Классификация и ассортимент

Кефиры и био-кефиры – кефир производят с применением естественной закваски – кефирных грибков, которые представляют собой симбиоз различных микроорганизмов. В состав кефирных грибков входит до 22 видов микроорганизмов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. В кефирных грибках эти микроорганизмы находятся в сложных симбиотических взаимоотношениях, которые проявляются в том, что в благоприятных условиях развития соотношение между отдельными видами сохраняется с удивительным постоянством. Именно эта особенность закваски является причиной того, что кефир, выработанный на кефирных грибках, имеет неизменяющийся типичный вкус. После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта. Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы. Химический состав кефира 3,2%-ной жирности: вода – 88,3; белки – 2,8; жиры – 3,2; углеводы – 4,1; органические кислоты – 0,9; золы – 0,7%. Энергетическая ценность – 59 ккал. Витамины А, бета-каротин, В1, В2, РР, С.

Сыворотка – один из самых полезных «побочных продуктов» переработки молока, которая сохраняет все полезные свойства коровьего молока. При нагревании простокваша створаживается, и белые хлопья образуют сгустки, отделяясь от мутноватой зелено-желтой жидкости – молочной сыворотки. В молочной сыворотке много витаминов, минералов, белка и всего 0,2% жира. На 94% сыворотка состоит из воды. Остальные 6% – жизненно важные субстанции: лактоза, содержание которой в сухом веществе – более 70%, оптимальные по аминокислотному составу белки, полный набор витаминов группы В, кальций и магний, пробиотические бактерии: стакан сыворотки в день – прекрасное средство для укрепления иммунитета.

Молоко – многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию. Средний химический состав: вода – 87,5%, сухие вещества – 12,5%, молочный жир – 3,5%, сухой обезжиренный молочный остаток – 9,0%: белки – 3,2%, молочный сахар лактоза – 4,7–4,9%, минеральные вещества – 0,8%, небелковые азотистые соединения – 0,02–0,08%, витамины, пигменты, ферменты, гормоны – микроколичества.

Топленое молоко – молочный продукт, который производится из цельного молока путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания. Продукт имеет светло-коричневый цвет, характерные запах и вкус. Топлёное молоко хорошо хранится, долго не скисает, по сравнению с цельным или кипячёным молоком. Промышленное производство предусматривает предварительную пастеризацию молока, которое затем выдерживают в закрытых ёмкостях в течение 3–4 часов при температуре 95–99 градусов. Топлёное молоко отличается от пастеризованного повышенным содержанием жира (6% против 2,5–3,5%), кальция (124 мг против 115 мг), железа (0,1 мг против 0,06 мг), витамина А (0,04 мг против 0,025 мг). Однако из-за длительной тепловой обработки в нём значительно меньше, чем в пастеризованном молоке, витаминов С (в 4 раза) и B1 (в 2 раза).

Материалы по теме:

Эмульгаторы, разрешённые для использования в технологии пищевых продуктов, их свойства
Эмульгаторы - это вещества, уменьшающие поверхностное натяжение на границе раздела фаз. Их добавляют к пищевым продуктам для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. С помощью эмульгаторов создают эмульсии жира в воде или воды в жире. Эта способность связана с поверхностно-активным ...

Складские помещения
К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК д ...

Первичная обработка сырья
По способу отработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же как бесчешуйчатую. В цехе должны быть поварские ножи, ручные скрепки, сито, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лопатки и ведра. Первичная обработ ...