Организация работы горячего цеха

Горячий цех это самая основная часть на предприятии общественного питания. А значит, что с помощью горячего цеха производятся приготовления разнообразных блюд. И так в горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение. Наиболее своевременным является модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса. Сокращает пути движения поваров, позволяет с экономить размер производственной площади.всегда над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продуктов сгорания. В горячем цеху могут быть установлены как электрические так и газовые плиты.

Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров, служат варочные устройства, стационарные котлы и передвижные. Комплект для выработки овощных и крупных изделий, биточков, запеканки производительностью 5 тысяч изделий различной массы состоит из двух тепловых аппаратов для припускания овощей, протирочной машины и формовочного аппарата.

Аппарат для пассирования лука и моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой. Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4-6 C.

Посуда должна быть из не окисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочное прикрепление ручки, с маркировку с указанием её вместимости. Для варки в не больших количествах применяются котлы, кастрюли. Для пассирования, тушения и припускания – цилиндрические или конусные сотейники. Для жарки разные протвени и сковороды. Производственные столы оборудованы встроенными ваннами.

На ПОП используют в основном электроплита - ПЭСМ-4Ш, микроволновая печь МС-1924Х, шинковка СВШПП-302, вытишка ОСК-621 Н.

Материалы по теме:

Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня
Разработка производственной программы горячего цеха общедоступной столовой на 188 мест. Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия. Производственная программа пр ...

Совершенствование организации производства и обслуживания
В результате проведенного исследования мы видим, что у предприятия не соблюдены правила расположения закусок и блюд с учётом последовательности их подачи. На первом месте расположены холодные закуски, когда далее по пункту стоят салаты, хотя салаты и являются холодными блюдами, но они представлены ...

Контроль качества сырья и материалов
При поступлении сырья и материалов на переработку вначале проводят входной контроль. Проводят общий предварительный осмотр партии сырья. Определяют состояние тары, массу сырья, соответствие накладным документам, сертификату. Проверяют правильность загрузки тары и транспорта, санитарное состояние тр ...