Классификация и ассортимент

Сметана – молочный продукт с высоким содержанием жира, получаемый из верхнего слоя свернувшегося (прокисшего) молока. По сути своей представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. При промышленном производстве сметаны молоко сперва сепарируют (разделяют на сливки и обезжиренное молоко), затем полученные сливки пастеризуют с целью уничтожения вредных микробов и сквашивают, внося закваску из молочнокислых микроорганизмов. Кроме жира в сметане 30%-ной жирности содержится 2,6% белка, 2,8% углеводов. Калорийность 1 кг такой сметаны составляет 2930 ккал.

Ряженка – это кисломолочный продукт, изготовленный на основе топленого молока и заквашенный термофильными молочнокислыми стрептококками и ацидофильной палочкой. Процесс сквашивания ряженки длится в течение 3–6 часов. Поскольку ряженка изготавливается на основе топленого молока, которое долго томилось, это очень чистый продукт, в котором практически не осталось посторонних бактерий. Ряженка имеет желтовато-буроватый, кремовый оттенок и традиционный кисломолочный вкус.

Сливки – молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10–20% (обыкновенные) и 35% (жирные). В продаже имеются также консервированные и сухие сливки, способ употребления которых указан на этикетке. Благодаря высокому содержанию жира сливки являются очень питательным продуктом. Они содержат также 3,5% белков, 4,3% углеводов, минеральные соли и витамины(A, E, B1, B2, C, PP и др).

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).

Материалы по теме:

Производство сливочного масла
Требования, предъявляемые к качеству молока и сливок в маслоделии. Молоко, предназначенное для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов, с кислотностью не выше 20°Т. Сливки подразделяют на два сорта. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус, без пост ...

Подготовка сырья к производству
Перед тем как начать работу, в первую очередь нам нужно подготовить продукты. Мясо говядины, свинины размораживаем в не большом количестве воды, промываем под холодной проточной водой. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызывает большие потери пищевых веществ. Промытое мя ...

Санитария и гигиена на рабочем месте
Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания. Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Поэтому всем р ...