Правильная организация снабжения предприятий сырьем и полуфабрикатами способствует успешному выполнению производственной программы, ритмичности работы и повышению качества выпускаемой продукции. На данном предприятии транзитная форма снабжения, которая предполагает прямые связи «поставщик — предприятие», минуя базы общественного питания. Она ускоряет продвижение товаров, устраняет необходимость в дополнительных расходах на погрузочно-разгрузочные работы, складирование и хранение продуктов на промежуточных базах, сокращает размер товарных потерь. Источники снабжения предприятия: Чебоксарская Маслосырбаза, мясокомбинат «Звениговский», рынки.
Складские помещения предприятии общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного храпения и отпуска. Складские помещения имеют удобную связь с производственной и торговой группой помещений предприятия. В состав складских помещений входят: охлаждаемая камера для хранения молочно-жировых продуктов; мороженого мяса; охлажденного мяса, птицы и субпродуктов; рыбы; солений и зелени; пищевых отходов; кладовые картофеля и овощей; кладовая сухих продуктов; кладовая тары; кладовая упаковочных материалов; кладовая инвентаря. Охлаждаемые камеры проектируют без естественного освещения.
Таблица 1 Сроки хранения продуктов
Продукты |
Срок хранения, сут |
Температура воздуха, °С |
Относительная влажность воздуха, % | ||
Мясопродукты |
2-4 |
2…4 |
75-85 | ||
Рыбопродукты |
1-3 |
0…-2 |
85-95 | ||
Молоко и молочные продукты |
0,5 |
4…6 |
80-85 | ||
Молочно-жировые продукты |
2-4 |
|
80-85 | ||
Гастрономические продукты |
2-6 |
2…6 |
80-85 | ||
Яйцо |
8-12 |
2…4 |
75-80 | ||
Полуфабрикаты |
0,5-1 |
0…2 |
85-90 | ||
Фрукты |
3-8 |
2…4 |
80-85 | ||
Ягоды, зелень |
2-3 |
2…4 |
80-85 | ||
Овощи, картофель |
5-8 |
2…8 |
80-85 | ||
Сухие продукты |
5-10 |
12…15 |
65-75 | ||
Винно-водочные изделия |
10-15 |
10…15 |
70-75 |
Материалы по теме:
Методы анализа качества вина
Для анализа было взято белое столовое полусладкое вино трех различных торговых марок отечественного производства. И был проведен анализ по трем показателям качества: 1. Массовая концентрация титруемых кислот (ГОСТ Р 51621-2000) Метод с применением индикатора Аппаратура, материалы и реактивы: · Весы ...
Технологические расчеты и подбор оборудования
Расчёт оборудования холодильного производится по формулам: E = ; где: E – емкость шкафа (в кг), Q – масса продуктов (в кг), – коэффициент, учитывающий массу тары, = 0,7. Масса продукта рассчитывается: Q = ; где: - масса одной порции изделия; - количество порций, приготовленных на день; 1) = 4,59 кг ...
Разработка производственной программы предприятия
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания (ПОП) – доготовочных и работающих на сырье – является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Расчетное меню представляет собой переч ...