Основные технологические приёмы приготовления горячих супов на бульонах и отварах

Информация » Технология производства продукции общественного питания » Основные технологические приёмы приготовления горячих супов на бульонах и отварах

Страница 1

В группу горячих супов входят заправочные супы (в состав обязательно входят пассерованные овощи), пюреобразные и прозрачные.

При варке супов продукты закладывают в бульоны в последовательности, определяемой сроками варки отдельных ингредиентов. Варят супы при слабом кипении. При излишне длительной варке увеличивается степень потерь витаминов, продукты теряют приданную им форму, поэтому после закладки одного или нескольких продуктов супы быстро доводят до кипения, а затем уменьшают нагрев.

В табл. 3 приводятся данные о продолжительности варки некоторых продуктов и полуфабрикатов.

Таблица 3

Продолжительность варки некоторых продуктов и полуфабрикатов для супов

Продукты и полуфабрикаты

Продолжительность варки, мин

Картофель целыми клубнями

25-30

Картофель нарезанный

12-15

Капуста белокочанная свежая

20-30

Капуста цветная

20

Капуста кольраби

8-10

Капуста брюссельская

12

Овощи пассерованные

15-20

Свекла тушеная

15-20

Капуста квашеная тушеная

30-40

Огурцы соленые

15-20

Горошек зеленый (лопаточки)

8-10

Горох зеленый лущеный

30-50

Фасоль стручковая

8-10

Фасоль зрелая замоченная

60-70

Шпинат

8-10

Щавель

5-7

Макароны

30-40

Лапша

20-25

Вермишель

12-15

Крупы (кроме манной)

20-30

Клецки

5-7

Фрикадельки

10

Порядок закладки продуктов определяется также реакцией их среды. Известно, что кислая реакция среды тормозит переход протопектина в пектин и, следовательно, задерживает размягчение продуктов растительного происхождения. Поэтому сначала в бульон закладывают продукты, имеющие реакцию среды, близкую к нейтральной, и доводят их до готовности, а перед окончанием вводят соленые огурцы, квашеную капусту, подвергнутые предварительно тепловой обработке.

Овощи для супов нарезают так, чтобы их форма соответствовала форме других составных частей гарнира. Так, для овощного супа с крупой корнеплоды нарезают мелкими кубиками, для супа из вермишели - соломкой. Если капуста нарезана квадратиками, то корнеплоды должны быть нарезаны кружочками, дольками или ломтиками; если же она нашинкована, то корнеплоды режут соломкой.

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Мероприятия по повышению устойчивости работы предприятия
Повышение устойчивости предприятий к ЧС осуществляется за счет выполнения ряда мероприятий по следующим направлениям. Первое направление – обеспечение защиты и жизнедеятельности рабочих и служащих в условиях ЧС. Сюда входит: а) обеспечение оповещения производственного персонала (ПП) за счет установ ...

План производства
Организационно-правовая форма предприятия – Индивидуальный предприниматель. Свидетельство о государственной регистрации №4097947365007310 от 24.03.2009 г. Распределение обязанностей и ответственности Осуществлять общее руководство работой Кафе будет лично предприниматель – Иванов Иван Иванович. Отв ...

Выводы
Предоставленный материал помогает составить краткое представление о целях и спектре веществ, добавляемых в пищевые продукты. Все вновь вводимые пищевые добавки обычно испытывают в больших дозах на животных, например на крысах и мышах. Первый недостаток подобных испытаний состоит в том, что жизнь по ...


Разделы

© 2014-2021 Copyright www.foodtours.ru 0.0569