Салаты и винегреты. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент

Салаты из сырых овощей

Готовят салаты из листовых овощей, золеного лука, редиса, редьки, помидоров и огурцов, белокочанной и краснокочанной капусты, моркови, а также яблок и других фруктов. Значение их в питании очень велико не только как средства возбуждения аппетита, но и благодаря содержанию цепных минеральных солей (макро- и микроэлементов), витаминов и других биологически активных веществ. Неподвергнутые тепловой обработке овощи сохраняют в значительной степени содержащиеся в них вкусовые и ароматические вещества.

Салаты из сырых овощей являются важным источником витамина С. Чтобы уменьшить потери витамина С при приготовлении салатов и предохранить зеленый лук, салат, зелень петрушки и укропа от быстрого увядания и потери витаминов, подготовленную для салатов зелень хранят в холодильнике (3-40С). Это в 2-3 раза снижает потери витамина С по сравнению с хранением овощей при комнатной температуре.

Способствует разрушению витаминов и солнечный свет. Листовой салат теряет при хранении па солнечном свету в 3 раза больше витамина С и в 6 раз больше тиамина, чем при хранении в затемненном помещении. Поэтому надо предохранять подготовленные овощи и готовые салаты от действия прямых солнечных лучей.

Раневой биосинтез в овощах, используемых для приготовления салатов, осуществляется крайне медленно и не компенсирует окисления аскорбиновой кислоты, особенно в огурцах и редисе. Поэтому нарезают овощи непосредственно перед изготовлением салатов. Как уже отмечалось, соли многих металлов, и в частности железа, каталитически ускоряют окисление аскорбиновой кислоты. Инструменты для нарезки овощей должны быть из нержавеющей стали. Во влажной среде разрушение витамина С происходит медленнее, а раневой биосинтез ускоряется. Поэтому подготовленные овощи и зелень увлажняют. Сроки хранения салатов должны быть минимальными.

Салаты из зеленых овощей. Салаты из зеленых овощей имеют большое значение в питании как источник витаминов, биологически активных веществ и минеральных солей, особенно биогенных микроэлементов, которые благоприятно действуют на состояние сосудов, укрепляют их, делают более эластичными. Поэтому зеленые салаты должны включаться в рацион людей любого возраста, но особенно они важны для лиц, занимающихся умственным трудом, и пожилых. В зеленых овощах содержатся, кроме витамина С и каротина, витамин В9 (фолиевая кислота), В12 (цианкобаламин), К (филлохинон), холин (витамин комплекса В).

Зеленый салат и зеленый лук перебирают, удаляют стебли и луковицы, многократно промывают и нарезают (лук шинкуют, а листья салата режут на крупные куски). Заправляют сметаной или заправкой (сметанной или уксусной). Можно добавлять вареные рубленые яйца.

Салаты из помидоров и огурцов. Помидоры содержат витамин С, фолиевую кислоту, легко усвояемые углеводы и органические кислоты, главным образом яблочную и лимонную, а щавелевую в небольшом количестве. Поэтому салаты из помидоров допустимы в рационе людей любого возраста, тем более что в помидорах очень мало пуринов (около 4 мг%), а в зольном остатке преобладают щелочные элементы.

Помидоры промывают, удаляют плодоножку вместе с плотной частью мякоти и режут кружками или дольками. Огурцы также являются важным источником щелочных элементов. При этом кальций, магний и фосфор находятся в них в благоприятном соотношении. Грядовые огурцы для салатов очищают. Огурцы содержат меньше витаминов и углеводов, чем помидоры, поэтому готовят салаты из огурцов с помидорами. В салаты добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами. Заправляют салатной заправкой и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Салаты из редиса и редьки. Значение в питании салатов из редиса обусловлено их минеральным составом, содержанием витаминов (С, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты) и пектинов. Содержание пектинов в редисе достигает 12% (в сухом веществе). Острый вкус редиса и редьки обусловлен присутствием гликозида типа сенигрина. Для приготовления салатов белый редис очищают, а красный режут кружочками, не очищая. Заправляют сметаной, майонезом или заправкой. Редьку очищают, нарезают пластинками или трут на терке и заправляют растительным маслом, уксусом и солью.

Материалы по теме:

Технологические расчеты
Определение пропускной способности предприятия Пропускная способность предприятия – это количество посетителей, которое обслуживает предприятие в течение смены. Пропускная способность зала Часы работы Загрузка зала % Кол-во посетит(чел) 10-11 7 10 11-12 25 30 12-13 90 100 13-14 7 10 14-15 1 2 Итого ...

Разработка фирменного блюда
«Утверждаю» Директор кафе _. « _» мая 2014г. Технико-технологическая карта № 1 на блюдо «Сырный суп с креветками» 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сырный суп с креветками », вырабатываемое кафе. 2. Перечень сырья. Для приготовления блюда «Сыр ...

Специфика кафе
В данной дипломной работе проектируется детское кафе на 50 посадочных мест. Кафе называется располагается по адресу в отдельно стоящем здании. На прилегающей территории расположены жилые застройки, школы и детские площадки, что свидетельствует об удачном территориальном расположении заведения и про ...