Оценка качества молочного шоколада с начинками по физико-химическим показателям

В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворяемой в 10%-ном растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%. В данной курсовой работе будет определена масса составных частей и массовая доля жира.

Определение массы и составных частей шоколада с начинакми.

Взвешивают образец шоколада с точностью до 0,01 г и рассчитывают отклонение от массы, указанной на упаковке.

Определение массовой доли жира

.

Сначала определяют коэффициент преломления растворителя путем нанесения на призму рефрактометра 1-2 капель этого растворителя при температуре 20'С.

Затем отвешивают 0,5-1,5 г с точностью до 0,001 г хорошо измельченного исследуемого изделия. Масса навески зависит от содержания жира.

Таблица 7. Зависимость массы навески от содержания жира

Навеску помещают в ступку, растирают пестиком 2 мин, затем приливают откалиброванной пипеткой 2 см3 растворителя и вновь растирают в течение 3 мин. Смесь фильтруют в небольшой химический стаканчик или пробирку через бумажный фильтр в течение 30 мин. Фильтрат перемешивают стеклянной палочкой, наносят на призму рефрактометра при температуре 20оС и отсчитывают показатель преломления. Определение показателя преломления производят 3 раза и в качестве результата берут среднее арифметическое /8/.

Массовую долю жира Хж в процентах вычисляют по формуле:

Хж= (Vp*pж20/1000m)*(Кр – Крж)/(Крж – Кж)

Где V — объем растворителя, взятый для извлечения жира, см3;

— плотность жира при 20оС, кг/м3;

— коэффициент рефракции растворителя;

— коэффициент рефракции раствора жира в растворителе;

Кж — коэффициент рефракции жира;

m — навеска изделия, г.

Массовую долю жира () в процентах на сухое вещество вычисляют по формуле:

Хжс = Хж*100%/100 - W

где W — массовая доля влаги в продукте, %.

Оценка качества шоколадных конфет "Ассорти" по физико-химическим показателям представлена в таблице 8.

Таблица 8. Физико-химические показатели качества молочного шоколада с начинками

Заключение: Все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52821-2007 "Шоколад. Общие технические условия" по показателю отклонения массы (не более 3%). Массовая доля жира требованиями ГОСТ Р 52821-2007 "Шоколад. Общие технические условия" не нормируется, по этому этот показатель сравнивается с данными указанными на упаковке. Массовая доля жира всех производителей соответствует данным, указанным на упаковке. Содержание начинки всех четырех образцов соответствует требованиям (не более 60%).

Материалы по теме:

Сырье, его химический состав и особенности приготовления пива
Основные компоненты пива. Пиво, как и вино, представляет собой натуральный алкогольный напиток, который содержит большое количество соединений, образующихся в процессе ферментации и поступающих в него из растительного сырья. Основными компонентами пива являются вода (91-93%), углеводы (1,5-4,5%), э ...

Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и правила подачи
Национальная кухня – неотъемлемая часть культуры каждого народа. Традиции питания, заложенного в национальную кухню, складывались веками, формируя и определяя стереотипы поведения иностранцев в массовом отечественном сознании. На складывающиеся традиции питания накладывали отпечаток особенности ист ...

Понятие и общие сведения о свежих томатах
Плод томата представляет собой двух- или многокамерную ягоду, состоящую из кожицы, подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер, внутри которых находится сочная мякоть — пульпа с многочисленными семенами. Плоды с меньшим количеством камер, с толстыми мясистыми перегородками содержат больше сухих ...