Молоко и молочные продукты

Страница 2

Таким образом, молоко всегда будет являться источником рибофлавина и ретинола, а при благоприятных условиях (не говоря уже об обогащенных видах) и других витаминов. Кроме нутриентов в молоке содержатся также биологически активные вещества: ферменты, гормоны, иммунобиологические соединения, а также пигменты (лактофлавин). Тепловая обработка, обязательная для молока и молочных продуктов, значительно снижает активность и концентрации данных соединений.

Ассортимент молочных продуктов чрезвычайно широк и отличается как общепотребительским, так и региональным (национальным) разнообразием. К молочным относятся лишь продукты, изготовляемые из молока (натурального, нормализованного, восстановленного) или его составных частей (молочного жира, молочного белка, молочного сахара, ферментов молока, витаминов молока, солей молока), или вторичного молочного сырья (технологических отходов, получаемых при сепарировании молока, производстве творога, казеина, масла и сыра) без использования в нем немолочных жира и белка. Допускается использование разрешенных пищевых добавок и комбинирование с фруктами, овощами и продуктами их переработки. Все молочные продукты производятся на основе натурального молока-сырья — молока без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутого первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4 + 2) °С после дойки).

Все натуральные молочные продукты с достаточной мерой условности подразделяют на три группы: молоко и жидкие молочные продукты, твердые белково-жировые продукты (концентраты) и

I

сливочное масло. К группе жидких молочных продуктов относятся питьевое молоко, сливки и кисломолочные продукты. Питьевое молоко — это пресный молочный продукт с массовой долей жира, как правило, от 0,5 до 6%, изготовляемый из натурального молока-сырья (или восстановленный из сухого молока) без добавления немолочных компонентов и подвергнутый термообработке.

Сухое молоко (молочный порошок) производится методом пленочной или распылительной сушки натурального молока-сырья для создания запасов длительного хранения (6 мес. и более). При этом неизбежно снижается пищевая и биологическая ценность продукта за счет частичного разрушения витаминов, снижения доступности аминокислот и потерь других нутриентов. Однако сухое молоко является высокоценным продуктом, сохраняя значительную часть свойств натурального молока. Сухое молоко подлежит восстановлению в жидкий продукт, поэтому его растворимость должна быть не менее 70 %. Распылительная сушка дает более высокую растворимость — до 98 %. Сливки — это пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов. К кисломолочным продуктам относятся различные изделия, производимые из натурального термически обработанного молока без добавления немолочных компонентов с использованием специальных заквасок и применением специфичных технологий:

ацидофилин — продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислой ацидофильной палочки, лактококков и закваской, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях;

айран — национальный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислой болгарской палочки и дрожжей;

варенец — национальный продукт, изготовляемый сквашиванием стерилизованного или подвергнутого термообработке при температуре (97 ± 2)°С в течение 40 .80 мин молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков;

кефир — национальный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей;

кумыс — национальный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей;

простокваша — национальный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков;

мечниковская простокваша — национальный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки;

Страницы: 1 2 3 4


Материалы по теме:

Отбор проб меда для лабораторного исследования
Точечную пробу отбирают от каждой отобранной упаковочной единицы. Не закристаллизованный мед, упакованный в тару вместимостью 25 дм3 и более, перемешивают. Пробы меда отбирают трубчатым алюминиевым пробоотборником диаметром 10—12 мм, погружал его по вертикальной оси на всю высоту рабочего объема. П ...

Горячие сладкие блюда. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент
К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная (шарлотка), блинчики и др. Блюда эти, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтр ...

Проверка эффективности применения выбранных критериев идентификации
Для проверки эффективности применения выявленных критериев ассортиментной идентификации муки пшеничной, сформированной экспертной группой был проведен эксперимент по идентификации данного продукта. Для эксперимента были отобраны два сорта муки ОАО «Лидахлебопродукт», а именно мука высшего сорта мар ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru