Ароматизаторы

Ароматизаторы используют во многих производимых в настоящее время продуктах. Один из наиболее распространённых ароматизаторов, применяемых при изготовлении жевательной резинки, - ментол (n-ментанол-3). У ментола четыре стереоизомера, которые отличаются друг от друга запахом и вкусом. Чистым мятным запахом и холодящим вкусом в наибольшей степени обладает ментол.

Он и составляет 80% эфирного масла перечной мяты. Разработаны методы синтетического получения ментола, некоторые из них применяются в промышленности. Однако большую часть ментола получают, по-видимому, из эфирного масла перечной мяты.

Из эфирных масел тмина и укропа получают карвон (1-метил-4-изопропенилциклогексен-6-он-2) – вещество, обладающее тминным запахом.

Для создания приятного аромата в творожной массе, мороженом, креме, шоколаде, выпечке часто используют ванилин (4-гидрокси-3-метоксибензальдегид).

Раньше применяли природный продукт – ваниль, получаемый из лианы, принадлежащей к семейству орхидей. Сейчас используют ванилин – синтетический продукт, относящийся даже не к малотоннажной, а к среднетоннажной химии. Его применяют в пищевой отрасли промышленности, а также как сырьё при производстве лекарств (циквалон, фтивазид) и в гальванотехнике (для придания блеска покрытиям).

Для создания фруктовых и ягодных вкусов и ароматов используют целый спектр природных ароматизаторов, а также идентичных и не совсем идентичных с натуральными по строению или только по запаху. Проблема создания фруктовых запахов усложняется тем, что нередко соответствующий аромат вызван не каким-либо одним веществом, а их комплексом.

Результаты идентификации компонентов внушительны, особенно для хорошо известных, легкодоступных фруктов и ягод. Так, в яблочном запахе более 210 составляющих, у абрикоса – более 120, примерно столько же у земляники.

Тем не менее, для многих ягод и фруктов удалось выделить компоненты, обладающие наиболее характерным ароматом. Например, земляника, клубника и ананас в значительной степени обязаны своим ароматом фуранеолу. Груша – алкиловым эфирам E, Z-декадиен-2,4-овой кислоты. Грейпфрут – n-ментен-1-тиолу-8. Запах апельсина можно получить путём сложением гераниаля и нераля. Для получения аромата лимона к этим двум запахом придётся добавить лимонен. Запах яблока получится, если использовать этил-2-метилбутаноат, гексаналь и гексилацетат. Запах малины получится при сложении ароматов трёх веществ: малинового кетона, a- и b - иононов. Запах абрикоса можно получить при совмещении ароматов бензальдегида (запах горького миндаля), линалоола (ландыш), гераниола и нерола (роза).

Нередко для создания ароматов используют синтетические вещества, неидентичные натуральным. Так, запах малины, получаемый из синтетических веществ неидентичных природным, достигается за счёт смешения цис-3-гексен-1-аля, 4-(2,6,6-триметилциклогексадиен-1,3-ил-1) бутанола-2 и 4-(6,6-диметил-2-метиленциклогексен-3-ил-1) бутанола-2.


Материалы по теме:

Безопасность жизнедеятельности в чрезвычайных ситуациях
Стихийные бедствия, промышленные аварии и катастрофы; применение противником, на случай войны, различных видов оружия создают ситуации опасные для жизни и здоровья значительных групп населения. Все, вышеуказанные бедствия, принято объединять понятием - чрезвычайной ситуации [32]. Законом РФ "О ...

Использование инулина в производстве мясорастительных паштетов
Изучили возможность использования инулина в производстве мясорастительных паштетов. Исследовали готовый продукт на органолептические и физико-химические показатели. Определены технологические параметры холодильного хранения и сроки годности паштетов, предназначенных для функционального питания проф ...

Потребительская ценность и диетические свойства кисломолочных продуктов
Молочные продукты популярны в России у всех категорий населения вне зависимости от возраста, места проживания и материального достатка. Установлено, что молоко содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, ми ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru