Правильная организация снабжения предприятий сырьем и полуфабрикатами способствует успешному выполнению производственной программы, ритмичности работы и повышению качества выпускаемой продукции. На данном предприятии транзитная форма снабжения, которая предполагает прямые связи «поставщик — предприятие», минуя базы общественного питания. Она ускоряет продвижение товаров, устраняет необходимость в дополнительных расходах на погрузочно-разгрузочные работы, складирование и хранение продуктов на промежуточных базах, сокращает размер товарных потерь. Источники снабжения предприятия: Чебоксарская Маслосырбаза, мясокомбинат «Звениговский», рынки.
Складские помещения предприятии общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного храпения и отпуска. Складские помещения имеют удобную связь с производственной и торговой группой помещений предприятия. В состав складских помещений входят: охлаждаемая камера для хранения молочно-жировых продуктов; мороженого мяса; охлажденного мяса, птицы и субпродуктов; рыбы; солений и зелени; пищевых отходов; кладовые картофеля и овощей; кладовая сухих продуктов; кладовая тары; кладовая упаковочных материалов; кладовая инвентаря. Охлаждаемые камеры проектируют без естественного освещения.
Таблица 1 Сроки хранения продуктов
|
Продукты |
Срок хранения, сут |
Температура воздуха, °С |
Относительная влажность воздуха, % | ||
|
Мясопродукты |
2-4 |
2…4 |
75-85 | ||
|
Рыбопродукты |
1-3 |
0…-2 |
85-95 | ||
|
Молоко и молочные продукты |
0,5 |
4…6 |
80-85 | ||
|
Молочно-жировые продукты |
2-4 |
|
80-85 | ||
|
Гастрономические продукты |
2-6 |
2…6 |
80-85 | ||
|
Яйцо |
8-12 |
2…4 |
75-80 | ||
|
Полуфабрикаты |
0,5-1 |
0…2 |
85-90 | ||
|
Фрукты |
3-8 |
2…4 |
80-85 | ||
|
Ягоды, зелень |
2-3 |
2…4 |
80-85 | ||
|
Овощи, картофель |
5-8 |
2…8 |
80-85 | ||
|
Сухие продукты |
5-10 |
12…15 |
65-75 | ||
|
Винно-водочные изделия |
10-15 |
10…15 |
70-75 |
Материалы по теме:
Рецепты блинов
Блины сдобные на опаре 500 г муки 4,5 ст. молока 2-3 яйца 30 г дрожжей 3 ст. л. растительного масла 1 ст. л. сахара соль. Дрожжи развести в 0,5 ст. молока, добавить 2ст. л. муки, поставить опару в тёплое место. Яичные желтки растереть с сахаром и растительным маслом и добавить в опару, когда она по ...
Сырьевой расчет
Согласно проекту планируется выпуск крупнокусковых полуфабрикатов и стейков в следующих количествах: крупнокусковых полуфабрикатов – 1,8 т/смену, 572 т/год; стейков – 0,3 т/смену; 93 т/год. При производстве крупнокусковых полуфабрикатов и стейков в качестве основного сырья используется говядина охл ...
Определите название и технологические функции пищевых добавок согласно
системе цифровой кодификации Е 101, Е 236, Е 302, Е 471, Е 501, Е 620, Е 902, Е
957
Е101 — красители (применяются для окраски пищевых товаров). Рибофлавин как пищевая добавка используется в качестве желтого, или оранжевого красителя. Рибофлавин также известен как витамин В2, поэтому его добавление в пищу делает продукты полезнее. Рибофлавин может быть как натуральным, так и получе ...