Сырьевой расчет

Страница 1

Согласно проекту планируется выпуск крупнокусковых полуфабрикатов и стейков в следующих количествах:

крупнокусковых полуфабрикатов – 1,8 т/смену, 572 т/год;

стейков – 0,3 т/смену; 93 т/год.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов и стейков в качестве основного сырья используется говядина охлажденная, которая на предприятие поступает в полутушах массой 85-90 кг. Масса полутуши зависит от упитанности и возраста.

Говяжьи полутуши разделывают на три сорта и одиннадцать частей (отрубов) (ГОСТ 779-55), из них переднюю четвертину — на семь, заднюю — на четыре [1].

Сортность мяса зависит от количества полноценного белка в нем, строения мышц, количества костей, нежности мяса и кулинарной пригодности. Мясо в отрубах задней части грудной стенки, поясницы и тазобедренной области полноценнее и нежнее, чем в передней части груди, шее и плечелопаточной области [1].

Полученные отрубы подвергают обвалке, жиловке и зачистке.

Перед распиловкой из полутуши выделяют вырезку без головки длиной 40 см. Масса вырезки зависит от упитанности и возраста, например, у взрослых животных I категории упитанности масса вырезки составляет примерно 1,2 кг [1]. Вырезку направляют на реализацию в торговую сеть в качестве полуфабриката.

На обвалку и жиловку поступает полутуша весом 88,8 кг (без вырезки). Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов приведены в табл. 2.4.1 [1].

Таблица 2.41.- Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из говядины без вырезки (% к массе мяса на костях)

Крупнокусковые полуфабрикаты говядины I категории упитанности

Выход от полутуши говядины

%

кг

Длиннейшая мышца спины

(спинная и поясничная части)

2,9

2,58

Крупнокусковые полуфабрикаты говядины I категории упитанности

%

кг

Тазобедренная часть (верхний,

внутренний, боковой и наружный куски)

17,5

15,54

Лопаточная часть

5,6

5

(плечевая и заплечная части)

Подлопаточная часть

2

1,8

Грудная часть

2,7

2,4

Покромка

2,7

2,4

Котлетное мясо

43,6

38,7

ИТОГО

77

68,4

Кость

19,7

17,5

Соединительная ткань, хрящи

2,4

2,1

Технические зачистки

0,8

0,7

Потери

0,1

0,08

ВСЕГО

100

88,8

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Мясные салаты
Для сытных застолий мясные салаты всегда незаменимы. Приготовление их, конечно же, занимает больше времени, но результаты, как правило, стоят усилий. Гости всегда рады питательному блюду, сочетающему и зелень, и мясо. Мясо идеально сочетается в салатах с любимыми овощами — картофелем, огурцами, пом ...

Описание ассортимента
Сушка « малышка» простая · Сушка « малышка» сдобная · Сушка « малышка» ванильная · Сушка « малышка» маковая · Сушка « малышка» «Чипполино» · Бублик «Украинский» · Печение «Освяное» · Кекс «Творожный» · Кекс «Столичный» · Кекс «Особый» · Сухари «малышки» с ванилином в/с · Сухари « малышка» « малышка ...

Организация работы горячего цеха
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приг ...


Разделы

© 2014-2025 Copyright www.foodtours.ru 0.2154