Сравнительная характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий по пищевой ценности, потребительским свойствам, сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения

рыбный полуфабрикат потребительский пищевой молоко

Современные предприятия по выпуску рыбной кулинарии - это высокомеханизированные рыбозаводы, рыбокомплексы, которые выпускают широкий ассортимент изделий в мелкоштучной расфасовке в охлажденном или мороженом виде. Расширение производства полуфабрикатов и кулинарных изделий позволяет экономить общественный труд, комплексно использовать сырье, механизировать процессы производства, вырабатывать продукцию определенной формы, размера, стандартной массы.

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т.к. являются источником полноценного животного белка.

По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков рыбопродукты весьма полезны для растущего организма. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место

Рыбные полуфабрикаты - это продукты, максимально подготовленные к тепловой обработке, которые реализуют в охлажденном или мороженном виде. К ним относят:

- рыбное филе мороженое;

- рыбный пищевой фарш мороженый;

- рыбу специальной разделки охлажденную или мороженую;

- суповые наборы (наборы для ухи и рыбных супов из пищевых отходов - голов, хрящей, плавников, и кусков рыбы) в охлажденном или мороженом виде;

- рыбные пельмени мороженые;

- рыбные котлеты;

- шашлык рыбный (из мяса осетровых рыб).

Рыба специальной разделки - тушка или кусок рыбы с кожей. Полуфабрикат приготовляют из живой, свежеуснувшей и охлажденной рыбы (ГОСТ 17660-72), подвергают фиксации (погружению в раствор поваренной соли) и замораживают (поштучно или блоками) до температуры в толще блока или тушки-18°С. Мороженые блоки глазируют (масса глазури - не менее 4%). Полуфабрикат (ОСТ 15-37-72), полученный из мороженой рыбы (после ее размораживания), подвергается фиксации и направляется на охлаждение до температуры в толще мышц от - ГС до 8°С.

Качество рыбы спецразделки определяют по внешнему виду (окраска, состояние поверхности, пожелтение, покраснение, кровоизлияние, потускнение и др.), разделке (правильная или с незначительными отклонениями), консистенции (плотная) и запаху (свежий), а в спорных случаях, кроме того, по вкусу и запаху после варки рыбы.

Упаковывают рыбу спецразделки в соответствии с требованиями ГОСТ 17660-72 и ОСТ 15-37-72, маркируют по ГОСТ 7630- 75, транспортируют в соответствии с правилами и инструкциями по перевозке скоропортящихся грузов.

Рыбные кулинарные изделия – это продукты, готовые к употреблению без дополнительной обработки, некоторые из них подвергают подогреву, кратковременной варке или обжарке.

Материалы по теме:

Технология приготовления ветчины
В домашних условиях сырую ветчину коптят только лишь с сентября по апрель. Чрезвычайно важно, чтобы температура воздуха не была выше 20 °С. В этом случае температура в помещении для посола будет значительно более высокой, чем допустимая. При копчении ветчины особое внимание необходимо уделить двум ...

Составление таблицы и графика реализации блюд
Для последующих технологических расчетов составляем таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле: Пч=Пд Ч Кч, (5) где Пд ...

Организация работы горячего цеха
Горячий цех это самая основная часть на предприятии общественного питания. А значит, что с помощью горячего цеха производятся приготовления разнообразных блюд. И так в горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение. Наиболее своевременным является модульное оборудование. Линейное расположен ...