Организация работы горячего цеха

Горячий цех это самая основная часть на предприятии общественного питания. А значит, что с помощью горячего цеха производятся приготовления разнообразных блюд. И так в горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение. Наиболее своевременным является модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса. Сокращает пути движения поваров, позволяет с экономить размер производственной площади.всегда над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продуктов сгорания. В горячем цеху могут быть установлены как электрические так и газовые плиты.

Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров, служат варочные устройства, стационарные котлы и передвижные. Комплект для выработки овощных и крупных изделий, биточков, запеканки производительностью 5 тысяч изделий различной массы состоит из двух тепловых аппаратов для припускания овощей, протирочной машины и формовочного аппарата.

Аппарат для пассирования лука и моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой. Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4-6 C.

Посуда должна быть из не окисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочное прикрепление ручки, с маркировку с указанием её вместимости. Для варки в не больших количествах применяются котлы, кастрюли. Для пассирования, тушения и припускания – цилиндрические или конусные сотейники. Для жарки разные протвени и сковороды. Производственные столы оборудованы встроенными ваннами.

На ПОП используют в основном электроплита - ПЭСМ-4Ш, микроволновая печь МС-1924Х, шинковка СВШПП-302, вытишка ОСК-621 Н.

Материалы по теме:

Способы совместного осаждения казеина и сывороточных белков
Процесс осаждения сывороточных белков совместно с казеином подробно изучен [21]. В его основе лежит способность сывороточных белков вступать в реакцию комплексообразования с мицеллами казеина [22]. В зависимости от условий проведения процесса, доминирующими взаимодействиями могут быть, как было отм ...

Совершенствование организации производства и обслуживания
В результате проведенного исследования мы видим, что у предприятия не соблюдены правила расположения закусок и блюд с учётом последовательности их подачи. На первом месте расположены холодные закуски, когда далее по пункту стоят салаты, хотя салаты и являются холодными блюдами, но они представлены ...

Ассортимент блюд из жареной птицы
Тушки жареные целиком или порционными кусками. I способ - подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210-2200С на 5-10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150-1600С и доводят ...