Ароматизаторы

Ароматизаторы используют во многих производимых в настоящее время продуктах. Один из наиболее распространённых ароматизаторов, применяемых при изготовлении жевательной резинки, - ментол (n-ментанол-3). У ментола четыре стереоизомера, которые отличаются друг от друга запахом и вкусом. Чистым мятным запахом и холодящим вкусом в наибольшей степени обладает ментол.

Он и составляет 80% эфирного масла перечной мяты. Разработаны методы синтетического получения ментола, некоторые из них применяются в промышленности. Однако большую часть ментола получают, по-видимому, из эфирного масла перечной мяты.

Из эфирных масел тмина и укропа получают карвон (1-метил-4-изопропенилциклогексен-6-он-2) – вещество, обладающее тминным запахом.

Для создания приятного аромата в творожной массе, мороженом, креме, шоколаде, выпечке часто используют ванилин (4-гидрокси-3-метоксибензальдегид).

Раньше применяли природный продукт – ваниль, получаемый из лианы, принадлежащей к семейству орхидей. Сейчас используют ванилин – синтетический продукт, относящийся даже не к малотоннажной, а к среднетоннажной химии. Его применяют в пищевой отрасли промышленности, а также как сырьё при производстве лекарств (циквалон, фтивазид) и в гальванотехнике (для придания блеска покрытиям).

Для создания фруктовых и ягодных вкусов и ароматов используют целый спектр природных ароматизаторов, а также идентичных и не совсем идентичных с натуральными по строению или только по запаху. Проблема создания фруктовых запахов усложняется тем, что нередко соответствующий аромат вызван не каким-либо одним веществом, а их комплексом.

Результаты идентификации компонентов внушительны, особенно для хорошо известных, легкодоступных фруктов и ягод. Так, в яблочном запахе более 210 составляющих, у абрикоса – более 120, примерно столько же у земляники.

Тем не менее, для многих ягод и фруктов удалось выделить компоненты, обладающие наиболее характерным ароматом. Например, земляника, клубника и ананас в значительной степени обязаны своим ароматом фуранеолу. Груша – алкиловым эфирам E, Z-декадиен-2,4-овой кислоты. Грейпфрут – n-ментен-1-тиолу-8. Запах апельсина можно получить путём сложением гераниаля и нераля. Для получения аромата лимона к этим двум запахом придётся добавить лимонен. Запах яблока получится, если использовать этил-2-метилбутаноат, гексаналь и гексилацетат. Запах малины получится при сложении ароматов трёх веществ: малинового кетона, a- и b - иононов. Запах абрикоса можно получить при совмещении ароматов бензальдегида (запах горького миндаля), линалоола (ландыш), гераниола и нерола (роза).

Нередко для создания ароматов используют синтетические вещества, неидентичные натуральным. Так, запах малины, получаемый из синтетических веществ неидентичных природным, достигается за счёт смешения цис-3-гексен-1-аля, 4-(2,6,6-триметилциклогексадиен-1,3-ил-1) бутанола-2 и 4-(6,6-диметил-2-метиленциклогексен-3-ил-1) бутанола-2.


Материалы по теме:

Анализ вредных и опасных производственных факторов
В производстве пива основными вредными производственными факторами являются пыль, шум, повышенная температура воздуха, монотонность труда на ряде производственных операций. Во время эксплуатации оборудования возникает опасность поражения электрическим током, возможен взрыв, баллонов. При проектиров ...

Классификация баров
Классификация баров бывает разной. В США существует одна градация, в России другая. Я расскажу про виды баров установленные Международной барменской ассоциацией (МБА). В соответствии с ней существует ресторанный бар двух типов: • Ресторанный бар, который обслуживает посетителей пришедших не только ...

Тестомесильная машина с подкатной дежой "Прима-300»
ЗАО НПП фирма “Восход”, начиная с 1990 года, выпускает такое оборудование, как “Прима-300”, отличающееся высоким качество, надежностью и экономичностью. Описание параметров тестомесильной машины с подкатной дежой “Прима-300” указаны в таблице 4. Таблица 4 Техническая характеристика тестомесильной м ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0577