Главной технологической функцией добавок этой группы в пищевых системах является повышение вязкости или формирование гелевой структуры различной прочности. Одним из основных свойств, определяющих эффективность применения таких добавок в конкретной пищевой системе, является их полное растворение, которое зависит прежде всего от химической природы. Влияние особенностей структуры отдельных загустителей и гелеобразователей на их растворимость в воде иллюстрирует таблица 3
Таблица 3
Влияние структуры на растворимость
Добавка |
Особенности структуры |
Растворимость |
Гуар |
Высокозамещенный полисахарид |
Растворим при комнатной температуре |
Камедь рожкового дерева |
Незамешенные зоны в полисахаридных цепях |
Растворима только при нагревании |
Пектины |
Ответвления и метоксильные группы, кислотные группы ионизированы, электростатическое отталкивание между цепями |
Растворимы при комнатной температуре |
Альгинаты |
Электростатическое отталкивание между цепями |
То же |
Каррагинаны | ||
λ.-Каррагинан |
3 сульфата на 2 галактозы (не образует гета) |
» |
ι-Каррагинан |
2 сульфата на 2 галактозы (образует слабый гель) |
Частично растворим при комнатной температуре |
κ-Каррагинан |
1 сульфат на 2 галактозы (образует сильный гель) |
Растворим только при нагревании |
Ксантан |
Частые боковые цепи, электростатическое отталкивание из-за наличия кислотных групп |
Растворим при комнатной температуре |
Желатин |
Изменение зарядов цепи в зависимости от рН геля |
Частично набухает в холодной воде в зависимости от рН, растворим только при температуре выше 40 °С |
При анализе таблице 3 можно констатировать, что добавки подисахаридной природы, содержащие большое количество гидроксильных групп, являются гидрофильными и в основном растворимы в воде.
При контакте водорастворимых полисахаридов с водой молекулы растворителя сначала проникают с образованием связей в наименее организованные участки цепи макромолекул. Такая начальная гидратация ослабляет связи в оставшихся звеньях и способствует проникновению воды и сольватации наиболее организованных участков цепи. Этот процесс проходит через переходную стадию гелеобразования, когда частицы набухают и увеличиваются в объеме благодаря силам когезии между макромолекулами. Если межмолекулярные связи относительно слабы, они могут быть достаточно легко разрушены при механическом воздействии или нагревании. При этом биополимер (полисахарид или белок) полностью растворяется. С другой стороны, если связи между определенными сегментами макромолекул не разрушаются при механическом или тепловом воздействии, биополимер сохраняется в виде набухших частиц Примерами могут служить альгинат и пектат кальция.
Материалы по теме:
Органолептические показатели
Определяющими показателями качества ягод являются внешний вид, вкус и запах, допускаемые отклонения. Внешний вид ягод устанавливается по их целостности, свежести, зрелости, чистоте, форме, состоянию поверхности. Номинальное значение состояния поверхности – отсутствие механических повреждений, следо ...
Консервированные продукты
Консервы — это пищевые продукты растительного или животного происхождения, специально обработанные и пригодные для длительного хранения. Широкое производство и использование консервированных продуктов позволяет нивелировать сезонные колебания и географические различия в обеспечении населения разноо ...
Модифицированные крахмалы
В последнее время от технологов мясоперерабатывающих предприятий все чаще можно услышать вопрос: «А этот крахмал не модифицированный?». Потребитель, пришедший в магазин, может отказаться от покупки продукта из-за надписи на упаковке, свидетельствующей о том, что в состав продукта входит модифициров ...