В группу горячих супов входят заправочные супы (в состав обязательно входят пассерованные овощи), пюреобразные и прозрачные.
При варке супов продукты закладывают в бульоны в последовательности, определяемой сроками варки отдельных ингредиентов. Варят супы при слабом кипении. При излишне длительной варке увеличивается степень потерь витаминов, продукты теряют приданную им форму, поэтому после закладки одного или нескольких продуктов супы быстро доводят до кипения, а затем уменьшают нагрев.
В табл. 3 приводятся данные о продолжительности варки некоторых продуктов и полуфабрикатов.
Таблица 3
Продолжительность варки некоторых продуктов и полуфабрикатов для супов
Продукты и полуфабрикаты |
Продолжительность варки, мин |
Картофель целыми клубнями |
25-30 |
Картофель нарезанный |
12-15 |
Капуста белокочанная свежая |
20-30 |
Капуста цветная |
20 |
Капуста кольраби |
8-10 |
Капуста брюссельская |
12 |
Овощи пассерованные |
15-20 |
Свекла тушеная |
15-20 |
Капуста квашеная тушеная |
30-40 |
Огурцы соленые |
15-20 |
Горошек зеленый (лопаточки) |
8-10 |
Горох зеленый лущеный |
30-50 |
Фасоль стручковая |
8-10 |
Фасоль зрелая замоченная |
60-70 |
Шпинат |
8-10 |
Щавель |
5-7 |
Макароны |
30-40 |
Лапша |
20-25 |
Вермишель |
12-15 |
Крупы (кроме манной) |
20-30 |
Клецки |
5-7 |
Фрикадельки |
10 |
Порядок закладки продуктов определяется также реакцией их среды. Известно, что кислая реакция среды тормозит переход протопектина в пектин и, следовательно, задерживает размягчение продуктов растительного происхождения. Поэтому сначала в бульон закладывают продукты, имеющие реакцию среды, близкую к нейтральной, и доводят их до готовности, а перед окончанием вводят соленые огурцы, квашеную капусту, подвергнутые предварительно тепловой обработке.
Овощи для супов нарезают так, чтобы их форма соответствовала форме других составных частей гарнира. Так, для овощного супа с крупой корнеплоды нарезают мелкими кубиками, для супа из вермишели - соломкой. Если капуста нарезана квадратиками, то корнеплоды должны быть нарезаны кружочками, дольками или ломтиками; если же она нашинкована, то корнеплоды режут соломкой.
Материалы по теме:
Анализ соблюдения правил техники безопасности и противопожарной защиты
Требования к производственному оборудованию, размещению и организации рабочих мест, а также требования безопасности, предъявляемые к организации производственных процессов и направленные на предупреждение производственного травматизма, закрепляются в правилах по технике безопасности. Охрана труда и ...
Вывод
При разработке проекта кафе общего типа на 60 мест в городе Благовещенске Амурской области были произведены все необходимые расчеты, которые сведены в расчетно-пояснительной записке. В курсовом проекте представлено меню на 3 дня. Рассчитано количество потребителей и количество блюд, выпускаемых на ...
Требование к маркировке
Чем больше возможности выбора есть у потребителей, тем важнее упаковка и то, что на ней изображено. Результаты исследований потребительских предпочтений показывают, что потребители подчас просто теряются, оказываясь перед необходимостью выбрать один из множества товаров. Поэтому необходимо сделать ...