Производственная программа и режим работы цеха

Информация » Проект холодного цеха кафе общего типа на 60 мест » Производственная программа и режим работы цеха

Страница 1

Производственной программой цехов предприятия общественного питания являются: для доготовочного цеха – совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количество в штуках или килограммах; для холодного и горячего цехов – совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемого за день.

Режим работы любого цеха зависит от режима работы торгового зала предприятия и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Для последующих расчетов составляется таблица реализации готовых блюд по часам работы. Основной для этого служат график загрузки зала и расчетное меню. Для составления таблицы реализации блюд определяется количество блюд, реализуемых за каждый час работы по формуле:

,

где - общее количество блюд, реализуемых за весь день

- коэффициент пересчета для данного часа,

определяется по формуле:

,

где - число потребителей, обслуживаемых за данный час, чел;

- число потребителей, обслуживаемых за день, чел.

Обязательным условием является, что сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала за день должна равняться 1, а сумма блюд выпускаемых по часам работы зала – количеству блюд, выпускаемых за день. Данные расчетов сводятся в таблицу 7.

;

;

;

;

;

;

;

.

Таблица 7 - Реализация блюд в зале

Наименов блюда

Кол-ва за день

Часы работы

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-00

00-01

Коэффициент пересчета

0,068

0,151

0,168

0,151

0,083

0,068

0,016

0,050

0,034

0,034

0,050

0,050

0,050

0,027

Филе свиное, тушенное с яблоками

49

4

7

8

7

4

4

1

2

2

2

2

2

2

2

Свиные отбивные с медом и фруктами

49

4

7

8

7

4

4

1

2

2

2

2

2

2

2

Вкусные рулетики с начинкой

48

3

7

8

8

5

3

1

2

2

2

2

2

2

1

Телятина по-австралийски

48

3

7

8

8

5

3

1

2

2

2

2

2

2

1

Куриные крылышки "Джезебел"

48

3

7

8

8

5

3

1

2

2

2

2

2

2

1

Бутерброд с колбасой

30

1

5

5

5

2

2

0

2

1

1

2

2

2

0

Салат "Боцман"

30

1

5

5

5

2

2

0

2

1

1

2

2

2

0

Салат витаминный

20

1

3

3

3

2

1

0

1

1

1

1

1

1

1

Салат "Любимый"

42

3

6

7

6

3

3

1

2

2

2

2

2

2

1

Салат из свежих помидоров и огурцов

20

1

3

3

3

2

1

0

1

1

1

1

1

1

1

Салат "Столичный"

30

1

5

5

5

2

2

0

2

1

1

2

2

2

0

Салат " Мясной"

30

1

5

5

5

2

2

0

2

1

1

2

2

2

0

Пампушки с чесноком

54

3

8

9

8

4

4

1

3

2

2

3

3

3

1

Рассольник Московский

14

1

2

2

2

1

1

0

1

1

0

1

1

1

0

Суп картофельный с мясными фрикадельками

27

2

4

5

4

2

2

0

1

1

1

2

1

1

1

Суп – пюре из картофеля

40

3

6

7

6

3

3

1

2

1

1

2

2

2

1

Судак по польски

31

2

5

5

5

3

2

0

2

1

1

2

1

1

1

Рыба жаренная на вертеле

20

1

3

3

3

2

1

0

1

1

1

1

1

1

1

Плов

31

2

5

5

5

3

2

0

2

1

1

2

1

1

1

Бифштекс

20

1

3

3

3

2

1

0

1

1

1

1

1

1

1

Печень жаренная по- строгоновски

20

1

3

3

3

2

1

0

1

1

1

1

1

1

1

Поджарка

20

1

3

3

3

2

1

0

1

1

1

1

1

1

1

Зразы рубленные

20

1

3

3

3

2

1

0

1

1

1

1

1

1

1

Куринные рулетики

20

1

3

3

3

2

1

0

1

1

1

1

1

1

1

Перец, фаршированный овощами

20

1

3

3

3

2

1

0

1

1

1

1

1

1

1

Блины с маслом

27

2

4

5

4

2

2

0

2

1

1

1

1

1

1

Оладьи со сметаной

27

2

4

5

4

2

2

0

2

1

1

1

1

1

1

Вареники с маслом

26

2

4

5

4

2

2

0

1

1

1

1

1

1

1

Вареники творожные со сметаной

27

2

4

5

4

2

2

0

2

1

1

1

1

1

1

Спагетти

27

2

4

5

4

2

2

0

2

1

1

1

1

1

1

Картофель фри

37

2

6

6

6

3

2

1

2

1

1

2

2

2

1

Рис с овощами

43

4

6

7

6

4

4

1

2

1

1

2

2

2

1

Мусс клюквенный

27

2

4

5

4

2

2

0

2

1

1

1

1

1

1

Суфле плодовое

27

2

4

5

4

2

2

0

2

1

1

1

1

1

1

Шарлотка яблочная

27

2

4

5

4

2

2

0

2

1

1

1

1

1

1

Пудинг из яблок

26

2

4

5

4

2

2

0

1

1

1

1

1

1

1

Чай с лимоном

23

2

3

4

3

2

2

0

1

1

1

1

1

1

1

Чай с молоком

17

1

3

3

3

1

1

0

1

1

0

1

1

1

0

Кофе по-венски

27

2

4

5

4

2

2

0

2

1

1

1

1

1

1

Щербет земляничный

27

2

4

5

4

2

2

0

2

1

1

1

1

1

1

Квас Петровский

54

3

8

9

8

4

4

1

3

2

2

3

3

3

1

Сок берёзовый

26

2

4

4

4

3

2

0

1

1

1

1

1

1

1

Пирожное "Земляничное"

17

1

3

3

3

1

1

0

1

1

0

1

1

1

0

Пирожное "Мимоза"

17

1

3

3

3

1

1

0

1

1

0

1

1

1

0

Пирожное "Лоция"

16

1

3

3

3

1

1

0

1

0

0

1

1

1

0

Пирожное "Кремль"

17

1

3

3

3

1

1

0

1

1

0

1

1

1

0

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Требования к упаковке ягодных соков
Потребительская упаковка для пищевого продукта, помимо комплекса общих требований, должна удовлетворять специфическим гигиеническим требованиям, но при этом она не должна иметь общего запаса прочности, которая необходима для транспортной тары. Упаковка должна иметь высокие барьерные свойства, т.е. ...

Требования к внедрению системы НАССР
Система анализа рисков и критических точек управления; система, которая определяет, оценивает и контролирует риски, которые влияют на безопасность пищевых продуктов в процессе их производства. Система НАССР не является системой отсутствия рисков. Она предназначена для уменьшения рисков, вызванных в ...

Специфика петербургского рынка быстрого питания
По официальным данным, в 2002 году сеть предприятий торговли города увеличилась по сравнению с 2001 годом на 4,1%, общественного питания - на 4,9%, бытового обслуживания - на 9%. За прошлый год было открыто более 900 предприятий, из них: 376 - торговых, 204 - общественного питания, 328 - бытового о ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.037