Молоко и молочные продукты

Творог и сыры имеют высокие показатели пищевой ценности (по содержанию незаменимых нутриентов, биологической ценности, перевариваемости, усвояемости). При этом высокое содержание животного жира в продуктах этой группы является ограничением для их расширенного использования в питании.

Сливочное масло.

Это концентрат молочного жира, получаемый из пастеризованных сливок методом сбивания или нагревания. Сливочное масло содержит от 72,5 до 82,5 % молочного жира (включение других видов жиров не допускается), 16 . 25 % воды и незначительные количества белка и углеводов (менее 1 %). В сливочном масле содержатся витамины А и В, а в летний период (естественные корма) и β-каротин. Сливочное масло, как и вся молочная группа, является источником биологически активных короткоцепочечных жирных кислот (так называемых «летучих»). Их высокое содержание существенно ограничивает сроки хранения масла (до 15 сут при температуре бытового холодильника). При температуре -6 .-12 °С сливочное масло может храниться до одного года.

Снижение качественных показателей сливочного масла часто связано с процессами окисления липидных компонентов при хранении продукта, особенно в присутствии кислорода и на свету. В результате возникают такие пороки сливочного масла, как прогоркание и осаливание. Показателем окислительной порчи, контролируемом в масле, является кислотность жировой фазы, которая не должна превышать 2,5 градусов Кеттстофера.

Молокосодержащие продукты.

Молоко служит основой для производства ряда комбинированных пищевых продуктов и отдельных пищевых компонентов. Из него вырабатывают молокосодержащие продукты, изготовляемые из молока или его составных частей, вторичного молочного сырья, жиров или белков, а также ингредиентов немолочного происхождения с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 25 %. К наиболее распространенным молокосодержащим продуктам относятся мороженое и сгущенное молоко.

Мороженое

производится из молочного сырья с добавлением сахара, яичных продуктов, шоколада, вкусовых веществ, пищевых добавок. Оно относится к высокоценным продуктам, сочетающим в себе основные достоинства молочных продуктов и высокие потребительские качества. Мороженое позволяет разнообразить молочную группу изделий, расширив возможность выбора для широкого круга потребителей. Вместе с тем высокое содержание моно- и дисахаридов (40 г в 200 г мороженого) и жиров (в шоколадно-сливочных сортах до 20 %) является ограничением для использования мороженого в качестве эквивалентной замены части молочной группы продуктов в ежесуточном рационе.

Еще более негативные изменения пищевой ценности происходят при изготовлении сгущенного молока — консервов, вырабатываемых при высокой температуре (до 120 °С) с добавлением сахара. Сгущенное молоко относится к высококалорийным продуктам — скрытым источникам жира и сахара. Его использование в питании в непосредственном виде необходимо максимально ограничивать, особенно при низких уровнях энергозатрат.

В процессе переработки молока образуются значительные количества высокоценных в пищевом отношении вторичных компонентов: обрата — обезжиренного молока (при производстве сливок), сыворотки (при производстве сыров), пахты (при производстве масла). Все они содержат высококачественный белок и могут использоваться при производстве молочных продуктов и получении отдельных пищевых компонентов (главным образом белковых) для использования их в качестве пищевых обогатителей. В настоящее время из вторичного молочного сырья производится ряд молочно-белковых концентратов: казеинат натрия, казецит, концентраты сывороточные, сухая деминерализованная сыворотка, которые используются при изготовлении продуктов повышенной пищевой ценности в хлебопекарной промышленности, колбасном производстве и т.д.

Материалы по теме:

Организация работы производства
Технологический процесс - ряд последовательных операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий. Схема работы предприятия на сырье представлена на рисунке 4. База Подсобное хозяйство Поставщик Прием и хранение сырья (складские помещения) Механическая обработка (мясо- рыбн ...

Боливийская кухня
Боливийская кухня - одна из самых необычных в мире, поскольку в ней сохранились рецепты древних индийских племен. Также стоит учитывать и то, что большая часть страны лежит на больших высотах, где вода закипает уже при +80 С, а значит, традиционные способы приготовления пищи здесь неприменимы, несм ...

Морфологическая характеристика мясного сырья
Для говяжьего мяса характерны сравнительно грубая зернистость и ясно выраженная мраморность. Сырая говядина обладает слабым специфическим запахом. Жировая ткань имеет твердую, крошливую консистенцию и окрашена в светло- желтый цвет различных оттенков от кремово- белого до интенсивно – желтого. С по ...