рыбный полуфабрикат потребительский пищевой молоко
Современные предприятия по выпуску рыбной кулинарии - это высокомеханизированные рыбозаводы, рыбокомплексы, которые выпускают широкий ассортимент изделий в мелкоштучной расфасовке в охлажденном или мороженом виде. Расширение производства полуфабрикатов и кулинарных изделий позволяет экономить общественный труд, комплексно использовать сырье, механизировать процессы производства, вырабатывать продукцию определенной формы, размера, стандартной массы.
Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т.к. являются источником полноценного животного белка.
По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков рыбопродукты весьма полезны для растущего организма. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место
Рыбные полуфабрикаты - это продукты, максимально подготовленные к тепловой обработке, которые реализуют в охлажденном или мороженном виде. К ним относят:
- рыбное филе мороженое;
- рыбный пищевой фарш мороженый;
- рыбу специальной разделки охлажденную или мороженую;
- суповые наборы (наборы для ухи и рыбных супов из пищевых отходов - голов, хрящей, плавников, и кусков рыбы) в охлажденном или мороженом виде;
- рыбные пельмени мороженые;
- рыбные котлеты;
- шашлык рыбный (из мяса осетровых рыб).
Рыба специальной разделки - тушка или кусок рыбы с кожей. Полуфабрикат приготовляют из живой, свежеуснувшей и охлажденной рыбы (ГОСТ 17660-72), подвергают фиксации (погружению в раствор поваренной соли) и замораживают (поштучно или блоками) до температуры в толще блока или тушки-18°С. Мороженые блоки глазируют (масса глазури - не менее 4%). Полуфабрикат (ОСТ 15-37-72), полученный из мороженой рыбы (после ее размораживания), подвергается фиксации и направляется на охлаждение до температуры в толще мышц от - ГС до 8°С.
Качество рыбы спецразделки определяют по внешнему виду (окраска, состояние поверхности, пожелтение, покраснение, кровоизлияние, потускнение и др.), разделке (правильная или с незначительными отклонениями), консистенции (плотная) и запаху (свежий), а в спорных случаях, кроме того, по вкусу и запаху после варки рыбы.
Упаковывают рыбу спецразделки в соответствии с требованиями ГОСТ 17660-72 и ОСТ 15-37-72, маркируют по ГОСТ 7630- 75, транспортируют в соответствии с правилами и инструкциями по перевозке скоропортящихся грузов.
Рыбные кулинарные изделия – это продукты, готовые к употреблению без дополнительной обработки, некоторые из них подвергают подогреву, кратковременной варке или обжарке.
Материалы по теме:
Физико-химические показатели
Ягоды винограда обладают высокой пищевой ценностью благодаря значительному содержанию сахаров (в среднем 16%, преобладают моносахара), органических кислот (в среднем 0,6%, в основном винная и яблочная) и биологически активных веществ. К последним относятся фенольные соединения, обладающие свойствам ...
Мероприятия по обеспечению безопасных условий труда
Сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими ветеринарными правилами, нормами и сопровождается ветеринарными документами установленной формы. Все сырье и материалы сопровождается документами, удостоверяющими их ...
Ассортимент выпускаемой продукции базового предприятия. Анализ меню
В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: Ø меню со свободным выбором блюд; Ø меню комплексного обеда (завтрака, ужина); Ø меню бизнес-ланча; Ø меню воскресного бранча; Ø меню днев ...