Сравнительная характеристика жирнокислотного состава оливкового масла и масел семейства крестоцветных (горчичного, рыжикового и сурепного)

Информация » Оливковое масло: мифы и реальность » Сравнительная характеристика жирнокислотного состава оливкового масла и масел семейства крестоцветных (горчичного, рыжикового и сурепного)

Страница 1

Исследования отечественных и иностранных ученых показали, что жирнокислотный состав из дополнительного показателя качества жиров превращается в одну из основных их характеристик. Огромную роль в жизнедеятельности организма человека играют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)

Являясь физиологически активными веществами, они принимают активное участие в обменных процессах. Особенно важными в этом являются глицериды жиров, содержащие линолевую, линоленовую и арахидоновую жирные кислоты, которые называются эссенциальными. При недостатке этих кислот в организме человека холестерин образует с насыщенными жирными кислотами сложные эфиры, трудно расщепляющиеся при обмене веществ.

Сложные эфиры накапливаются в крови и откладываются на стенках артерий. При достаточном количестве эссенциальных кислот образуются сложные эфиры, которые окисляются до низкомолекулярных кислот и затем выводятся из организма.

В зависимости от положения двойных связей ПНЖК подразделяются на два семейства: ω-3 и ω-6.

Представителем ПНЖК семейства ω-3 является линолевая кислота (С18: 3). К ПНЖК семейства ω-6 относятся: линолевая кислота (С18: 2); арахидоновая кислота (С20: 4), которая получается в организме человека в результате взаимодействия линолевой кислоты с витаминами группы В.

Таблица - Сравнительная характеристика жирнокислотного состава растительных масел: оливкового (первый отжим), горчичного, рыжикового, сурепного

Наименование показателей

Масла

Оливковое (первый отжим)

Горчичное

Рыжиковое

Сурепное

Кислотное число, мг КОН/г, не более

1,0

1,5

4,0

4,0

Энергетическая ценность, кКал

898,2

898,0

898,0

898,0

Насыщенные жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая), %

14,0

0,7

7,6

6,0

Мононенасыщенные жирные кислоты (олеиновая),%

79,0

25,0

14,83

20,0

Полиненасыщенные жирные кислоты

(линолевая - ω 6

линоленовая - ω 3),%

7,0

5,0

2,0

24,0

9,0

15,0

55,08

17,37

37,71

24,0

15,0

9,0

Как видно из таблицы содержание ПНЖК в оливковом масле значительно уступает содержанию этих кислот в маслах семейства крестоцветных. Следовательно, его нельзя характеризовать как самое полезное из известных растительных масел.

Важнейшим фактором пищевой ценностью растительных масел являются количество и соотношение линолевой кислоты семейства ω-6 (С18: 2) и линоленовой кислоты семейства ω-3 (С18: 3).

Как мы уже отмечали в предыдущей работе, по современным представлениям в рационе здорового человека соотношение ω-6 и ω-3 ПНЖК должно составлять (9…10):

1. Ни одно из вырабатываемых растительных масел не имеет необходимого соотношения, поэтому составляются смеси. Использовать оливковое масло для составления смесей нерационально, так как потребуется значительно больше масел содержащих ПНЖК.

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Характеристика проектируемого предприятия
Общественное питание: Совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции (ГОСТ Р 50647 – 94 « Общественное питание. Термины и определения»). О многообразии предприятий об ...

Расчет холодильного оборудования
Основное холодильное оборудование производственных цехов являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению: – количества и массы готовых блюд – массы скоропортящихся продуктов и П/Ф – необходимой вместимости холодильного оборудования – марки ...

Кондитерский цех и схема приготовления кондитерских изделий
Назначение кондитерского цеха - производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав помещений цеха входят: - тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения; - помещения для отделки изделий, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция. Площадь помещений конд ...


Разделы

© 2014-2023 Copyright www.foodtours.ru 0.0956