Гелеобразователи и загустители: их характеристика и применение

Информация » Пищевые добавки » Гелеобразователи и загустители: их характеристика и применение

Страница 2

Главной технологической функцией добавок этой группы в пищевых системах является повышение вязкости или формирование гелевой структуры различной прочности. Одним из основных свойств, определяющих эффективность применения таких добавок в конкретной пищевой системе, является их полное растворение, которое зависит прежде всего от химической природы. Влияние особенностей структуры отдельных загустителей и гелеобразователей на их растворимость в воде иллюстрирует таблица 3

Таблица 3

Влияние структуры на растворимость

Добавка

Особенности структуры

Растворимость

Гуар

Высокозамещенный полисахарид

Растворим при комнатной температуре

Камедь рожкового дерева

Незамешенные зоны в полисахаридных цепях

Растворима только при нагревании

Пектины

Ответвления и метоксильные группы, кислотные группы ионизированы, электростатическое отталкивание между цепями

Растворимы при комнатной

температуре

Альгинаты

Электростатическое отталкивание между цепями

То же

Каррагинаны

λ.-Каррагинан

3 сульфата на 2 галактозы (не

образует гета)

»

ι-Каррагинан

2 сульфата на 2 галактозы (образует слабый гель)

Частично растворим при комнатной температуре

κ-Каррагинан

1 сульфат на 2 галактозы (образует сильный гель)

Растворим только при нагревании

Ксантан

Частые боковые цепи, электростатическое отталкивание из-за

наличия кислотных групп

Растворим при комнатной температуре

Желатин

Изменение зарядов цепи в зависимости от рН геля

Частично набухает в холодной воде в зависимости от рН, растворим только при температуре выше 40 °С

При анализе таблице 3 можно констатировать, что добавки подисахаридной природы, содержащие большое количество гидроксильных групп, являются гидрофильными и в основном растворимы в воде.

При контакте водорастворимых полисахаридов с водой молекулы растворителя сначала проникают с образованием связей в наименее организованные участки цепи макромолекул. Такая начальная гидратация ослабляет связи в оставшихся звеньях и способствует проникновению воды и сольватации наиболее организованных участков цепи. Этот процесс проходит через переходную стадию гелеобразования, когда частицы набухают и увеличиваются в объеме благодаря силам когезии между макромолекулами. Если межмолекулярные связи относительно слабы, они могут быть достаточно легко разрушены при механическом воздействии или нагревании. При этом биополимер (полисахарид или белок) полностью растворяется. С другой стороны, если связи между определенными сегментами макромолекул не разрушаются при механическом или тепловом воздействии, биополимер сохраняется в виде набухших частиц Примерами могут служить альгинат и пектат кальция.

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Анализ состояния и эффективности использования трудовых ресурсов предприятия
Штатное расписание работников кулинарного цеха представлено в таблице 2. Анализируя данные таблицы 2, ясно что в кулинарном цехе работает 123 человека. Большая часть персонала делится на 4 смены с графиком работы 2 в день/ 2 в ночь/ 4 выходных, из них в 1 смену: · Холодный цех – 8 человек (Технолог ...

Выводы
Пройдя практику в гриль-баре Алабама, произошло ознакомление с данным предприятием; закрепление теоретические знания, полученные в процессе изучения специальных дисциплин; приобретение практические навыки приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий широкого ассортимента; отработаны необхо ...

Анализ уровня автоматизации и выбранных технических средств для реализации данной системы. Предложения по модернизации системы автоматизации
Приведенная выше схема отвечает всем требованиям для производства качественного продукта, но по уровню автоматизации её смело можно назвать устаревшей. Система автоматического управления процессом в данном случае выполнена на элементах релейной автоматики. На современном этапе развития автоматики в ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0331