Товароведная характеристика сырья

Крахмал – мучнистый белый порошок, извлекаемый из многих растений. Чаще всего в кондитерском производстве используется картофельный и кукурузный. В муке крахмала содержится до 70%. При замесе теста крахмал набухает, а при выпечки клейстерезуется. В соединении с другой мукой крахмал повышает и жесткость изделий. В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей (65ºС) набухает и образует студнеобразную массу – клейстер.

Влажность картофельного крахмала – 20%, кукурузного – 13%. Перед использованием необходимо просеять.

Хранить крахмал необходимо в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

Вино десертное - получают путём неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением спирта – ректифмката.

Требования к качеству вина и коньяка.

Качество вин устанавливают дигустацией, а также с помощью химических и микробиологичкских исследований.

Особо важную роль играет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата.

При органолептической оценке коньяка определяют его цвет, вкус, букет и прозрачность. Не допускается к реализации коньяк с посторонними запахом и вкусом, мутный.

Патока крахмальная – это бесцветная или светло- желтая тягучая, густая жидкость, которую получают путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют потоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы для предохранения их от засахаривания. В тесте патока задерживает процесс очерствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8-12 С. перед использованием её нагревают до 40-50С и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Эссенции – растворы смесей натуральных и душистых синтетических веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. На кондитерских предприятиях применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую и др. Эссенции поступают однократной, двукратной и четырехкратной консистенции.

Хранят в стеклянных бутылках с притёртыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.

Кислота лимонная – получают путём сбраживания сахара грибком или выделением из лимона.

Лимонную кислоту следует растворять в воде в соотношении 1:1, т. е. на 100 г кислоты нужно взять 100 г горячей воды (70-80С).

При изготовлении кондитерских изделий дозировка растворённой кислоты, указанная в раскладках, увеличивается вдвое, то есть вместо 2 г кислоты необходимо взять 4 г раствора.

Агар - растительный продукт, изготовляемый из морских водорослей. На производство агар поступает тонкими волокнами.

Красители бывают натуральные и синтетические. Для подкрашивания кондитерских изделий используют натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические) красители.

Натуральные краситель – это шоколад, соки, жженка, какао, кофе и красители животного и растительного происхождения.

Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством пищевых красителей. Они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительные к различным видам воздействия, которым подвергаются материал в ходе технологического потока.

Материалы по теме:

Подготовка к продаже
Молоко и сливки подают в зал и на рабочее место продавца в ящиках, кассетах из пластмассы или полиэтилена, при необходимости их протирают сухим чистым полотенцем. Если в торговом зале нет холодильного оборудования, запас молока и сливок должен быть рассчитан на 2–3 часа. Молоко и сливки могут посту ...

Эмульгаторы
В эту группу пищевых добавок входят вещества, которые, будучи добавленными к пищевому продукту, обеспечивают возможность образования и сохранения однородной дисперсии двух или более несмешивающихся веществ. Строго говоря, термины «эмульгатор» или «эмульгирующий агент» подразумевают химическое вещес ...

Усилители вкуса
Следует заметить, что, строго говоря, нельзя достаточно чётко разделить вкусообразующие и ароматизирующие вещества, так как вещества, обладающие определённым ароматом, нередко имеют и сопутствующий вкус. Из усилителей вкуса наибольшую известность приобрёл гидридо-L-глутамат натрия, или просто глута ...