Товароведная характеристика сырья

Крахмал – мучнистый белый порошок, извлекаемый из многих растений. Чаще всего в кондитерском производстве используется картофельный и кукурузный. В муке крахмала содержится до 70%. При замесе теста крахмал набухает, а при выпечки клейстерезуется. В соединении с другой мукой крахмал повышает и жесткость изделий. В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей (65ºС) набухает и образует студнеобразную массу – клейстер.

Влажность картофельного крахмала – 20%, кукурузного – 13%. Перед использованием необходимо просеять.

Хранить крахмал необходимо в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

Вино десертное - получают путём неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением спирта – ректифмката.

Требования к качеству вина и коньяка.

Качество вин устанавливают дигустацией, а также с помощью химических и микробиологичкских исследований.

Особо важную роль играет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата.

При органолептической оценке коньяка определяют его цвет, вкус, букет и прозрачность. Не допускается к реализации коньяк с посторонними запахом и вкусом, мутный.

Патока крахмальная – это бесцветная или светло- желтая тягучая, густая жидкость, которую получают путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют потоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы для предохранения их от засахаривания. В тесте патока задерживает процесс очерствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8-12 С. перед использованием её нагревают до 40-50С и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Эссенции – растворы смесей натуральных и душистых синтетических веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. На кондитерских предприятиях применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую и др. Эссенции поступают однократной, двукратной и четырехкратной консистенции.

Хранят в стеклянных бутылках с притёртыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.

Кислота лимонная – получают путём сбраживания сахара грибком или выделением из лимона.

Лимонную кислоту следует растворять в воде в соотношении 1:1, т. е. на 100 г кислоты нужно взять 100 г горячей воды (70-80С).

При изготовлении кондитерских изделий дозировка растворённой кислоты, указанная в раскладках, увеличивается вдвое, то есть вместо 2 г кислоты необходимо взять 4 г раствора.

Агар - растительный продукт, изготовляемый из морских водорослей. На производство агар поступает тонкими волокнами.

Красители бывают натуральные и синтетические. Для подкрашивания кондитерских изделий используют натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические) красители.

Натуральные краситель – это шоколад, соки, жженка, какао, кофе и красители животного и растительного происхождения.

Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством пищевых красителей. Они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительные к различным видам воздействия, которым подвергаются материал в ходе технологического потока.

Материалы по теме:

Охрана труда
Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользки ...

Схема внедрения в производство нового вида продукции
1.Создание рецептуры 2.Расчет массовой доли сахара и жира в изделии 3.Расчет энергетической ценности изделия 4.Разработка технических условий 5.Получение гигиенического заключения 6.Получение сертификата соответствия и лицензии 7.Расчет рабочей рецептуры (В том числе расчет таблиц количества воды и ...

Современные отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий с использованием пищевых добавок
При производстве кондитерских изделий применяются самые разнообразные отделочные полуфабрикаты: сиропы, желе, помады, красители, мастики, глазури, кремы. Сироп используется для ароматизации и пропитки бисквитных изделий. Желе является одним из широко распространенных отделочных полуфабрикатов. Оно ...