Сырьевой расчет

Согласно проекту планируется выпуск крупнокусковых полуфабрикатов и стейков в следующих количествах:

крупнокусковых полуфабрикатов – 1,8 т/смену, 572 т/год;

стейков – 0,3 т/смену; 93 т/год.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов и стейков в качестве основного сырья используется говядина охлажденная, которая на предприятие поступает в полутушах массой 85-90 кг. Масса полутуши зависит от упитанности и возраста.

Говяжьи полутуши разделывают на три сорта и одиннадцать частей (отрубов) (ГОСТ 779-55), из них переднюю четвертину — на семь, заднюю — на четыре [1].

Сортность мяса зависит от количества полноценного белка в нем, строения мышц, количества костей, нежности мяса и кулинарной пригодности. Мясо в отрубах задней части грудной стенки, поясницы и тазобедренной области полноценнее и нежнее, чем в передней части груди, шее и плечелопаточной области [1].

Полученные отрубы подвергают обвалке, жиловке и зачистке.

Перед распиловкой из полутуши выделяют вырезку без головки длиной 40 см. Масса вырезки зависит от упитанности и возраста, например, у взрослых животных I категории упитанности масса вырезки составляет примерно 1,2 кг [1]. Вырезку направляют на реализацию в торговую сеть в качестве полуфабриката.

На обвалку и жиловку поступает полутуша весом 88,8 кг (без вырезки). Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов приведены в табл. 2.4.1 [1].

Таблица 2.41.- Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из говядины без вырезки (% к массе мяса на костях)

Материалы по теме:

Характеристика проектируемого цеха
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция ...

Плодоягодные квасы
Их, собственно говоря, и квасами назвать нельзя, ведь русский квас готовится из солода и закваски из ржаного теста или недопеченного ржаного хлеба. Ягодные шипучие напитки делаются без солода и без ржаной закваски. Вместо этого они сбраживаются дикими дрожжами, находящимися на поверхности ягод суше ...

Требования к внедрению системы НАССР
Система анализа рисков и критических точек управления; система, которая определяет, оценивает и контролирует риски, которые влияют на безопасность пищевых продуктов в процессе их производства. Система НАССР не является системой отсутствия рисков. Она предназначена для уменьшения рисков, вызванных в ...