Гелеобразователи и загустители: их характеристика и применение

Информация » Пищевые добавки » Гелеобразователи и загустители: их характеристика и применение

Страница 2

Главной технологической функцией добавок этой группы в пищевых системах является повышение вязкости или формирование гелевой структуры различной прочности. Одним из основных свойств, определяющих эффективность применения таких добавок в конкретной пищевой системе, является их полное растворение, которое зависит прежде всего от химической природы. Влияние особенностей структуры отдельных загустителей и гелеобразователей на их растворимость в воде иллюстрирует таблица 3

Таблица 3

Влияние структуры на растворимость

Добавка

Особенности структуры

Растворимость

Гуар

Высокозамещенный полисахарид

Растворим при комнатной температуре

Камедь рожкового дерева

Незамешенные зоны в полисахаридных цепях

Растворима только при нагревании

Пектины

Ответвления и метоксильные группы, кислотные группы ионизированы, электростатическое отталкивание между цепями

Растворимы при комнатной

температуре

Альгинаты

Электростатическое отталкивание между цепями

То же

Каррагинаны

λ.-Каррагинан

3 сульфата на 2 галактозы (не

образует гета)

»

ι-Каррагинан

2 сульфата на 2 галактозы (образует слабый гель)

Частично растворим при комнатной температуре

κ-Каррагинан

1 сульфат на 2 галактозы (образует сильный гель)

Растворим только при нагревании

Ксантан

Частые боковые цепи, электростатическое отталкивание из-за

наличия кислотных групп

Растворим при комнатной температуре

Желатин

Изменение зарядов цепи в зависимости от рН геля

Частично набухает в холодной воде в зависимости от рН, растворим только при температуре выше 40 °С

При анализе таблице 3 можно констатировать, что добавки подисахаридной природы, содержащие большое количество гидроксильных групп, являются гидрофильными и в основном растворимы в воде.

При контакте водорастворимых полисахаридов с водой молекулы растворителя сначала проникают с образованием связей в наименее организованные участки цепи макромолекул. Такая начальная гидратация ослабляет связи в оставшихся звеньях и способствует проникновению воды и сольватации наиболее организованных участков цепи. Этот процесс проходит через переходную стадию гелеобразования, когда частицы набухают и увеличиваются в объеме благодаря силам когезии между макромолекулами. Если межмолекулярные связи относительно слабы, они могут быть достаточно легко разрушены при механическом воздействии или нагревании. При этом биополимер (полисахарид или белок) полностью растворяется. С другой стороны, если связи между определенными сегментами макромолекул не разрушаются при механическом или тепловом воздействии, биополимер сохраняется в виде набухших частиц Примерами могут служить альгинат и пектат кальция.

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Каррагинан
Каррагинан – это природный загуститель, которому в европейской системе кодификации пищевых добавок присвоен код Е 407. Получают каррагинан путем переработки очень широко распространенных красных водорослей класса Rhodophyceae (они же являются сырьем для получения знаменитого агара (Е406)). Эти водо ...

Организация работы производства
Технологический процесс - ряд последовательных операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий. Схема работы предприятия на сырье представлена на рисунке 4. База Подсобное хозяйство Поставщик Прием и хранение сырья (складские помещения) Механическая обработка (мясо- рыбн ...

Характеристика технологического оборудования
На данном предприятии используется следующее технологическое оборудование. Холодной цех: шкаф холодильный, шкаф морозильный « Stinol » , блендер, C лайстер Celme top 220 используются на предприятиях общественного питания для нарезки колбасы, ветчины, сыра, мясных и рыбных рулетов ломтиками различно ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.037