Виды муки и её свойства

Содержание крахмала в муке составляет 72%, несколько ниже, чем в муке высшего и первого сортов, белка 13-16, выход сырой клейковины не менее 25%, количество сахара 1,5-5, жира около 2, зольность 1,1-1,2, содержание клетчатки в среднем 0,7%.

Цвет муки второго сорта от светлого с желтоватым оттенком до темно-серого и коричневого. Несмотря на сравнительно высокую пищевую ценность по содержанию витаминов, зольных макро- и микроэлементов, мука второго сорта обладает невысокими и непостоянными потребительскими достоинствами.

Хлеб из этой муки имеет различные оттенки от слегка сероватого до явно серого, при хранении быстро черствеет, начинает крошиться. Формовой хлеб из муки второго сорта относительно широкое применение имеет лишь в южных странах. В этой связи существуют проблемы сохранения потребительских достоинств муки второго сорта и изыскания новых направлений ее использования.

Обойная мука получается при обойном односортном помоле с выходом 96%. При этом помоле зерно последовательно измельчается на трех-четырех системах, а на последней отбирается до 4% отрубей.

Мука состоит почти из тех же тканей, что и зерно пшеницы, но отличается несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша. Обойная мука сравнительно крупная, неоднородная по размеру частиц. Наибольший их размер достигает 600, а наименьший 30-40 мкм. Ее химический состав близок к составу исходного зерна. Зольность на 0,7-1 %, а содержание клетчатки на 0,15-0,20% меньше, чем в зерне. Эта мука обладает высокой влагоемкостью и сахарообразующей способностью, выход сырой клейковины от 20% и более.

Хлеб из пшеничной обойной муки получается среднего объема, с коричневым мякишем, грубо пористый, жестковатой консистенции и пользуется невысоким спросом.

Более успешным является применение пшеничной обойной муки в смеси с ржаной обдирной и ржаной обойной мукой.

Недостатком хлеба из пшеничной обойной муки является грубая консистенция мякиша и быстрое черствение. Это связано главным образом с высоким содержанием в составе муки оболочек и алейронового слоя, содержащих большое количество клетчатки, и малым содержанием в муке водорастворимых веществ.

Хлебопекарную пшеничную муку выпускают обогащенной синтетическими витаминами В1, В2 , РР в целях повышения ее биологической ценности. Для этого к муке с помощью специальных дозаторов и смесителей добавляют концентраты порошкообразных веществ.

Пшеничная мука для макаронного производства, такая мука существенно отличается от хлебопекарной. Она состоит из относительно крупных и однородных по размеру частиц эндосперма твердой или высокостекловидной мягкой пшеницы. Цвет кремовый или белый. Мука отличается крупчатой структурой высоким содержанием белка и большим выходом светлой эластичной клейковины. Мука из твердой пшеницы обладает небольшой способностью образовывать упругопластичное тесто и обеспечивает получение макаронных изделий стекловидной консистенции, не клейких в сваренном виде.

Несмотря на высокое содержание белка, макаронная мука обладает небольшой водопоглотительной способностью. Это объясняется главным образом сравнительно крупным размером ее частиц (100-150 мкм). С размером и составом частиц связана способность муки к дополнительному набуханию, что имеет значение для обеспечения надлежащей консистенции теста и структуры изделий.

Мука для макаронного производства должна давать не темнеющее тесто, поэтому ее вырабатывают только из вполне вызревшей доброкачественной пшеницы.

Различают макаронную муку из твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы. Такое деление принято и в мировой практике: "Семолина" из твердой и "Фарина" из мягкой пшеницы.

Макаронную муку вырабатывают чаще при специальном трехсортном помоле, получая муку трех сортов: высшего - крупку, выход 15%, первого - полукрупку, выход 40%, и второго сорта - типа хлебопекарной, выход 23%

В случае производства муки из мягкой высокостекловидной пшеницы выход высшего сорта составляет 10%; первого - 35; второго сорта типа хлебопекарной - 33%.

Мука макаронная отличается кремовым цветом. Мука, полученная из твердой и мягкой пшеницы, несколько различается по химическому составу. Так, мука высшего сорта из твердой пшеницы имеет зольность 0,70%, содержание клетчатки - 0,20; белка - 16; водорастворимых веществ - 4, выход клейковины - 32%, а мука высшего сорта из мягкой пшеницы имеет зольность 0,56%, содержание клетчатки - 0,16; белка - 16,5; водорастворимых веществ - 6; выход клейковины - 30%; мука второго сорта из твердой пшеницы имеет зольность 1,10%; содержание клетчатки 0,45%; белка — 13; водорастворимых веществ - 2; выход клейковины - 34%; мука второго сорта из мягкой пшеницы имеет зольность 0,75%; содержание клетчатки - 0,27; белка -15; водорастворимых веществ - 3; выход клейковины - 32%.

Материалы по теме:

Мероприятие по повышению безопасности и улучшению условий труда
В сохранении здоровья и работоспособности важную роль играет свет. Производственное помещение устанавливается в соответствии с требованиями СНиП 23-05-96 в зависимости от:/9/ характеристики зрительной работы (наименьшего размера объекта различения, светлости фона, величины контраста объекта с фоном ...

Тестомесильная машина ТММ-1М
Состоит из чугунной фундаментной плиты, корпуса, дежи, месильного рычага с лопастью и приводного механизма. Фундаментная плита служит станиной, на которой устанавливают тележку с дежой. Последняя является рабочей камерой и представляет собой бак конической формы. Машина имеет три сменные дежи вмест ...

Составление таблиц реализации блюд
Для того что бы произвести расчёт оборудования необходимо составить таблицу реализации блюд по часам работы зала. Эта таблица составляется на основе расчётного меню и графика загрузки зала. При составлении определяется количество блюд, реализуемое за каждый час. Количество блюд, реализуемых за кажд ...