Растворимость повышается в присутствии ионизированных групп (сульфатные и карбоксильные), увеличивающих гидрофильность (каррагинаны, альгинаты), а также при наличии в молекулах полисахаридов боковых цепей, раздвигающих главные цепи, что улучшает гидратацию (ксантаны). Растворимость понижается при наличии факторов, способствующих образованию связей между полисахаридными цепями, к которым относятся наличие неразветвленных зон и участков без ионизированных групп (камедь рожкового дерева), а также присутствие ионов кальция или других поливалентных катионов, вызывающих поперечное сшивание полисахаридных цепей, что препятствует растворению макромолекул.
В зависимости от химической природы макромолекул и особенностей пищевой системы возможны различные механизмы гелеобразования, обобщенные в таблице 4.
Таблица 4
Условия гелеобразования в растворах полисахаридов и желатина
|
Полисарид |
Оптимальный диапазон рН |
Условия гелеобразования |
Механизм гелеобразования |
|
Высокоэтерифицированный пектин |
2,5-4,0 |
рН менее 4; СВ = 55-80 % |
Сахарно -кислотный |
|
Низкоэтерифицированный пектин |
2,5-5,5 |
В присутствии Са3+ |
Модель «яичной упаковки» |
|
Альгинат |
2,8-10,0 |
рН менее 4 или в присутствии Са2+ |
То же |
|
к-Каррагинан |
4,0-10,0 |
В присутствии К+, Na+ или Са2+ |
Модель двойных спиралей |
|
i-Каррагинан |
4,0-10,0 |
В присутствии К+, Na+ или Са+ |
То же |
|
Агар |
2,5-10,0 |
При температуре ниже 32—39 °С |
» |
|
Желатин |
4,5-10,0 |
Ниже температуры застывания |
» |
Материалы по теме:
Значение в питании холодных блюд и закусок
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодные жареное мясо, рыба и птица с гарниром и т.д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (ки ...
Классификация и ассортимент колбасных изделий
Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями. Колбасные изделия подразделяют [7, с.115]: - по виду изделий – на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлеб ...
История развития мексиканской кухни и ее особенности. Характеристика блюд,
кулинарных и кондитерских изделий
Кухня Мексики изумляет многообразием ароматов. Элементы индейской кухни чудесно переплетаются с ароматами и специями испанской, азиатской и восточной кухни. Разнообразные соусы сальса и моле вновь и вновь зажигают вулкан на языке, кукуруза принимает самые интересные обличья, от обычной тортильи до ...