Основные технологические приёмы приготовления горячих супов на бульонах и отварах

Информация » Технология производства продукции общественного питания » Основные технологические приёмы приготовления горячих супов на бульонах и отварах

Страница 1

В группу горячих супов входят заправочные супы (в состав обязательно входят пассерованные овощи), пюреобразные и прозрачные.

При варке супов продукты закладывают в бульоны в последовательности, определяемой сроками варки отдельных ингредиентов. Варят супы при слабом кипении. При излишне длительной варке увеличивается степень потерь витаминов, продукты теряют приданную им форму, поэтому после закладки одного или нескольких продуктов супы быстро доводят до кипения, а затем уменьшают нагрев.

В табл. 3 приводятся данные о продолжительности варки некоторых продуктов и полуфабрикатов.

Таблица 3

Продолжительность варки некоторых продуктов и полуфабрикатов для супов

Продукты и полуфабрикаты

Продолжительность варки, мин

Картофель целыми клубнями

25-30

Картофель нарезанный

12-15

Капуста белокочанная свежая

20-30

Капуста цветная

20

Капуста кольраби

8-10

Капуста брюссельская

12

Овощи пассерованные

15-20

Свекла тушеная

15-20

Капуста квашеная тушеная

30-40

Огурцы соленые

15-20

Горошек зеленый (лопаточки)

8-10

Горох зеленый лущеный

30-50

Фасоль стручковая

8-10

Фасоль зрелая замоченная

60-70

Шпинат

8-10

Щавель

5-7

Макароны

30-40

Лапша

20-25

Вермишель

12-15

Крупы (кроме манной)

20-30

Клецки

5-7

Фрикадельки

10

Порядок закладки продуктов определяется также реакцией их среды. Известно, что кислая реакция среды тормозит переход протопектина в пектин и, следовательно, задерживает размягчение продуктов растительного происхождения. Поэтому сначала в бульон закладывают продукты, имеющие реакцию среды, близкую к нейтральной, и доводят их до готовности, а перед окончанием вводят соленые огурцы, квашеную капусту, подвергнутые предварительно тепловой обработке.

Овощи для супов нарезают так, чтобы их форма соответствовала форме других составных частей гарнира. Так, для овощного супа с крупой корнеплоды нарезают мелкими кубиками, для супа из вермишели - соломкой. Если капуста нарезана квадратиками, то корнеплоды должны быть нарезаны кружочками, дольками или ломтиками; если же она нашинкована, то корнеплоды режут соломкой.

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Технологические свойства компонентов сладких блюд
Для формирования качества сладких блюд целесообразно рассмотреть технологические свойства и специфику подготовки некоторых продуктов, входящих в состав сладких блюд. Желирующие вещества Желирующие вещества - высокомолекулярные соединения; их молекулы обычно имеют форму длинных нитей, которые называ ...

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Технология подготовки и правила подачи
Свежие плоды и ягоды не подвергают тепловой обработке. Поэтому они не теряют своего аромата, вкуса, содержащиеся в них витамины сохранены. Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой. Подают плоды и ягоды ...

Составление таблиц реализации блюд
Для того что бы произвести расчёт оборудования необходимо составить таблицу реализации блюд по часам работы зала. Эта таблица составляется на основе расчётного меню и графика загрузки зала. При составлении определяется количество блюд, реализуемое за каждый час. Количество блюд, реализуемых за кажд ...


Разделы

© 2014-2023 Copyright www.foodtours.ru 0.1047