Растворимость повышается в присутствии ионизированных групп (сульфатные и карбоксильные), увеличивающих гидрофильность (каррагинаны, альгинаты), а также при наличии в молекулах полисахаридов боковых цепей, раздвигающих главные цепи, что улучшает гидратацию (ксантаны). Растворимость понижается при наличии факторов, способствующих образованию связей между полисахаридными цепями, к которым относятся наличие неразветвленных зон и участков без ионизированных групп (камедь рожкового дерева), а также присутствие ионов кальция или других поливалентных катионов, вызывающих поперечное сшивание полисахаридных цепей, что препятствует растворению макромолекул.
В зависимости от химической природы макромолекул и особенностей пищевой системы возможны различные механизмы гелеобразования, обобщенные в таблице 4.
Таблица 4
Условия гелеобразования в растворах полисахаридов и желатина
|
Полисарид |
Оптимальный диапазон рН |
Условия гелеобразования |
Механизм гелеобразования |
|
Высокоэтерифицированный пектин |
2,5-4,0 |
рН менее 4; СВ = 55-80 % |
Сахарно -кислотный |
|
Низкоэтерифицированный пектин |
2,5-5,5 |
В присутствии Са3+ |
Модель «яичной упаковки» |
|
Альгинат |
2,8-10,0 |
рН менее 4 или в присутствии Са2+ |
То же |
|
к-Каррагинан |
4,0-10,0 |
В присутствии К+, Na+ или Са2+ |
Модель двойных спиралей |
|
i-Каррагинан |
4,0-10,0 |
В присутствии К+, Na+ или Са+ |
То же |
|
Агар |
2,5-10,0 |
При температуре ниже 32—39 °С |
» |
|
Желатин |
4,5-10,0 |
Ниже температуры застывания |
» |
Материалы по теме:
Схема технологического «процесса производства»
Принципиальная технологическая схема производства хлебобулочных изделий включает в себя шесть последовательных этапов, каждый из которых состоит из ряда операций, специфичных для конкретного вида изделий. Особенности приготовления различных хлебобулочных изделий рассмотрены в разделе 5 данного отче ...
Разработка фирменного блюда
«Утверждаю» Директор кафе _. « _» мая 2014г. Технико-технологическая карта № 1 на блюдо «Сырный суп с креветками» 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сырный суп с креветками », вырабатываемое кафе. 2. Перечень сырья. Для приготовления блюда «Сыр ...
Подготовка теста для блинов
Блинное тесто замешивают за 5 – 6 ч до выпечки – опарным способом. Это значит, что вначале в воде или молоке с дрожжами растворяют только часть муки, а затем, когда опара подойдет, добавляют остальную муку, соль, сахар, масло. Все это иногда еще обваривают молоком (заварные блины), а затем подмешив ...