Растворимость повышается в присутствии ионизированных групп (сульфатные и карбоксильные), увеличивающих гидрофильность (каррагинаны, альгинаты), а также при наличии в молекулах полисахаридов боковых цепей, раздвигающих главные цепи, что улучшает гидратацию (ксантаны). Растворимость понижается при наличии факторов, способствующих образованию связей между полисахаридными цепями, к которым относятся наличие неразветвленных зон и участков без ионизированных групп (камедь рожкового дерева), а также присутствие ионов кальция или других поливалентных катионов, вызывающих поперечное сшивание полисахаридных цепей, что препятствует растворению макромолекул.
В зависимости от химической природы макромолекул и особенностей пищевой системы возможны различные механизмы гелеобразования, обобщенные в таблице 4.
Таблица 4
Условия гелеобразования в растворах полисахаридов и желатина
Полисарид |
Оптимальный диапазон рН |
Условия гелеобразования |
Механизм гелеобразования |
Высокоэтерифицированный пектин |
2,5-4,0 |
рН менее 4; СВ = 55-80 % |
Сахарно -кислотный |
Низкоэтерифицированный пектин |
2,5-5,5 |
В присутствии Са3+ |
Модель «яичной упаковки» |
Альгинат |
2,8-10,0 |
рН менее 4 или в присутствии Са2+ |
То же |
к-Каррагинан |
4,0-10,0 |
В присутствии К+, Na+ или Са2+ |
Модель двойных спиралей |
i-Каррагинан |
4,0-10,0 |
В присутствии К+, Na+ или Са+ |
То же |
Агар |
2,5-10,0 |
При температуре ниже 32—39 °С |
» |
Желатин |
4,5-10,0 |
Ниже температуры застывания |
» |
Материалы по теме:
Кубинская кухня
В кубинской кухне преобладают блюда из зажаренного на решетках-грилях или тушенного в керамических горшочках мяса. Обед и ужин немыслимы без овощей. Очень популярна рыба океанических пород, жаренная на угольях, а также изделия из теста. Отварная лапша с сыром или тушеным мясом и помидорами - одно и ...
Устройство и принцип действия холодильного шкафа
КШ-260
Бытовой холодильник «ЗИЛ-Москва» типа КШ-260. На небольших предприятиях общественного питания и в буфетах применяются бытовые (домашние) холодильники. Холодильник последней модели представляет собой напольный шкаф прямоугольной формы. В верхней части охлаждаемой камеры расположено низкотемпературно ...
Оборудование торгового и банкетного залов. Современные требования к мебели.
Нормы оснащения мебелью
Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещен ...