Гелеобразователи и загустители: их характеристика и применение

Растворимость повышается в присутствии ионизированных групп (сульфатные и карбоксильные), увеличивающих гидрофильность (каррагинаны, альгинаты), а также при наличии в молекулах полисахаридов боковых цепей, раздвигающих главные цепи, что улучшает гидратацию (ксантаны). Растворимость понижается при наличии факторов, способствующих образованию связей между полисахаридными цепями, к которым относятся наличие неразветвленных зон и участков без ионизированных групп (камедь рожкового дерева), а также присутствие ионов кальция или других поливалентных катионов, вызывающих поперечное сшивание полисахаридных цепей, что препятствует растворению макромолекул.

В зависимости от химической природы макромолекул и особенностей пищевой системы возможны различные механизмы гелеобразования, обобщенные в таблице 4.

Таблица 4

Условия гелеобразования в растворах полисахаридов и желатина

Материалы по теме:

Расчет продажной стоимости изделия
Калькуляционная карта № 1 Наименование блюда Вес Выход (в граммах) № П./п. Название продуктов Ед. изм. дата дата Норма на 100 цена сумма Норма на 100 цена сумма 1 мука пшеничная в/с кг 0,926 5 4,66 2 Крахмал картофельный кг 0,229 15 3,43 3 Сахар песок кг 2,173 7 15,21 4 меланж кг 1,906 25 47,65 5 Э ...

Упаковка и маркировка
Товарная информация (ТИ) – сведения о товаре, предназначенные для пользователей – субъектов коммерческой деятельности. К субъектам коммерческой деятельности относятся изготовители товаров, продавцы и потребители. Изготовители являются первичными источниками товарной информации и одновременно исполн ...

Поступление и подготовка дрожжей к пуску в производство
На хлебозавод поступают прессованные дрожжи, которые хранятся в холодильной камере при температуре от О до +4 оС , не более 12 суток . допускается хранение сменного запаса не более 12 суток, перед употреблением дрожжи очищаются от упаковки, при необходимости разводят водой. ...