Сравнительная характеристика жирнокислотного состава оливкового масла и масел семейства крестоцветных (горчичного, рыжикового и сурепного)

Исследования отечественных и иностранных ученых показали, что жирнокислотный состав из дополнительного показателя качества жиров превращается в одну из основных их характеристик. Огромную роль в жизнедеятельности организма человека играют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)

Являясь физиологически активными веществами, они принимают активное участие в обменных процессах. Особенно важными в этом являются глицериды жиров, содержащие линолевую, линоленовую и арахидоновую жирные кислоты, которые называются эссенциальными. При недостатке этих кислот в организме человека холестерин образует с насыщенными жирными кислотами сложные эфиры, трудно расщепляющиеся при обмене веществ.

Сложные эфиры накапливаются в крови и откладываются на стенках артерий. При достаточном количестве эссенциальных кислот образуются сложные эфиры, которые окисляются до низкомолекулярных кислот и затем выводятся из организма.

В зависимости от положения двойных связей ПНЖК подразделяются на два семейства: ω-3 и ω-6.

Представителем ПНЖК семейства ω-3 является линолевая кислота (С18: 3). К ПНЖК семейства ω-6 относятся: линолевая кислота (С18: 2); арахидоновая кислота (С20: 4), которая получается в организме человека в результате взаимодействия линолевой кислоты с витаминами группы В.

Таблица - Сравнительная характеристика жирнокислотного состава растительных масел: оливкового (первый отжим), горчичного, рыжикового, сурепного

Как видно из таблицы содержание ПНЖК в оливковом масле значительно уступает содержанию этих кислот в маслах семейства крестоцветных. Следовательно, его нельзя характеризовать как самое полезное из известных растительных масел.

Важнейшим фактором пищевой ценностью растительных масел являются количество и соотношение линолевой кислоты семейства ω-6 (С18: 2) и линоленовой кислоты семейства ω-3 (С18: 3).

Как мы уже отмечали в предыдущей работе, по современным представлениям в рационе здорового человека соотношение ω-6 и ω-3 ПНЖК должно составлять (9…10):

1. Ни одно из вырабатываемых растительных масел не имеет необходимого соотношения, поэтому составляются смеси. Использовать оливковое масло для составления смесей нерационально, так как потребуется значительно больше масел содержащих ПНЖК.

Материалы по теме:

Экспертиза качества свежих томатов, реализуемых в торговой сети г. Троицка
Объектом моего исследования явились свежие томаты (Турция) реализуемые в магазинах города Троицка : «Дикси»- ул. Гагарина 26 ,«Магнит»- ул. Гагарина 32 . Данные образцы исследовались по следующим показателям: внешний вид, вкус, запах, цвет, степень зрелости, размер плодов по наибольшему поперечному ...

Мембранные молочные насосы
Мембранный насос (диафрагменный насос, диафрагмовый насос — объёмный насос), рабочий орган которого — гибкая пластина (диафрагма, мембрана), закреплённая по краям; пластина изгибается под действием рычажного механизма (механический привод) или в результате изменения давления воздуха (пневматический ...

Анализ вредных производственных факторов
Одним из вредных производственных факторов является широкополосный постоянный производственный шум. Он возникает в процессе работы технологического оборудования: работающие электродвигатели, движущиеся части машин, холодильные установки и вентиляционное оборудование. Шум также возникает при движени ...