Расчет производственной рецептуры

Предусмотрено приготовление теста безопарным способом для булочек с маком m=0,1 кг.

Общий часовой расход муки, mмч, кг, вычисляется по формуле

,

где Рч – часовая производительность печи,кг/ч;

Вхл – плановый выход хлеба,%.

кг

Масса муки для замеса порции теста, mмобщ, кг, вычисляется по формуле

,

где V – объем месильного чана тестомесильной машины, л;

q – кол-во муки на 100л геометрической емкости по нормам нагрузки месильного чана.

кг

Ритм замеса теста, R, мин, вычисляется по формуле

,

где mмч – часовой расход муки, кг/ч;

mмобщ – масса муки для замеса порции, кг.

мин

Кол-во дрожжевой суспензии, mдр, кг, вычисляется по формуле

,

где mмобщ – масса муки для замеса порции теста, кг;

mдррец – дозировка дрожжей по унифицированной рецептуре, кг.

Х – кол-во частей воды на 1 часть дрожжей.

кг

Масса сахарного раствора, mсах. р, кг, вычисляется по формуле

,

где mмобщ – масса муки для замеса порции теста, кг;

mсах. рец. – дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг;

Ср-ра – концентрация сахарного раствора,%.

кг

Масса солевого раствора, mс. р, кг, вычисляется по формуле (14)

кг

Дозировка маргарина, применяемого без растворения, mмар, кг, вычисляется по формуле

,

где mмобщ – расход муки на замес порции теста, кг;

mмар. рец – дозировка маргарина по унифицированной рецептуре, кг.

кг

Масса мака, mмак, кг, вычисляется по формуле (15)

кг

Таблица 6-Содержание сухих веществ в тесте.

Масса теста, mт, кг, вычисляется по формуле

,

где mс/вт– масса сухих веществ в тесте, кг;

Wт – влажность теста,%.

Материалы по теме:

Складские помещения
К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК д ...

Виды блинов
Блины различают и называют по тому виду муки или крупы, которые идут на их изготовление: ржаные, гречневые, гречнево - пшеничные, пшеничные, пшенные, манные. Мука бралась самая разная: гречишная, пшеничная, овсяная, просяная, ячменная и даже гороховая. Сегодня мы обычно используем пшеничную муку, а ...

Кубинская кухня
В кубинской кухне преобладают блюда из зажаренного на решетках-грилях или тушенного в керамических горшочках мяса. Обед и ужин немыслимы без овощей. Очень популярна рыба океанических пород, жаренная на угольях, а также изделия из теста. Отварная лапша с сыром или тушеным мясом и помидорами - одно и ...