Гелеобразователи и загустители: их характеристика и применение

Информация » Пищевые добавки » Гелеобразователи и загустители: их характеристика и применение

Страница 3

Растворимость повышается в присутствии ионизированных групп (сульфатные и карбоксильные), увеличивающих гидрофильность (каррагинаны, альгинаты), а также при наличии в молекулах полисахаридов боковых цепей, раздвигающих главные цепи, что улучшает гидратацию (ксантаны). Растворимость понижается при наличии факторов, способствующих образованию связей между полисахаридными цепями, к которым относятся наличие неразветвленных зон и участков без ионизированных групп (камедь рожкового дерева), а также присутствие ионов кальция или других поливалентных катионов, вызывающих поперечное сшивание полисахаридных цепей, что препятствует растворению макромолекул.

В зависимости от химической природы макромолекул и особенностей пищевой системы возможны различные механизмы гелеобразования, обобщенные в таблице 4.

Таблица 4

Условия гелеобразования в растворах полисахаридов и желатина

Полисарид

Оптимальный диапазон рН

Условия гелеобразования

Механизм гелеобразования

Высокоэтерифицированный пектин

2,5-4,0

рН менее 4; СВ = 55-80 %

Сахарно -кислотный

Низкоэтерифицированный пектин

2,5-5,5

В присутствии Са3+

Модель «яичной упаковки»

Альгинат

2,8-10,0

рН менее 4 или в присутствии Са2+

То же

к-Каррагинан

4,0-10,0

В присутствии К+, Na+ или Са2+

Модель двойных спиралей

i-Каррагинан

4,0-10,0

В присутствии К+, Na+ или Са+

То же

Агар

2,5-10,0

При температуре ниже 32—39 °С

»

Желатин

4,5-10,0

Ниже температуры застывания

»

Страницы: 1 2 3 


Материалы по теме:

Контроль процессов окисления и применение прогностических методов
Для оценки степени окисленности могут применяться все вышеупомянутые методы. Приведённые ниже методы могут использоваться только для контроля (мониторинга) изменений, происходящих в маслах. Измерение содержания полиненасыщенных жирных кислот Анализ изменений состава жирных кислот не может быть изби ...

Организация рабочего места обработки сырья и приготовления полуфабриката
Для приготовления полуфабриката блюда из рыбы, запеченной с картофелем по-русски, организуют рабочее место в рыбном цехе. На рабочем месте устанавливаем: моечная ванна для размораживания, производственный стол с моечной ванной для потрошения, рыба очистительная машина ро-1, производственный стол дл ...

Понятие объекта
Ягода – плод ягодных кустарников, который отличается большим видовым разнообразием и широким распространением по всему миру и в России. Высокая зимостойкость и короткий вегетационный период ягодных культур (кроме винограда) способствует широкому распространению их на всей территории России. Особенн ...


Разделы

© 2014-2026 Copyright www.foodtours.ru 0.0116