Гелеобразователи и загустители: их характеристика и применение

Растворимость повышается в присутствии ионизированных групп (сульфатные и карбоксильные), увеличивающих гидрофильность (каррагинаны, альгинаты), а также при наличии в молекулах полисахаридов боковых цепей, раздвигающих главные цепи, что улучшает гидратацию (ксантаны). Растворимость понижается при наличии факторов, способствующих образованию связей между полисахаридными цепями, к которым относятся наличие неразветвленных зон и участков без ионизированных групп (камедь рожкового дерева), а также присутствие ионов кальция или других поливалентных катионов, вызывающих поперечное сшивание полисахаридных цепей, что препятствует растворению макромолекул.

В зависимости от химической природы макромолекул и особенностей пищевой системы возможны различные механизмы гелеобразования, обобщенные в таблице 4.

Таблица 4

Условия гелеобразования в растворах полисахаридов и желатина

Материалы по теме:

Расчет количества холодильного оборудования
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Она определяется по формуле: ...

Экономическая эффективность от внедрения разработки
Затраты на модернизацию фаршемешалки рассчитывается по формуле [13]: Зкр = Зпд + Звм + Зд, (5.1) где Зпд – цена покупных деталей, узлов, руб.; Звм – затраты на вспомогательные материалы (2…4 % затрат на основные материалы), руб.; Зд – затраты на изготовление деталей, руб. Зд = ∑ (Смдi +Cпдi), ...

Приготовление плюшки с маком
Делается опарным и безопарным способом. Замешивается опара, ставится в растойку, когда опара выбродила, замешивается тесто, затем его ставят в растойку на 20 мин. Подготовка мака. Мак перемешивается с сахаром заливается водой пока полностью не закроет мак, затем варится пока вся вода не выпарится. ...