Гелеобразователи и загустители: их характеристика и применение

Информация » Пищевые добавки » Гелеобразователи и загустители: их характеристика и применение

Страница 3

Растворимость повышается в присутствии ионизированных групп (сульфатные и карбоксильные), увеличивающих гидрофильность (каррагинаны, альгинаты), а также при наличии в молекулах полисахаридов боковых цепей, раздвигающих главные цепи, что улучшает гидратацию (ксантаны). Растворимость понижается при наличии факторов, способствующих образованию связей между полисахаридными цепями, к которым относятся наличие неразветвленных зон и участков без ионизированных групп (камедь рожкового дерева), а также присутствие ионов кальция или других поливалентных катионов, вызывающих поперечное сшивание полисахаридных цепей, что препятствует растворению макромолекул.

В зависимости от химической природы макромолекул и особенностей пищевой системы возможны различные механизмы гелеобразования, обобщенные в таблице 4.

Таблица 4

Условия гелеобразования в растворах полисахаридов и желатина

Полисарид

Оптимальный диапазон рН

Условия гелеобразования

Механизм гелеобразования

Высокоэтерифицированный пектин

2,5-4,0

рН менее 4; СВ = 55-80 %

Сахарно -кислотный

Низкоэтерифицированный пектин

2,5-5,5

В присутствии Са3+

Модель «яичной упаковки»

Альгинат

2,8-10,0

рН менее 4 или в присутствии Са2+

То же

к-Каррагинан

4,0-10,0

В присутствии К+, Na+ или Са2+

Модель двойных спиралей

i-Каррагинан

4,0-10,0

В присутствии К+, Na+ или Са+

То же

Агар

2,5-10,0

При температуре ниже 32—39 °С

»

Желатин

4,5-10,0

Ниже температуры застывания

»

Страницы: 1 2 3 


Материалы по теме:

Оборудование и инвентарь горячего цеха
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Технологический процесс ...

Организация работы помещений для выпечки изделий
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым обогревом. Печи устанавливают в ряд и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные услов ...

Анализ маркировки
В соответствие с нормативными документами на упаковке шоколада должна быть указана следующая информация: наименование; товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; масса нетто; информационные сведения о составе (с указанием пищевых добавок, ароматизаторов, биологическ ...


Разделы

© 2014-2025 Copyright www.foodtours.ru 0.2139