Гелеобразователи и загустители: их характеристика и применение

Главной технологической функцией добавок этой группы в пищевых системах является повышение вязкости или формирование гелевой структуры различной прочности. Одним из основных свойств, определяющих эффективность применения таких добавок в конкретной пищевой системе, является их полное растворение, которое зависит прежде всего от химической природы. Влияние особенностей структуры отдельных загустителей и гелеобразователей на их растворимость в воде иллюстрирует таблица 3

Таблица 3

Влияние структуры на растворимость

При анализе таблице 3 можно констатировать, что добавки подисахаридной природы, содержащие большое количество гидроксильных групп, являются гидрофильными и в основном растворимы в воде.

При контакте водорастворимых полисахаридов с водой молекулы растворителя сначала проникают с образованием связей в наименее организованные участки цепи макромолекул. Такая начальная гидратация ослабляет связи в оставшихся звеньях и способствует проникновению воды и сольватации наиболее организованных участков цепи. Этот процесс проходит через переходную стадию гелеобразования, когда частицы набухают и увеличиваются в объеме благодаря силам когезии между макромолекулами. Если межмолекулярные связи относительно слабы, они могут быть достаточно легко разрушены при механическом воздействии или нагревании. При этом биополимер (полисахарид или белок) полностью растворяется. С другой стороны, если связи между определенными сегментами макромолекул не разрушаются при механическом или тепловом воздействии, биополимер сохраняется в виде набухших частиц Примерами могут служить альгинат и пектат кальция.

Материалы по теме:

Требования к сырью для производства ягодного сока
Качество любого продукта зависит от того, какого класса было исходное сырье. Поэтому для производства качественного, полезного сока необходимо тщательно отбирать исходное сырье. Пришедшей переработку ягоде присваивают, согласно результатом контроля, классы «Экстра», 1-й, 2-й. К классу «Пресс» относ ...

Химический состав
Шоколад – уникальный продукт. Помимо удивительных органолептических свойств, важными достоинствами шоколада является высокая калорийность и долгий срок хранения. Так же, шоколад относится к числу продуктов – афродизиаков, употребление этого продукта может влиять на наше настроение, повышает общий т ...

Мясные салаты
Для сытных застолий мясные салаты всегда незаменимы. Приготовление их, конечно же, занимает больше времени, но результаты, как правило, стоят усилий. Гости всегда рады питательному блюду, сочетающему и зелень, и мясо. Мясо идеально сочетается в салатах с любимыми овощами — картофелем, огурцами, пом ...