Оценка качества молочного шоколада с начинками по физико-химическим показателям

Информация » Товароведная экспертиза молочного шоколада с начинками » Оценка качества молочного шоколада с начинками по физико-химическим показателям

Страница 1

В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворяемой в 10%-ном растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%. В данной курсовой работе будет определена масса составных частей и массовая доля жира.

Определение массы и составных частей шоколада с начинакми.

Взвешивают образец шоколада с точностью до 0,01 г и рассчитывают отклонение от массы, указанной на упаковке.

Определение массовой доли жира

.

Сначала определяют коэффициент преломления растворителя путем нанесения на призму рефрактометра 1-2 капель этого растворителя при температуре 20'С.

Затем отвешивают 0,5-1,5 г с точностью до 0,001 г хорошо измельченного исследуемого изделия. Масса навески зависит от содержания жира.

Таблица 7. Зависимость массы навески от содержания жира

Содержание жира, %

Навеска, г

Более 30

От 20 до 30

От 10 до 20

Менее 10

Не менее 0,5

0,75

1,00

1,50

Навеску помещают в ступку, растирают пестиком 2 мин, затем приливают откалиброванной пипеткой 2 см3 растворителя и вновь растирают в течение 3 мин. Смесь фильтруют в небольшой химический стаканчик или пробирку через бумажный фильтр в течение 30 мин. Фильтрат перемешивают стеклянной палочкой, наносят на призму рефрактометра при температуре 20оС и отсчитывают показатель преломления. Определение показателя преломления производят 3 раза и в качестве результата берут среднее арифметическое /8/.

Массовую долю жира Хж в процентах вычисляют по формуле:

Хж= (Vp*pж20/1000m)*(Кр – Крж)/(Крж – Кж)

Где V — объем растворителя, взятый для извлечения жира, см3;

— плотность жира при 20оС, кг/м3;

— коэффициент рефракции растворителя;

— коэффициент рефракции раствора жира в растворителе;

Кж — коэффициент рефракции жира;

m — навеска изделия, г.

Массовую долю жира () в процентах на сухое вещество вычисляют по формуле:

Хжс = Хж*100%/100 - W

где W — массовая доля влаги в продукте, %.

Оценка качества шоколадных конфет "Ассорти" по физико-химическим показателям представлена в таблице 8.

Таблица 8. Физико-химические показатели качества молочного шоколада с начинками

Показатели

Фактические данные

Образец №1 - Милка

Образец №2 - Нестле

Образец №3 – Альпен Гольд

Образец №4 - Аленка

Отклонение от массы нетто, %

+0,2

+0,5

+0,1

+0,2

Содержание начинки, %

47,2

45,7

54

57

Массовая доля жира, %

32,3

37

31,6

39

Массовая доля жира в пересчете на сух. в-ва, %

31,3

31,4

28,7

31,2

Заключение: Все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52821-2007 "Шоколад. Общие технические условия" по показателю отклонения массы (не более 3%). Массовая доля жира требованиями ГОСТ Р 52821-2007 "Шоколад. Общие технические условия" не нормируется, по этому этот показатель сравнивается с данными указанными на упаковке. Массовая доля жира всех производителей соответствует данным, указанным на упаковке. Содержание начинки всех четырех образцов соответствует требованиям (не более 60%).

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Закуски и блюда из мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
Холодные закуски готовят из мясных гастрономических продуктов, отварной и жареной говядины, телятины, свинины, кролика, домашней птицы и дичи. Баранина для приготовления холодных блюд используется редко, так как жир ее имеет очень высокую температуру плавления. Питательная ценность этих закусок оче ...

Мероприятия по обеспечению безопасных условий труда
Сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими ветеринарными правилами, нормами и сопровождается ветеринарными документами установленной формы. Все сырье и материалы сопровождается документами, удостоверяющими их ...

Общая характеристика предприятия
Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне. Режим работы столовой: С 8 часов – до 16 часов. Обед 10 часов-до 1030 Отпуск блюд ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru