Технология продукции общественного питания

Информация » Технология продукции общественного питания

Страница 2

По способам нарезки различают: ручную нарезку и механическую.

Для ручной нарезки организуют рабочее место в овощном цеху, это стол, разделочная доска, и ножи из поварской тройки (один малый, средний, большой), приспособления для фигурной нарезки (выемки), для механической нарезки используют овощерезки с электрическим приводом. Различают простую нарезку и сложную. К простой нарезке относятся: соломка, брусочки, ломтики, кубики, дольки, кружочки и др. К сложной - кольца, полукольца, бочоночки, листочки, звездочки, гребешки, шестеренки, шарики, орешки, груши и др.

Нарезка картофеля

1. организация рабочего места- Для ручной нарезки организуют рабочее место в овощном цеху - стол, разделочная доска, ножи из поварской тройки. лучше нарезку делать средним ножом.

2. нарезка картофеля соломкой. Очищенный и промытый картофель режут пластинами толщиной 1,5-2 миллиметра, пластины не рассоединяя, а нарезают соломкой 4-5 см. используют такой нарезки картофель для жарки во фритюре.

3. нарезка брусочками. Картофель нарезают как и соломкой, только ширина больше 0,7-1 мил., а длина 3,5-4 см используют для жарки на гарнир к филе и др.

4. нарезка ломтиками (пластинками) ломтиками режут на пополам вдоль на пластины, ширина пластины до 2 мил. используют на салаты, гарниры.

5. нарезка кубиками. чищенный, промытый картофель разрезают вдоль на пополам (если мелкий), а крупный разрезают на 3 части поровну и нарезают пластинами. Используют на борщи.

6. нарезка кружочками. ромытый и очищенный картофель не разрезают, а сразу режут пластинами, получаются кружочки. используют для жарки и др.

7. нарезка дольками. Дольками - картофель разделяют на 8-9 частей, потом разделяют каждую дольку на 3 части - это правильная долька. используют для жарки и варки первых и вторых блюд.

Фигурная нарезка картофеля. Картофель нарезают обтачиванием бочоночки, цилиндрики, груши, стружка. используют картофель размером 3-4 см, пользуются малым ножом. в начале намечают и обрезают два донца, затем обтачивают бока, придавая форму бочонка или цилиндра. используют для варки на гарнир, к сельди соленой, к жареной рыбе, к мясу. Если бочонок разрезать по радиусу на 6-8 частей, получим дольки напоминающие дольки чеснока - чесночки.

стружка - картофель обтачивается цилиндриком, затем в круговую срезают ленту (стружку) толщиной 1,5-2 мил., длиной 10-12 см., промывают в холодной воде и перевязывают в виде бантиков. Используют для жарки во фритюре.

груши - срезают одну сторону в виде донца, противоположную в виде груши. используют в отварном виде на гарнир к мясным, рыбным блюдам.

картофель фигурной нарезки получают с помощью выемок, форма у них шариком и корешками. выемки бывают ребристые и с ровной поверхностью.

нарезка овощей

1) морковь можно нарезать кружочками, соломкой, брусочками, кубиками, ломтиками, дольками. фигурной нарезкой - звездочками, шестеренками, гребешками.

соломка - нарезается так же как картофель, в начале пластины толщиной 2 мил. пластины режут соломкой длина 4-5 см

брусочки - пластины толщиной 0.7-1см.пластины режут брусочками длиной 3.5-4см.

дольки - нарезают поперек на цилиндрики высотой до 5 см. затем столбик разрезают по радиусу на 6-8 частей.

кубики - нарезают брусочками вдоль всей длины корнеплода. брусочки режут поперек кубиками. мелкие корнеплоды разрезают вдоль на 2 части, затем каждая половинка режется пополам вдоль и на кусочки поперек на кубики.

ломтики - нарезают так же, как на кубики, только последняя нарезка поперек нарезается тонкими пластинками (ломтиками) толщиной 1.5-2 см.

фигурная нарезка получается путем карбования.

для этого пользуются карбовочным ножом или малым ножом из поварской тройки. берут морковь удлиненной формы, по длине делают бороздки (углубления). для звездочек меньше (3), для шестеренок больше бороздок. разрезают поперек толщиной 2 мил, получают в зависимости от количества зубьев звездочки или шестеренки.

для получения гребешков прорезают бороздки на целом корнеплоде, разрезают на 2 части вдоль. каждую половинку нарезают поперек наискось. пользуясь карбовочным ножом можно получить гребешки в виде пластин с зубчатыми краями.

свекла нарезается так же как и морковь, кроме карбованых.

редис нарезается кружочками, ломтиками, кубиками, для украшения в виде цветков.

хрен нарезается соломкой в виде мелкой стружки.

редька - соломкой, ломтиками, кубиками, кружочками, трется на терке.

3) капустные.

белокочанная - соломкой, для этого обработанную капусту разрезают на 4 части и нарезают соломку одинакового размера. длина 4-5 см, ширина 2-3 см.

квадратики (шашки) - нарезают полосками шириной 2 см. полоски режут поперек на квадратики. грань не более 3 см. используют для борща по флотски, щи из свежей капусты, рагу овощное и др.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7


Материалы по теме:

Идентификация
Ягоды в зависимости от их строения подразделяются на три подвида: ü ягоды настоящие формируются на цветоложе из завязи, переросшей в сочную мякоть, семена погружены в мякоть и покрыты снаружи плодовой оболочкой. К ним относят: виноград, смородину чёрную, белую и красную, крыжовник, клюкву, бру ...

Применение в переработке фруктов. Стабилизация консистенции соков
Пищевые стабилизаторы всех типов применяются при производстве консервов из овощей, фруктов. К консервированным продуктам из фруктов и ягод относятся всевозможные варенья, джемы, повидло, конфитюры. Основным типом пищевых стабилизаторов при их производстве являются пектины. Это обусловлено тем, что ...

Обоснование и выбор упаковки
Во время хранения в мясе происходят сложные биохимические и микробиологические процессы, которые не только снижают качество продуктов, ухудшают внешний вид, но и могут вызвать у людей пищевые отравления, дисбактериоз, аллергические реакции, нарушение обмена веществ и зачастую делают продукты неприг ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru