Производственной программой цехов предприятия общественного питания являются: для доготовочного цеха – совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количество в штуках или килограммах; для холодного и горячего цехов – совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемого за день.
Режим работы любого цеха зависит от режима работы торгового зала предприятия и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Для последующих расчетов составляется таблица реализации готовых блюд по часам работы. Основной для этого служат график загрузки зала и расчетное меню. Для составления таблицы реализации блюд определяется количество блюд, реализуемых за каждый час работы по формуле:
,
где - общее количество блюд, реализуемых за весь день
- коэффициент пересчета для данного часа,
определяется по формуле:
,
где - число потребителей, обслуживаемых за данный час, чел;
- число потребителей, обслуживаемых за день, чел.
Обязательным условием является, что сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала за день должна равняться 1, а сумма блюд выпускаемых по часам работы зала – количеству блюд, выпускаемых за день. Данные расчетов сводятся в таблицу 7.
;
;
;
;
;
;
;
.
Таблица 7 - Реализация блюд в зале
Наименов блюда |
Кол-ва за день |
Часы работы | |||||||||||||
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
23-00 |
00-01 | ||
Коэффициент пересчета | |||||||||||||||
0,068 |
0,151 |
0,168 |
0,151 |
0,083 |
0,068 |
0,016 |
0,050 |
0,034 |
0,034 |
0,050 |
0,050 |
0,050 |
0,027 | ||
Филе свиное, тушенное с яблоками |
49 |
4 |
7 |
8 |
7 |
4 |
4 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
Свиные отбивные с медом и фруктами |
49 |
4 |
7 |
8 |
7 |
4 |
4 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
Вкусные рулетики с начинкой |
48 |
3 |
7 |
8 |
8 |
5 |
3 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
Телятина по-австралийски |
48 |
3 |
7 |
8 |
8 |
5 |
3 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
Куриные крылышки "Джезебел" |
48 |
3 |
7 |
8 |
8 |
5 |
3 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
Бутерброд с колбасой |
30 |
1 |
5 |
5 |
5 |
2 |
2 |
0 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
0 |
Салат "Боцман" |
30 |
1 |
5 |
5 |
5 |
2 |
2 |
0 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
0 |
Салат витаминный |
20 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Салат "Любимый" |
42 |
3 |
6 |
7 |
6 |
3 |
3 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
Салат из свежих помидоров и огурцов |
20 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Салат "Столичный" |
30 |
1 |
5 |
5 |
5 |
2 |
2 |
0 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
0 |
Салат " Мясной" |
30 |
1 |
5 |
5 |
5 |
2 |
2 |
0 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
0 |
Пампушки с чесноком |
54 |
3 |
8 |
9 |
8 |
4 |
4 |
1 |
3 |
2 |
2 |
3 |
3 |
3 |
1 |
Рассольник Московский |
14 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
Суп картофельный с мясными фрикадельками |
27 |
2 |
4 |
5 |
4 |
2 |
2 |
0 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
Суп – пюре из картофеля |
40 |
3 |
6 |
7 |
6 |
3 |
3 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
Судак по польски |
31 |
2 |
5 |
5 |
5 |
3 |
2 |
0 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
Рыба жаренная на вертеле |
20 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Плов |
31 |
2 |
5 |
5 |
5 |
3 |
2 |
0 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
Бифштекс |
20 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Печень жаренная по- строгоновски |
20 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Поджарка |
20 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Зразы рубленные |
20 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Куринные рулетики |
20 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Перец, фаршированный овощами |
20 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Блины с маслом |
27 |
2 |
4 |
5 |
4 |
2 |
2 |
0 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Оладьи со сметаной |
27 |
2 |
4 |
5 |
4 |
2 |
2 |
0 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Вареники с маслом |
26 |
2 |
4 |
5 |
4 |
2 |
2 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Вареники творожные со сметаной |
27 |
2 |
4 |
5 |
4 |
2 |
2 |
0 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Спагетти |
27 |
2 |
4 |
5 |
4 |
2 |
2 |
0 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Картофель фри |
37 |
2 |
6 |
6 |
6 |
3 |
2 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
Рис с овощами |
43 |
4 |
6 |
7 |
6 |
4 |
4 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
Мусс клюквенный |
27 |
2 |
4 |
5 |
4 |
2 |
2 |
0 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Суфле плодовое |
27 |
2 |
4 |
5 |
4 |
2 |
2 |
0 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Шарлотка яблочная |
27 |
2 |
4 |
5 |
4 |
2 |
2 |
0 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Пудинг из яблок |
26 |
2 |
4 |
5 |
4 |
2 |
2 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Чай с лимоном |
23 |
2 |
3 |
4 |
3 |
2 |
2 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Чай с молоком |
17 |
1 |
3 |
3 |
3 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
Кофе по-венски |
27 |
2 |
4 |
5 |
4 |
2 |
2 |
0 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Щербет земляничный |
27 |
2 |
4 |
5 |
4 |
2 |
2 |
0 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Квас Петровский |
54 |
3 |
8 |
9 |
8 |
4 |
4 |
1 |
3 |
2 |
2 |
3 |
3 |
3 |
1 |
Сок берёзовый |
26 |
2 |
4 |
4 |
4 |
3 |
2 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Пирожное "Земляничное" |
17 |
1 |
3 |
3 |
3 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
Пирожное "Мимоза" |
17 |
1 |
3 |
3 |
3 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
Пирожное "Лоция" |
16 |
1 |
3 |
3 |
3 |
1 |
1 |
0 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
Пирожное "Кремль" |
17 |
1 |
3 |
3 |
3 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
Материалы по теме:
Виды мяса, используемые для приготовления шашлыка
Для приготовления шашлыков, первую очередь, необходимо определиться с выбором мяса или рыбы. Не стоит придерживаться строгих кавказских традиций и говорить о шашлыке только из баранины. В наши дни, благодаря свободе нравов, скромному бюджету или богатому ассортименту, шашлык может быть как из мяса, ...
Размещение и выкладка на рабочем месте
Правила выкладки молочной продукции в регале. На основании регала после выкладки йогуртов в п/э размещается кисломолочная продукция в п/э по ценам, по жирности, не разрывая торговой марки в белых пластмассовых ящиках в такой последовательности: · Кефиры и био-кефиры; · Сыворотка; · Молоко; · Топлен ...
Технологические расчеты
Определение пропускной способности предприятия Пропускная способность предприятия – это количество посетителей, которое обслуживает предприятие в течение смены. Пропускная способность зала Часы работы Загрузка зала % Кол-во посетит(чел) 10-11 7 10 11-12 25 30 12-13 90 100 13-14 7 10 14-15 1 2 Итого ...