Товароведная характеристика

Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения.

Белки – от 8 до23%, важнейшая составная часть рыбы, в основном в мясе содержится полноценные белки, содержащие аминокислоты, поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков 97%. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мысе убойных животных; эластин же практически отсутствует.

Жиры-от0,8 до 30,3%. Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот. В жирах рыбы находится линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира. Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов A, D, E, K, F. Жир рыбы способствует снижению холестерина в крови. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержится витамины группы В1, В2, В6,В12.

Минеральные вещества 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, флор, железо из микроэлементов содержится медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и другое. Углеводы от0,5 до0,85% . углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов

Вода 57,6- 89,1% . содержание воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира, тем меньше воды.

Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставляет на долго ощущение сытости, поэтому рыбные блюда не обходимо дополнять гарниром.

Из нее полноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойного скота. Эластин же практически отсутствует.

Коллаген при тепловой обработке быстро переходит в глютин, поэтому мясо рыбы разваривается скорее, чем мясо убойных животных.

В питании человека свежи овощи играют важную роль, так как обладает большой питательной ценностью, улучшают аппетит и усвояемость пищи. Картофель содержит сухие вещества25%, сахар1,5%, азотистые вещества 2%, клетчатки2%, минеральные вещества1,5%, крахмал18%, воды70 до95%, витаминов группы В1,В2, В6, РР, Е, К. картофель является важным источником витамина С. в общественном питании поступает картофель столовых и универсальных сортов.

Материалы по теме:

Закуски и блюда из мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
Холодные закуски готовят из мясных гастрономических продуктов, отварной и жареной говядины, телятины, свинины, кролика, домашней птицы и дичи. Баранина для приготовления холодных блюд используется редко, так как жир ее имеет очень высокую температуру плавления. Питательная ценность этих закусок оче ...

Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре
Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями. По окончанию работы оборудование необходимо: разобрать; освободить от остатков продуктов; тщательно пр ...

Морфологическая характеристика мясного сырья
Для говяжьего мяса характерны сравнительно грубая зернистость и ясно выраженная мраморность. Сырая говядина обладает слабым специфическим запахом. Жировая ткань имеет твердую, крошливую консистенцию и окрашена в светло- желтый цвет различных оттенков от кремово- белого до интенсивно – желтого. С по ...