Русская кухня

Русское застолье издавна славится своим хлебосольством. Известный кулинар ХIХ века В. Левшин отмечал: «Учреждение русского стола состояло в четырех подачах: холодных яствах, горячих или похлебках, взварах и жареном и в пирожном».

Как правило, в начале застолья подают «вступитeльные» закуски. К ним относятся соленые, квашенные и маринованные фрукты, овощи, грибы.

С XVIII века основной пищей России была репа. Ее ели вареной, печеной, пареной, добавляли в щи, квас, начинку для пирогов, фаршировали. Прочно вошли в быт брюква, редька, капуста. Закуска из свеклы появилась сначала в центральных и южных районах страны, а потом распространилась и на северные области.

Очень давно на Руси употребляли в пищу капусту. Первое официальное упоминание о ней в летописи относится к XII веку. В 1150 году летописец сделал запись о том, что «смоленский князь Ростислав Мстиславович подарил епископу Мануилу огород с капустняком». Древние славяне позаимствовали эту культуру от греко-римских колонистов Крыма.

Постепенно капуста двигалась на север, отбирались ее сорта, наиболее пригодные для суровых климатический условий. Славяне придумали квасить капусту – оригинальный способ приготовления и сохранения впрок столь ценного овоща. От них научились квашению немцы и другие народы. Поначалу капуста была привилегией лишь знати. Издавна пекли пироги с капустой, шинковали и солили, тушили, варили из нее щи и готовили еще множество блюд.

В конце XVII- начале XVIII века переворот в русской кухне произвел картофель. Блюдами из него были вытеснены изделия из репы, брюквы. Предполагают, что картофель попал в Россию через Камчатку, Сибирь, Урал. Не случайно именно в этих районах так распространены картофельные блюда.

Большую роль играли грибы, ведь российские леса богаты боровиками, опятами, лисичками, груздями, рыжиками, маслятами, подосиновиками. Грибы – существенное подспорье домашнему столу, они полезны и вкусны. Любили на Руси фрукты, но раньше называли их овощами. Уже в XVI веке упоминаются яблоки, груши и сливы, используемые для квасов, «лавашников». Потом появляется тыква, кабачки салат. Позже всех приходят к нам помидоры – в XIX веке.

СУПЫ

Ни одна кухня не может похвастаться таким ассортиментом первых блюд. Чтобы было сытнее, к ним по традиции подавали мучные изделия: пироги, ватрушки, расстегаи, кулебяки.

Самым любимым первым блюдом русского народы по праву считаются щи. Их преимущества в простоте приготовления, питательности и приятном вкусе. Если щи – излюбленное кушанье в средней полосе России, то в центральных и южных областях популярны борщи. Обусловлено это тем, что южные земли приносят богатый урожай свеклы.

Слово «суп» появилось при Петре I, до этого все жидкие блюда назывались похлебками, иногда юшками – от слова «уха», которым обозначали первые блюда с лапшой, крупами, овощами. Супы подавались в горшочках или чугунах. Ели только деревянными ложками.

МЯСО И ПТИЦА

Своеобразие русской кухни во многом объясняется особенностями обработки продуктов в русской печи. До середины XIX века печь была «черной», пока у нее не появился дымоход.

С ее конструкцией связана и форма русской посуды, сначала керамической, а потом чугунной и железной. Славянские горшки, изготовленные на гончарном круге, имеют большую боковую поверхность, так как подогрев в печи идет с боков. Малая площадь дна хорошо регулирует тепловой режим, а узкая горловина уменьшает испарение и сохраняет летучие свойства. На Руси значили и другие виды очага: открытый огонь, тренога, вертел.

Первые плиты появились еще при Петре 1 как заимствованные из немецкой кухни, а с ними и кастрюли, сковороды, противни. Но русская печь не исчезла. Из-за своей универсальности (в ней пекли хлеб, варили квас, сушили одежду и продукты, ею отапливали помещение) она прочно вошла в быт народа. Да и блюда из печи имеют неповторимый вкус.

КАШИ

Перечень русских блюд был бы неполным без каш. «Каша-мать наша». Так говорил народ-землепашец о блюдах, приготовленных из зерна, крупы, которые извечно служили предметом поклонения и символом домашнего благополучия. Каши были непременным атрибутом в былинах и сказках. Даже сам свадебный пир называли в старину кашей.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

В выпечке наиболее характерно для русской кухни использование дрожжевого теста.

Материалы по теме:

Особенности Петербургской кухни
От любой другой российской кухни — московской, уральской, южной — петербургская всегда отличалась не только «столичностью», но, в первую очередь, интернациональностью. И стоит ли этому удивляться? Через прорубленное Петром I «окно в Европу» европейские блюда проникли на наши российские столы и стал ...

Мониторинг блока розлива и укупора
Эта операция позволяет инспектировать различные параметры во время и сразу после процесса розлива, а также производить отбор образцов из производственного потока по желанию оператора или лаборанта. Бутылка инспектируется во время розлива, и если выявлена лопнувшая, то находящиеся рядом бутылки (пре ...

Хранение и подготовка к пуску в производство вкусовых и ароматических добавок
Изюм пред употреблением перебирают, освобождают от плодоножек, веточек и посторонних предметов, тщательно промывают чистой водой и помещают на сито для удаления капельной влаги. На хлебозаводе используют лесной орех и арахис. На производство они поступают очищенные от скорлупы. Перед употреблением ...