Гелеобразователи и загустители: их характеристика и применение

Информация » Пищевые добавки » Гелеобразователи и загустители: их характеристика и применение

Страница 3

Растворимость повышается в присутствии ионизированных групп (сульфатные и карбоксильные), увеличивающих гидрофильность (каррагинаны, альгинаты), а также при наличии в молекулах полисахаридов боковых цепей, раздвигающих главные цепи, что улучшает гидратацию (ксантаны). Растворимость понижается при наличии факторов, способствующих образованию связей между полисахаридными цепями, к которым относятся наличие неразветвленных зон и участков без ионизированных групп (камедь рожкового дерева), а также присутствие ионов кальция или других поливалентных катионов, вызывающих поперечное сшивание полисахаридных цепей, что препятствует растворению макромолекул.

В зависимости от химической природы макромолекул и особенностей пищевой системы возможны различные механизмы гелеобразования, обобщенные в таблице 4.

Таблица 4

Условия гелеобразования в растворах полисахаридов и желатина

Полисарид

Оптимальный диапазон рН

Условия гелеобразования

Механизм гелеобразования

Высокоэтерифицированный пектин

2,5-4,0

рН менее 4; СВ = 55-80 %

Сахарно -кислотный

Низкоэтерифицированный пектин

2,5-5,5

В присутствии Са3+

Модель «яичной упаковки»

Альгинат

2,8-10,0

рН менее 4 или в присутствии Са2+

То же

к-Каррагинан

4,0-10,0

В присутствии К+, Na+ или Са2+

Модель двойных спиралей

i-Каррагинан

4,0-10,0

В присутствии К+, Na+ или Са+

То же

Агар

2,5-10,0

При температуре ниже 32—39 °С

»

Желатин

4,5-10,0

Ниже температуры застывания

»

Страницы: 1 2 3 


Материалы по теме:

Складские помещения
К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК д ...

Характеристика меда
Мёд представляет собой ценный пищевом отношении сахаристый продукт, восполняющий многочисленные пробелы в питании и являющийся высококалорийной пищей. Основным нормативно – техническим документом на мёд является ГОСТ 19792-87 «Мёд натуральный. Технические условия». Свежий пчелиный мёд представляет ...

Санитарно – техническая часть
Важнейшим условием выпуска доброкачественной продукции является неукоснительное выполнение установленных Санитарных правил для предприятий мясной промышленности [30]. Водоснабжение. В мясной промышленности основным потребляемым ресурсом является вода. Вода является неотделимой частью производства и ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.1134