Товароведная характеристика сырья

Крахмал – мучнистый белый порошок, извлекаемый из многих растений. Чаще всего в кондитерском производстве используется картофельный и кукурузный. В муке крахмала содержится до 70%. При замесе теста крахмал набухает, а при выпечки клейстерезуется. В соединении с другой мукой крахмал повышает и жесткость изделий. В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей (65ºС) набухает и образует студнеобразную массу – клейстер.

Влажность картофельного крахмала – 20%, кукурузного – 13%. Перед использованием необходимо просеять.

Хранить крахмал необходимо в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

Вино десертное - получают путём неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением спирта – ректифмката.

Требования к качеству вина и коньяка.

Качество вин устанавливают дигустацией, а также с помощью химических и микробиологичкских исследований.

Особо важную роль играет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата.

При органолептической оценке коньяка определяют его цвет, вкус, букет и прозрачность. Не допускается к реализации коньяк с посторонними запахом и вкусом, мутный.

Патока крахмальная – это бесцветная или светло- желтая тягучая, густая жидкость, которую получают путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют потоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы для предохранения их от засахаривания. В тесте патока задерживает процесс очерствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8-12 С. перед использованием её нагревают до 40-50С и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Эссенции – растворы смесей натуральных и душистых синтетических веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. На кондитерских предприятиях применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую и др. Эссенции поступают однократной, двукратной и четырехкратной консистенции.

Хранят в стеклянных бутылках с притёртыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.

Кислота лимонная – получают путём сбраживания сахара грибком или выделением из лимона.

Лимонную кислоту следует растворять в воде в соотношении 1:1, т. е. на 100 г кислоты нужно взять 100 г горячей воды (70-80С).

При изготовлении кондитерских изделий дозировка растворённой кислоты, указанная в раскладках, увеличивается вдвое, то есть вместо 2 г кислоты необходимо взять 4 г раствора.

Агар - растительный продукт, изготовляемый из морских водорослей. На производство агар поступает тонкими волокнами.

Красители бывают натуральные и синтетические. Для подкрашивания кондитерских изделий используют натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические) красители.

Натуральные краситель – это шоколад, соки, жженка, какао, кофе и красители животного и растительного происхождения.

Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством пищевых красителей. Они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительные к различным видам воздействия, которым подвергаются материал в ходе технологического потока.

Материалы по теме:

Экспертиза качества кисломолочных продуктов по органолептическим показателям
При проведении органолептической оценки определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах. При определении вкуса и запаха кисломолочных напитков обращают внимание на чистоту кисло-молочного вкуса и отсутствие посторонних привкусов, отмечают, насколько явно выражен кислый вкус. В соответствии ...

Экспертиза качества колбасных изделий
Правила приемки и методы отбора проб Колбасные изделия принимаются партиями. Под партией понимают любое количество изделий одного вида, сорта, наименования, вырабатываемых в течении одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Для оценки (осмотра) внешнего вида ...

Ассортимент блюд
1.Рыба запеченная с картофелем по-русски. № 502.[1]. 2.Рыба запеченная с яйцом. № 503. [1]. 3.Рыба запеченная в сметанном соусе. № 504. [1] 4.Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски. №505. [1] 5.Рыбы запеченная в красном соусе с луком и грибами. №506. [1] 6.Рыба запеченная с помидо ...