Главной технологической функцией добавок этой группы в пищевых системах является повышение вязкости или формирование гелевой структуры различной прочности. Одним из основных свойств, определяющих эффективность применения таких добавок в конкретной пищевой системе, является их полное растворение, которое зависит прежде всего от химической природы. Влияние особенностей структуры отдельных загустителей и гелеобразователей на их растворимость в воде иллюстрирует таблица 3
Таблица 3
Влияние структуры на растворимость
Добавка |
Особенности структуры |
Растворимость |
Гуар |
Высокозамещенный полисахарид |
Растворим при комнатной температуре |
Камедь рожкового дерева |
Незамешенные зоны в полисахаридных цепях |
Растворима только при нагревании |
Пектины |
Ответвления и метоксильные группы, кислотные группы ионизированы, электростатическое отталкивание между цепями |
Растворимы при комнатной температуре |
Альгинаты |
Электростатическое отталкивание между цепями |
То же |
Каррагинаны | ||
λ.-Каррагинан |
3 сульфата на 2 галактозы (не образует гета) |
» |
ι-Каррагинан |
2 сульфата на 2 галактозы (образует слабый гель) |
Частично растворим при комнатной температуре |
κ-Каррагинан |
1 сульфат на 2 галактозы (образует сильный гель) |
Растворим только при нагревании |
Ксантан |
Частые боковые цепи, электростатическое отталкивание из-за наличия кислотных групп |
Растворим при комнатной температуре |
Желатин |
Изменение зарядов цепи в зависимости от рН геля |
Частично набухает в холодной воде в зависимости от рН, растворим только при температуре выше 40 °С |
При анализе таблице 3 можно констатировать, что добавки подисахаридной природы, содержащие большое количество гидроксильных групп, являются гидрофильными и в основном растворимы в воде.
При контакте водорастворимых полисахаридов с водой молекулы растворителя сначала проникают с образованием связей в наименее организованные участки цепи макромолекул. Такая начальная гидратация ослабляет связи в оставшихся звеньях и способствует проникновению воды и сольватации наиболее организованных участков цепи. Этот процесс проходит через переходную стадию гелеобразования, когда частицы набухают и увеличиваются в объеме благодаря силам когезии между макромолекулами. Если межмолекулярные связи относительно слабы, они могут быть достаточно легко разрушены при механическом воздействии или нагревании. При этом биополимер (полисахарид или белок) полностью растворяется. С другой стороны, если связи между определенными сегментами макромолекул не разрушаются при механическом или тепловом воздействии, биополимер сохраняется в виде набухших частиц Примерами могут служить альгинат и пектат кальция.
Материалы по теме:
Методы контроля муки на присутствие в ней споровых бактерий
Зараженность амбарными вредителями. Для определения зараженности амбарными вредителями 1 кг муки из среднего образца просеивают через проволочное сито № 056 (№ 32 по старой нумерации), а обойной муки — через проволочные сита № 067 (№ 27 по старой нумерации) и 056; после просеивания муки через сито ...
Характеристика производства предприятия общественного питания
На предприятии организована бесцеховая структура производства, т.к. предприятие работает на п/ф и сырье, с малым объемом производства. Цеха подразделяются: доготовочные (горячий, холодный). В каждом цехе организуются технологические линии. Взаимосвязь цехов на предприятии Горячий цех имеет удобную ...
Овощной цех
– второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом. Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное: • Посредством ламп накаливания ...