Гелеобразователи и загустители: их характеристика и применение

Информация » Пищевые добавки » Гелеобразователи и загустители: их характеристика и применение

Страница 3

Растворимость повышается в присутствии ионизированных групп (сульфатные и карбоксильные), увеличивающих гидрофильность (каррагинаны, альгинаты), а также при наличии в молекулах полисахаридов боковых цепей, раздвигающих главные цепи, что улучшает гидратацию (ксантаны). Растворимость понижается при наличии факторов, способствующих образованию связей между полисахаридными цепями, к которым относятся наличие неразветвленных зон и участков без ионизированных групп (камедь рожкового дерева), а также присутствие ионов кальция или других поливалентных катионов, вызывающих поперечное сшивание полисахаридных цепей, что препятствует растворению макромолекул.

В зависимости от химической природы макромолекул и особенностей пищевой системы возможны различные механизмы гелеобразования, обобщенные в таблице 4.

Таблица 4

Условия гелеобразования в растворах полисахаридов и желатина

Полисарид

Оптимальный диапазон рН

Условия гелеобразования

Механизм гелеобразования

Высокоэтерифицированный пектин

2,5-4,0

рН менее 4; СВ = 55-80 %

Сахарно -кислотный

Низкоэтерифицированный пектин

2,5-5,5

В присутствии Са3+

Модель «яичной упаковки»

Альгинат

2,8-10,0

рН менее 4 или в присутствии Са2+

То же

к-Каррагинан

4,0-10,0

В присутствии К+, Na+ или Са2+

Модель двойных спиралей

i-Каррагинан

4,0-10,0

В присутствии К+, Na+ или Са+

То же

Агар

2,5-10,0

При температуре ниже 32—39 °С

»

Желатин

4,5-10,0

Ниже температуры застывания

»

Страницы: 1 2 3 


Материалы по теме:

Почему хлеб бывает белым и чёрным
Что мы знаем о хлебе? Из какой муки выпекают чёрный хлеб? Какой хлеб любят дети нашего класса и какую пользу приносит хлеб? Эти вопросы мы задавали как ученикам, так и нашим учителям (см. приложение, рис. 2). Как мы и думали, учителя больше знают о хлебе и его полезных свойствах. А вот только 20% о ...

Расчет производственной программы столовой
Производственной программой различных типов предприятий является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количеств ...

Хранение и подготовка к производству дополнительного вида сырья
Все виды сырья, используемые на различных этапах технологического процесса, хранятся и подготавливаются к пуску в производство В соответствие с требованиями нормативно-технической и методической документации. ...


Разделы

© 2014-2023 Copyright www.foodtours.ru 0.1035