Сравнительная характеристика жирнокислотного состава оливкового масла и масел семейства крестоцветных (горчичного, рыжикового и сурепного)

Исследования отечественных и иностранных ученых показали, что жирнокислотный состав из дополнительного показателя качества жиров превращается в одну из основных их характеристик. Огромную роль в жизнедеятельности организма человека играют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)

Являясь физиологически активными веществами, они принимают активное участие в обменных процессах. Особенно важными в этом являются глицериды жиров, содержащие линолевую, линоленовую и арахидоновую жирные кислоты, которые называются эссенциальными. При недостатке этих кислот в организме человека холестерин образует с насыщенными жирными кислотами сложные эфиры, трудно расщепляющиеся при обмене веществ.

Сложные эфиры накапливаются в крови и откладываются на стенках артерий. При достаточном количестве эссенциальных кислот образуются сложные эфиры, которые окисляются до низкомолекулярных кислот и затем выводятся из организма.

В зависимости от положения двойных связей ПНЖК подразделяются на два семейства: ω-3 и ω-6.

Представителем ПНЖК семейства ω-3 является линолевая кислота (С18: 3). К ПНЖК семейства ω-6 относятся: линолевая кислота (С18: 2); арахидоновая кислота (С20: 4), которая получается в организме человека в результате взаимодействия линолевой кислоты с витаминами группы В.

Таблица - Сравнительная характеристика жирнокислотного состава растительных масел: оливкового (первый отжим), горчичного, рыжикового, сурепного

Как видно из таблицы содержание ПНЖК в оливковом масле значительно уступает содержанию этих кислот в маслах семейства крестоцветных. Следовательно, его нельзя характеризовать как самое полезное из известных растительных масел.

Важнейшим фактором пищевой ценностью растительных масел являются количество и соотношение линолевой кислоты семейства ω-6 (С18: 2) и линоленовой кислоты семейства ω-3 (С18: 3).

Как мы уже отмечали в предыдущей работе, по современным представлениям в рационе здорового человека соотношение ω-6 и ω-3 ПНЖК должно составлять (9…10):

1. Ни одно из вырабатываемых растительных масел не имеет необходимого соотношения, поэтому составляются смеси. Использовать оливковое масло для составления смесей нерационально, так как потребуется значительно больше масел содержащих ПНЖК.

Материалы по теме:

Применение в масложировом производстве
К продуктам масложирового производства, в которых применяются пищевые стабилизаторы, относятся различные майонезы, жирные соусы, маргарины и спреды. Большое внимание при создании майонеза или соуса уделяется внешнему виду и консистенции продукта, – это должна быть однородная сметанообразная масса, ...

Организация работы цеха. Организация труда
Горячий цех В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые, блины и мучные изделия, подготовляются продукты для холодных блюд, г ...

Производство сливочного масла
Требования, предъявляемые к качеству молока и сливок в маслоделии. Молоко, предназначенное для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов, с кислотностью не выше 20°Т. Сливки подразделяют на два сорта. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус, без пост ...