Сырьевой расчет

Согласно проекту планируется выпуск крупнокусковых полуфабрикатов и стейков в следующих количествах:

крупнокусковых полуфабрикатов – 1,8 т/смену, 572 т/год;

стейков – 0,3 т/смену; 93 т/год.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов и стейков в качестве основного сырья используется говядина охлажденная, которая на предприятие поступает в полутушах массой 85-90 кг. Масса полутуши зависит от упитанности и возраста.

Говяжьи полутуши разделывают на три сорта и одиннадцать частей (отрубов) (ГОСТ 779-55), из них переднюю четвертину — на семь, заднюю — на четыре [1].

Сортность мяса зависит от количества полноценного белка в нем, строения мышц, количества костей, нежности мяса и кулинарной пригодности. Мясо в отрубах задней части грудной стенки, поясницы и тазобедренной области полноценнее и нежнее, чем в передней части груди, шее и плечелопаточной области [1].

Полученные отрубы подвергают обвалке, жиловке и зачистке.

Перед распиловкой из полутуши выделяют вырезку без головки длиной 40 см. Масса вырезки зависит от упитанности и возраста, например, у взрослых животных I категории упитанности масса вырезки составляет примерно 1,2 кг [1]. Вырезку направляют на реализацию в торговую сеть в качестве полуфабриката.

На обвалку и жиловку поступает полутуша весом 88,8 кг (без вырезки). Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов приведены в табл. 2.4.1 [1].

Таблица 2.41.- Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из говядины без вырезки (% к массе мяса на костях)

Материалы по теме:

Применение в хлебобулочном производстве
стабилизатор пищевой эмульгатор добавка В хлебобулочном производстве применяется в основном ксантановая камедь от различных производителей. Она используется для контроля вязкости теста в блинной муке. Широко применяется в смесях для приготовления полуфабрикатного теста для быстрой выпечки. Ксантано ...

Яйца и яичные продукты
Яйца относятся к традиционным высокоценным пищевым продуктам. Чаще других в питании используются куриные и перепелиные яйца, а при условии промышленной переработки — яйца водоплавающих птиц (гусей и уток). Съедобными также являются яйца индюшки, страуса и черепахи. Характеристика яиц. Яйцо состоит ...

Требования к качеству напитков
Качество напитков проверяют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, а для некоторых напитков (чая) – степень прозрачности и физико-химическим показателям. Органолептические показатели Чай. Качество чая контролируют по показателям: аромат, цвет, прозрачность, вкус. Орг ...