Крахмал – мучнистый белый порошок, извлекаемый из многих растений. Чаще всего в кондитерском производстве используется картофельный и кукурузный. В муке крахмала содержится до 70%. При замесе теста крахмал набухает, а при выпечки клейстерезуется. В соединении с другой мукой крахмал повышает и жесткость изделий. В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей (65ºС) набухает и образует студнеобразную массу – клейстер.
Влажность картофельного крахмала – 20%, кукурузного – 13%. Перед использованием необходимо просеять.
Хранить крахмал необходимо в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.
Вино десертное - получают путём неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением спирта – ректифмката.
Требования к качеству вина и коньяка.
Качество вин устанавливают дигустацией, а также с помощью химических и микробиологичкских исследований.
Особо важную роль играет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата.
При органолептической оценке коньяка определяют его цвет, вкус, букет и прозрачность. Не допускается к реализации коньяк с посторонними запахом и вкусом, мутный.
Патока крахмальная – это бесцветная или светло- желтая тягучая, густая жидкость, которую получают путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют потоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы для предохранения их от засахаривания. В тесте патока задерживает процесс очерствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8-12 С. перед использованием её нагревают до 40-50С и процеживают через сито с ячейками 2 мм.
Эссенции – растворы смесей натуральных и душистых синтетических веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. На кондитерских предприятиях применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую и др. Эссенции поступают однократной, двукратной и четырехкратной консистенции.
Хранят в стеклянных бутылках с притёртыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.
Кислота лимонная – получают путём сбраживания сахара грибком или выделением из лимона.
Лимонную кислоту следует растворять в воде в соотношении 1:1, т. е. на 100 г кислоты нужно взять 100 г горячей воды (70-80С).
При изготовлении кондитерских изделий дозировка растворённой кислоты, указанная в раскладках, увеличивается вдвое, то есть вместо 2 г кислоты необходимо взять 4 г раствора.
Агар - растительный продукт, изготовляемый из морских водорослей. На производство агар поступает тонкими волокнами.
Красители бывают натуральные и синтетические. Для подкрашивания кондитерских изделий используют натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические) красители.
Натуральные краситель – это шоколад, соки, жженка, какао, кофе и красители животного и растительного происхождения.
Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством пищевых красителей. Они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительные к различным видам воздействия, которым подвергаются материал в ходе технологического потока.
Материалы по теме:
Выводы
Предоставленный материал помогает составить краткое представление о целях и спектре веществ, добавляемых в пищевые продукты. Все вновь вводимые пищевые добавки обычно испытывают в больших дозах на животных, например на крысах и мышах. Первый недостаток подобных испытаний состоит в том, что жизнь по ...
Оперативное планирование на предприятии
Управление производственным процессом осуществляется с помощью оперативного планирования, которое позволяет установить задание для каждого участка предприятия с учетом комплексного выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства. Основой оперативного планирования являет ...
Пожаробезопасность
Пожары на предприятиях общественного питания могут возникнуть по разным причинам. В одних случаях они возникают из-за допущенных нарушений в мерах пожарной безопасности при проектировании и строительстве производственного здания, в других - пожары являются результатом нарушения противопожарного реж ...