Растворимость повышается в присутствии ионизированных групп (сульфатные и карбоксильные), увеличивающих гидрофильность (каррагинаны, альгинаты), а также при наличии в молекулах полисахаридов боковых цепей, раздвигающих главные цепи, что улучшает гидратацию (ксантаны). Растворимость понижается при наличии факторов, способствующих образованию связей между полисахаридными цепями, к которым относятся наличие неразветвленных зон и участков без ионизированных групп (камедь рожкового дерева), а также присутствие ионов кальция или других поливалентных катионов, вызывающих поперечное сшивание полисахаридных цепей, что препятствует растворению макромолекул.
В зависимости от химической природы макромолекул и особенностей пищевой системы возможны различные механизмы гелеобразования, обобщенные в таблице 4.
Таблица 4
Условия гелеобразования в растворах полисахаридов и желатина
|
Полисарид |
Оптимальный диапазон рН |
Условия гелеобразования |
Механизм гелеобразования |
|
Высокоэтерифицированный пектин |
2,5-4,0 |
рН менее 4; СВ = 55-80 % |
Сахарно -кислотный |
|
Низкоэтерифицированный пектин |
2,5-5,5 |
В присутствии Са3+ |
Модель «яичной упаковки» |
|
Альгинат |
2,8-10,0 |
рН менее 4 или в присутствии Са2+ |
То же |
|
к-Каррагинан |
4,0-10,0 |
В присутствии К+, Na+ или Са2+ |
Модель двойных спиралей |
|
i-Каррагинан |
4,0-10,0 |
В присутствии К+, Na+ или Са+ |
То же |
|
Агар |
2,5-10,0 |
При температуре ниже 32—39 °С |
» |
|
Желатин |
4,5-10,0 |
Ниже температуры застывания |
» |
Материалы по теме:
Нормативная база на соки ягодные
1. Общероссийский классификатор продукции. 2. Указатель ГОСТов. 3. ГОСТ 20450-75 «Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации». 4. ГОСТ 657-79 «Соки плодовые и ягодные с сахаром. Общие технические условия». 5. ГОСТ 26313-84 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила прием ...
Оборудование для сепарирования молока (классификация молочных
сепараторов, основные факторы, влияющие на процесс сепарирования)
Классификация и основные части сепараторов. По технологическому назначению это оборудование подразделяют на две основные группы: сепараторы-молокоочистители и сепараторы-сливкоотделители. В сепараторах-молокоочистителях происходит центробежная очистка молока от механических и естественных примесей. ...
Наименование продуктов
Вес брутто, кг. Цена за 1 кг. (руб) Сумма, руб. 1. Свекла 5 12-00 60-00 2. Капуста белокочанная 3,75 20-00 75-00 3. Морковь 1,25 20-00 25-00 4. Петрушка (корень) 0,325 60-00 19-50 5. Лук репчатый 1,2 20-00 24-00 6. Томатная паста 0,75 71-06 53-30 7. Масло подсолнечное 0,5 94-80 47-40 8. Сахар-песок ...