Гелеобразователи и загустители: их характеристика и применение

Растворимость повышается в присутствии ионизированных групп (сульфатные и карбоксильные), увеличивающих гидрофильность (каррагинаны, альгинаты), а также при наличии в молекулах полисахаридов боковых цепей, раздвигающих главные цепи, что улучшает гидратацию (ксантаны). Растворимость понижается при наличии факторов, способствующих образованию связей между полисахаридными цепями, к которым относятся наличие неразветвленных зон и участков без ионизированных групп (камедь рожкового дерева), а также присутствие ионов кальция или других поливалентных катионов, вызывающих поперечное сшивание полисахаридных цепей, что препятствует растворению макромолекул.

В зависимости от химической природы макромолекул и особенностей пищевой системы возможны различные механизмы гелеобразования, обобщенные в таблице 4.

Таблица 4

Условия гелеобразования в растворах полисахаридов и желатина

Материалы по теме:

Технологический процесс производства
Говяжьи полутуши в охлажденном состоянии отгружают на специальную платформу, которая оборудована напольными весами марки ВСП4-1000В и подвесными путями. Мясо взвешивают на напольных весах. После приемки полутуши по подвесным путям мясо поступают в холодильную камеру хранения туннельного типа с темп ...

Пищевые эмульгаторы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации
Технологическая функция. Увлажняющий агент Номер Эмульгатор Технологическая функция Е322 Лецитины, фосфатиды Антиокислитель, эмульгатор Е430 Полиоксиэтилен (8) стеарат Эмульгатор Е431 Полиоксиэгилен (40) стеарат " Е432 Полиоксиэтиленсорбитанмонолаурат (Полисорбат20, Твин 20) " Е433 Полиок ...

Состояние и тенденции развития общественного питания
Для того, чтобы провести подлинную реорганизацию экономического механизма, сделать его действенным, работающим на благо людей, необходимо проанализировать реально существующие альтернативы развития сферы массового питания, предвосхитить будущие новые возможности, способные изменить сложившиеся взгл ...