Виды муки и её свойства

Мука из мягкой пшеницы содержит больше крахмала и меньше растворимых веществ. Изделия из нее получаются белого цвета, менее стекловидные, по внешнему виду почти не уступают изделиям из твердой макаронной муки, но, как показывают многочисленные исследования, макароны из мягкой пшеницы в процессе варки дают более мутный отвар (это имеет значение при использовании макаронных изделий в качестве суповых засыпок), а сваренные изделия получаются более клейкими, что считается существенным недостатком их качества.

Пшеничную муку кулинарную получают в небольшом количестве на предприятиях пищеконцентратной промышленности. Основой для ее производства служит обычная хлебопекарная мука высшего или первого сорта, к которой добавляют соль, сухое молоко, яичный порошок, химические разрыхлители (двууглекислую соду, оксид углекислый аммония), а иногда соевую необезжиренную дезодорированную муку.

В зависимости от назначения готовую для потребления муку вырабатывают по различным рецептурам и пускают в продажу под соответствующим названием: блинная - с добавкой соли, соевой муки и химических разрыхлителей; для пудингов и бисквитов — с добавкой соли, сахара, сухого молока, яичного порошка, химических разрыхлителей и ароматических веществ. В качестве ароматических веществ используют ванилин, апельсиновую, лимонную и другие эссенции. Муку выпускают в основном расфасованную в пачки или пакеты, на которых указаны рецептура и способ приготовления; реже весовую.

Преимуществом кулинарной муки является наличие в ней всего набора продуктов, необходимого для данного кулинарного изделия, а также быстрое его приготовление, так как тесто не проходит стадию брожения, а выпекается немедленно после замеса.

Основным недостатком такой муки является присутствие в ней химических разрыхлителей, которые придают тесту и изделиям щелочную реакцию. Это снижает диетическую ценность продуктов и ведет к быстрому распаду витаминов муки. Кулинарную муку в отличие от обычной можно использовать лишь для определенной цели, поэтому потребление ее ограничено /2, с. 157-163/.

Материалы по теме:

Русская кухня
Русское застолье издавна славится своим хлебосольством. Известный кулинар ХIХ века В. Левшин отмечал: «Учреждение русского стола состояло в четырех подачах: холодных яствах, горячих или похлебках, взварах и жареном и в пирожном». Как правило, в начале застолья подают «вступитeльные» закуски. К ним ...

Инструкция по охране труда для поваров
1. Общие требования безопасности 1.1. Содержи рабочее место в чистоте и порядке, не загромождай порожней тарой, кухонной посудой, другими предметами и продуктами. 1.2. Проверь исправность инструмента, инвентаря и посуды, неисправные немедленно замени. 1.3. Используй для вскрытия тары соответствующи ...

Сирийская кухня
Обычный сирийский обед состоит из риса или плоской лепешки, мяса, овощей, фасоли, сладостей и фруктов. Национальное блюдо - burghol (бургуль), это пшеница, отваренная на пару, высушенная и перемолотая. Ее добавляют во многие блюда, включая национальный kibbeh, который готовят из бараньего фарша. За ...