяса - 2632,7 кг (43,6%), масса крупнокусковых полуфабрикатов –1715 кг (28,4%).

4. Масса мяса, которая перерабатывается на крупнокусковые полуфабрикаты от 1 полутуши, составляет:

25,3 кг,

где, – тазобедренная часть (внутренний, боковой и наружный куски) - 13,7 кг;

– лопаточная часть (плечевая и заплечная части) – 5,0 кг;

подлопаточная часть – 1,8 кг;

– грудная часть - 2,4 кг;

покромка – 2,4 кг.

5. Количество полутуш для выработки 1715 кг крупнокусковых полуфабрикатов в смену:

,

– масса крупнокусковых полуфабрикатов в одну смену, кг;

– масса крупнокусковых полуфабрикатов, получаемых при жиловке 1 полутуши, кг;

В смену изготавливают 300 кг стейков, нарезанных массой 500 г и упакованных в полимерную упаковку с регулируемой газовой средой.

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей [2].

Кости и котлетное мясо отправляют в другие цеха для дальнейшей переработки.

Материалы по теме:

Самоокисление
Окисление липидов является одним из основных процессов, ограничивающих сроки хранения многих пищевых продуктов. Липиды присутствуют почти во всех видах сырья, чаще всего в виде триглицеридов (триацилглицеринов), накапливающихся в жировых клетках животных и растений, и фосфолипидов, которые входят в ...

Технологии производства колбасы вареной и сосисок
Производство колбасы вареной Технологическая схема производства вареной колбасы (рис. 1) включает разделку, обвалку и жиловку мяса, измельчение и посол мяса, измельчение соленого мяса, приготовление фарша, формование батонов, осадку колбасных изделий, обжарку, варку, охлаждение, упаковку. 1) Подгот ...

Характеристика мясо – рыбного цеха
В мясо – рыбном цехе столовой предусмотрена обработка мяса, рыбы и птицы в одном помещении (Приложение 7). Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, мар ...