Гелеобразователи и загустители: их характеристика и применение

Информация » Пищевые добавки » Гелеобразователи и загустители: их характеристика и применение

Страница 2

Главной технологической функцией добавок этой группы в пищевых системах является повышение вязкости или формирование гелевой структуры различной прочности. Одним из основных свойств, определяющих эффективность применения таких добавок в конкретной пищевой системе, является их полное растворение, которое зависит прежде всего от химической природы. Влияние особенностей структуры отдельных загустителей и гелеобразователей на их растворимость в воде иллюстрирует таблица 3

Таблица 3

Влияние структуры на растворимость

Добавка

Особенности структуры

Растворимость

Гуар

Высокозамещенный полисахарид

Растворим при комнатной температуре

Камедь рожкового дерева

Незамешенные зоны в полисахаридных цепях

Растворима только при нагревании

Пектины

Ответвления и метоксильные группы, кислотные группы ионизированы, электростатическое отталкивание между цепями

Растворимы при комнатной

температуре

Альгинаты

Электростатическое отталкивание между цепями

То же

Каррагинаны

λ.-Каррагинан

3 сульфата на 2 галактозы (не

образует гета)

»

ι-Каррагинан

2 сульфата на 2 галактозы (образует слабый гель)

Частично растворим при комнатной температуре

κ-Каррагинан

1 сульфат на 2 галактозы (образует сильный гель)

Растворим только при нагревании

Ксантан

Частые боковые цепи, электростатическое отталкивание из-за

наличия кислотных групп

Растворим при комнатной температуре

Желатин

Изменение зарядов цепи в зависимости от рН геля

Частично набухает в холодной воде в зависимости от рН, растворим только при температуре выше 40 °С

При анализе таблице 3 можно констатировать, что добавки подисахаридной природы, содержащие большое количество гидроксильных групп, являются гидрофильными и в основном растворимы в воде.

При контакте водорастворимых полисахаридов с водой молекулы растворителя сначала проникают с образованием связей в наименее организованные участки цепи макромолекул. Такая начальная гидратация ослабляет связи в оставшихся звеньях и способствует проникновению воды и сольватации наиболее организованных участков цепи. Этот процесс проходит через переходную стадию гелеобразования, когда частицы набухают и увеличиваются в объеме благодаря силам когезии между макромолекулами. Если межмолекулярные связи относительно слабы, они могут быть достаточно легко разрушены при механическом воздействии или нагревании. При этом биополимер (полисахарид или белок) полностью растворяется. С другой стороны, если связи между определенными сегментами макромолекул не разрушаются при механическом или тепловом воздействии, биополимер сохраняется в виде набухших частиц Примерами могут служить альгинат и пектат кальция.

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Методы контроля муки на присутствие в ней споровых бактерий
Зараженность амбарными вредителями. Для определения зараженности амбарными вредителями 1 кг муки из среднего образца просеивают через проволочное сито № 056 (№ 32 по старой нумерации), а обойной муки — через проволочные сита № 067 (№ 27 по старой нумерации) и 056; после просеивания муки через сито ...

Характеристика производства предприятия общественного питания
На предприятии организована бесцеховая структура производства, т.к. предприятие работает на п/ф и сырье, с малым объемом производства. Цеха подразделяются: доготовочные (горячий, холодный). В каждом цехе организуются технологические линии. Взаимосвязь цехов на предприятии Горячий цех имеет удобную ...

Овощной цех
– второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом. Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное: • Посредством ламп накаливания ...


Разделы

© 2014-2025 Copyright www.foodtours.ru 0.0176