Методы определения качества пищевого сырья

Плотность жидкостей определяют ареометром или пикнометром; по плотности устанавливают, например, количество спирта в алкогольных напитках, содержание в растворах ук­сусной кислоты, сахара и соли, природу растительного масла и т. д. На некоторых ареометрах (спиртомерах) градуиров­ка сделана по процентному содержанию спирта.

Температуру плавления, застывания и кипения опреде­ляют термометром.

Концентрацию растворимых в воде сахара и солей, а так­же натуральность и чистоту масел и жиров устанавливают рефрактометрически по углу преломления луча света, про­пускаемого через тонкий слой исследуемого вещества, кото­рое заключено между призмами рефрактометра.

Содержание аммиака и нитритов в мясных продуктах, меди и свинца в консервах, железа в воде, сивушных масел в спиртных напитках определяют колориметрическими мето­дами (по интенсивности окраски).

Для установления вида сахара и его концентрации в ра­створе применяется поляриметрический метод - определение отклонения поляризованного луча, прошедшего через спе­циальные призмы и через раствор.

На способности многих веществ после освещения ультра­фиолетовыми лучами испускать в темноте видимый свет различных оттенков основан люминесцентный метод. Так как жиры, белки и углеводы дают люминесцентное свечение раз­личных цветов, то изменение состава продукта соответствен­но изменит интенсивность свечения и окраску.

Соотношение частей в консервах, количество начинки в ка­рамели, количество примесей в крупе, полновесность штуч­ных хлебных изделий, пирожных, мороженого, сырков и дру­гих продуктов определяют взвешиванием.

Химическими методами

устанавливают соответствие тре­бованиям стандартов содержания в пищевых продуктах воды, жира, сахара, поваренной соли, золы, спирта, кислот. Откло­нения в содержании составных частей продуктов влияют на их питательную ценность, вкусовые достоинства и стойкость при хранении.

Влажность определяют высушиванием, электровлагомероми и другими методами. Содержание жира устанавливают объемным методом в жиромерах после растворения других составных веществ продукта в крепких кислотах с последую­щей отгонкой растворителя и взвешиванием жира. Количе­ство поваренной соли определяют титрованием водной вы­тяжки из продукта раствором азотнокислого серебра. Содер­жание золы устанавливают, сжигая определенную навеску продукта в муфельных печах. Содержание спирта в продук­тах определяют путем отгонки его из раствора и установ­ления процента спирта по его плотности. Кислотность опре­деляют титрованием растворов или водных вытяжек продук­те 0,1 н щелочью, а также с помощью рН-метра.

Микробиологические методы

исследования качества пищевых продуктов применяются для установления общей бак­териальной обсемененности, наличия болезнетворных, гни­лостных и других микробов, вредных для организма человека и ускоряющих порчу продуктов при хранении. Такие иссле­дования осуществляются пищевыми лабораториями санэпидемстанций, осуществляющих надзор за санитарным состоянием пищевых предприятий, предприятий торговли и обществен­ного питания.

В последние годы применительно к задачам производства активно адаптируются методы полимеразной цепной реакции (ПЦР)

и иммуноферментного анализа (ИФА)

. Большими преимуществами ПЦР являются быстрота выполнения, непревзойденная чувствительность и высокая специфичность, что позволяет надежно качественно и количественно обнаруживать гены или микроорганизмы на уровне ДНК, присутствующие в очень низких концентрациях в любой биологической жидкости или ткани, а также в пробах объектов окружающей среды и продуктов питания. Метод ПЦР наиболее чувствителен и перспективен для определения агентов на уровне ДНК в продуктах и кормах, подвергшихся термической обработке.

В настоящее время метод ПЦР и его модификации применяются для выявления ГМИ в продуктах питания, пищевом сырье и кормах, видовой принадлежности мяса сельскохозяйственных животных. Успешно разрабатываются технологии проведения микробиологического анализа, выпущен ряд стандартов ИСО, регламентирующих данный метод применительно к идентифицации различных групп микроорганизмов (производственная микрофлора, пищевые патогены, бактерии, вызывающие порчу и т.д.). Разработан ряд отечественных тест-систем на основе метода ПЦР для нужд производства (ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора, компания «Биоком» и др.)

Материалы по теме:

Технологические расчёты
Технологические расчёты являются основой для разработки предприятий всех типов. При выполнении технологических расчётов пользуются заданием на проектирование, нормативной документацией, примерным ассортиментом блюд для предприятий определённого типа, различными сборниками рецептур блюд и кулинарных ...

Пищевая ценность сливочного масла
Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства. Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биоло ...

Мексиканская кухня
Мексиканская кухня славится своими кулинарными традициями во всем мире. Возможно, некоторые блюда вначале могут показаться несколько острыми, но несмотря на это невозможно не оценить их вкус. В мексиканской кухне есть три основных компонента: тортильяс (кукурузные лепешки), фасоль и острый перец чи ...