Согласно проекту планируется выпуск крупнокусковых полуфабрикатов и стейков в следующих количествах:
крупнокусковых полуфабрикатов – 1,8 т/смену, 572 т/год;
стейков – 0,3 т/смену; 93 т/год.
При производстве крупнокусковых полуфабрикатов и стейков в качестве основного сырья используется говядина охлажденная, которая на предприятие поступает в полутушах массой 85-90 кг. Масса полутуши зависит от упитанности и возраста.
Говяжьи полутуши разделывают на три сорта и одиннадцать частей (отрубов) (ГОСТ 779-55), из них переднюю четвертину — на семь, заднюю — на четыре [1].
Сортность мяса зависит от количества полноценного белка в нем, строения мышц, количества костей, нежности мяса и кулинарной пригодности. Мясо в отрубах задней части грудной стенки, поясницы и тазобедренной области полноценнее и нежнее, чем в передней части груди, шее и плечелопаточной области [1].
Полученные отрубы подвергают обвалке, жиловке и зачистке.
Перед распиловкой из полутуши выделяют вырезку без головки длиной 40 см. Масса вырезки зависит от упитанности и возраста, например, у взрослых животных I категории упитанности масса вырезки составляет примерно 1,2 кг [1]. Вырезку направляют на реализацию в торговую сеть в качестве полуфабриката.
На обвалку и жиловку поступает полутуша весом 88,8 кг (без вырезки). Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов приведены в табл. 2.4.1 [1].
Таблица 2.41.- Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из говядины без вырезки (% к массе мяса на костях)
Крупнокусковые полуфабрикаты говядины I категории упитанности |
Выход от полутуши говядины | |
% |
кг | |
Длиннейшая мышца спины (спинная и поясничная части) |
2,9 |
2,58 |
Крупнокусковые полуфабрикаты говядины I категории упитанности |
% |
кг |
Тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски) |
17,5 |
15,54 |
Лопаточная часть |
5,6 |
5 |
(плечевая и заплечная части) | ||
Подлопаточная часть |
2 |
1,8 |
Грудная часть |
2,7 |
2,4 |
Покромка |
2,7 |
2,4 |
Котлетное мясо |
43,6 |
38,7 |
ИТОГО |
77 |
68,4 |
Кость |
19,7 |
17,5 |
Соединительная ткань, хрящи |
2,4 |
2,1 |
Технические зачистки |
0,8 |
0,7 |
Потери |
0,1 |
0,08 |
ВСЕГО |
100 |
88,8 |
Материалы по теме:
Определение количества блюд и напитков, реализуемых
в зале
Общее количество блюд рассчитывается по формуле: n = Nд m = 1128 * 3 = 3384 где Nд - число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа). Всего – 3384 блюд Разбивку общего количеств ...
Классификация сладких блюд
Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др. Сладкие блюда принято делить на две основные группы: · холодные (темпер ...
Схема кулинарной обработки птицы и
приготовление полуфабрикатов из нее
На предприятие поступают сельскохозяйственная птица. Обработка птицы: Размораживание (10-12ч) Удаление головы, шеи, ног и крыльев Потрошение Мытье Обсушивание Приготовление полуфабрикатов Птица Блюдо Филе «Филе под сыром», «Куриная отбивная» Целая тушка без каркаса «Курица фаршированная гречкой и о ...