Ассортимент рыбных кулинарных изделий очень разнообразен.
В зависимости от используемого сырья и способа приготовления рыбные кулинарные изделия подразделяют на:
- Натуральные (рыба жареная, печеная, отварная, заливная, рулеты, зельцы, студни);
- рыбомучные (пирожки, кулебяки, беляши, соломка рыбная);
- из рыбного фарша (котлеты жареные, рыба фаршированная, колбасные изделия);
- из икры рыб (икорная или икорно-овощная запеканка);
- из соленых сельдевых рыб и скумбрии (сельдь рубленая, сельдь в соусе (огуречном, свекольном, овощном и др.), паста из сельдевых, скумбрии);
- рыбомасляные рыбные масла (масло селедочное, килечное, лососевое, креветочное, кетовое и др.);
- быстрозамороженные рыбные кулинарные изделия (рыбные жареные палочки, плов, солянка рыбная, крокеты рыбные).
Качество полуфабрикатов и кулинарных изделий устанавливают по органолептическим показателям. Для кулинарных изделий и отдельных видов полуфабрикатов стандартами нормируются содержание соли, влаги, кислотность, масса изделия, соотношение составных частей. Для мороженых изделий установлена температура внутри продукта не выше -10 или -18 ^С, для охлажденных - от 0 до 4-8 °С; они предназначены для местной реализации.
Качество кулинарных изделий определяют по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, запах, вкус, форма и др.), содержанию поваренной соли (1,5-2,5%) и степени готовности.
Рыбные кулинарные изделия при перевозке должны сопровождаться удостоверениями о качестве, где указывают предприятие-изготовителя, число, месяц, год, смену, условия, сроки хранения и реализации.
В охлажденном виде рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия реализуют лишь в местах их производства. В черте города транспортируют транспортом с системой охлаждения. Изделия в замороженном виде транспортируют в таких же условиях как и рыбу мороженую.
Хранить и транспортировать рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия необходимо только в условиях холода, так как они относятся к скоропортящимся товарам. Срок хранения их не превышает 48 часов. Оптимальная температура хранения для незамороженных изделий -0 .-1 °С.
Упаковывают под вакуумом в пакеты из полимерных пленок массой по 120, 250, 350, 500 г и замораживают при температуре от –30 до –35оС.
Рыбное масло при О °С можно хранить 1 мес.
Полуфабрикаты (филе, рыба порционированная мороженая) хранят при температуре –18оС от 1 до 8 мес.
Мороженые изделия подлежат длительному хранению при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %. При таких условиях срок хранения замороженных кулинарных изделий в зависимости от вида рыбы и обработки не более 10-12 мес, мороженых пельменей-10 сут., других рыбных мороженых полуфабрикатов - 1-8 мес.
Материалы по теме:
Требования к качеству
Таблица 1. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов и требований относительно их реализации Показатели безопасности Сырое молоко для изготовления продуктов детского питания Сырое молоко для изготовления продуктов общего потребления Микробиологические показатели 1 раз на ...
Сушечный цех
Сушки василеостровские вырабатываются из муки пшеничной высшего или первого сорта и другого сырья по ГОСТ 7128-81. Сушка имеет форму кольца Количество изделий в 1 кг-не менее 200 штук. Характеристика 1.1.Сушки василеостровские вырабатываются из муки пшеничной высшего или первого сорта и другого сыр ...
Расчет немеханического оборудования
Расчет немеханического оборудования определяется по формуле L=N1*l (9) l‑общая длина столов=1,25 N1‑кол-во работающих L = 2*1,25=2,5 м Таблица3.6 Немеханическое оборудование Количество работников одновременно работающих в цехе Норма длины стола на 1 чел., м Общая расчетная длина столов, ...