Расчет производственной рецептуры

Предусмотрено приготовление теста безопарным способом для булочек с маком m=0,1 кг.

Общий часовой расход муки, mмч, кг, вычисляется по формуле

,

где Рч – часовая производительность печи,кг/ч;

Вхл – плановый выход хлеба,%.

кг

Масса муки для замеса порции теста, mмобщ, кг, вычисляется по формуле

,

где V – объем месильного чана тестомесильной машины, л;

q – кол-во муки на 100л геометрической емкости по нормам нагрузки месильного чана.

кг

Ритм замеса теста, R, мин, вычисляется по формуле

,

где mмч – часовой расход муки, кг/ч;

mмобщ – масса муки для замеса порции, кг.

мин

Кол-во дрожжевой суспензии, mдр, кг, вычисляется по формуле

,

где mмобщ – масса муки для замеса порции теста, кг;

mдррец – дозировка дрожжей по унифицированной рецептуре, кг.

Х – кол-во частей воды на 1 часть дрожжей.

кг

Масса сахарного раствора, mсах. р, кг, вычисляется по формуле

,

где mмобщ – масса муки для замеса порции теста, кг;

mсах. рец. – дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг;

Ср-ра – концентрация сахарного раствора,%.

кг

Масса солевого раствора, mс. р, кг, вычисляется по формуле (14)

кг

Дозировка маргарина, применяемого без растворения, mмар, кг, вычисляется по формуле

,

где mмобщ – расход муки на замес порции теста, кг;

mмар. рец – дозировка маргарина по унифицированной рецептуре, кг.

кг

Масса мака, mмак, кг, вычисляется по формуле (15)

кг

Таблица 6-Содержание сухих веществ в тесте.

Масса теста, mт, кг, вычисляется по формуле

,

где mс/вт– масса сухих веществ в тесте, кг;

Wт – влажность теста,%.

Материалы по теме:

Личная гигиена повара
Соблюдение правил личной гигиены персоналом организаций общественного питания имеет социальное и противоэпидемическое значение. Работники предприятий, не соблюдающие эти правила, могут стать причиной возникновения инфекционных заболеваний, пищевых отравлений или гельминтозов. Санитарные требования ...

Организационно-экономическая характеристика предприятия
Ресторан «Порт Рояль» – это общедоступное предприятие питания. Ресторан предназначен для реализации широкого ассортимента блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, т ...

Расчет площади моечной кухонной посуды
Предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного инвентаря и инструментов. Мытье кухонной посуды производится в 2-секционных ваннах. Для хранения чистой кухонной посуды предусматриваются стеллажи. Наименование оборудования Марка Кол-во Габариты Длина Ширина Высота Стеллаж ССТ 2 1300 630 1200 Сто ...