Расчет производственной рецептуры

Предусмотрено приготовление теста безопарным способом для булочек с маком m=0,1 кг.

Общий часовой расход муки, mмч, кг, вычисляется по формуле

,

где Рч – часовая производительность печи,кг/ч;

Вхл – плановый выход хлеба,%.

кг

Масса муки для замеса порции теста, mмобщ, кг, вычисляется по формуле

,

где V – объем месильного чана тестомесильной машины, л;

q – кол-во муки на 100л геометрической емкости по нормам нагрузки месильного чана.

кг

Ритм замеса теста, R, мин, вычисляется по формуле

,

где mмч – часовой расход муки, кг/ч;

mмобщ – масса муки для замеса порции, кг.

мин

Кол-во дрожжевой суспензии, mдр, кг, вычисляется по формуле

,

где mмобщ – масса муки для замеса порции теста, кг;

mдррец – дозировка дрожжей по унифицированной рецептуре, кг.

Х – кол-во частей воды на 1 часть дрожжей.

кг

Масса сахарного раствора, mсах. р, кг, вычисляется по формуле

,

где mмобщ – масса муки для замеса порции теста, кг;

mсах. рец. – дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг;

Ср-ра – концентрация сахарного раствора,%.

кг

Масса солевого раствора, mс. р, кг, вычисляется по формуле (14)

кг

Дозировка маргарина, применяемого без растворения, mмар, кг, вычисляется по формуле

,

где mмобщ – расход муки на замес порции теста, кг;

mмар. рец – дозировка маргарина по унифицированной рецептуре, кг.

кг

Масса мака, mмак, кг, вычисляется по формуле (15)

кг

Таблица 6-Содержание сухих веществ в тесте.

Масса теста, mт, кг, вычисляется по формуле

,

где mс/вт– масса сухих веществ в тесте, кг;

Wт – влажность теста,%.

Материалы по теме:

Горячие сладкие блюда. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент
К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная (шарлотка), блинчики и др. Блюда эти, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтр ...

Расчет оборудования для хранения готовых изделий
Количество контейнеров, Nк, вычисляется по формуле Nк=, где Рч – часовая производительность печи, кг/ч; хр – продолжительность хранения готовой продукции на Х/З, мин; nлот – количество лотков в контейнере, шт; Млот – масса изделий в одном лотке, кг. Nк=≈50 шт Nзап=50*0,1=5 шт Nобщ=50+5=55 шт ...

Пищевые натуральные красители. Характеристика и технологические свойства, применение в производстве продукции общественного питания. Влияние кулинарной обработки, продолжительности хранения на измен
Многие продукты, а в особенности овощи, в результате тепловой обработки теряют свой естественный природный цвет, становятся жухлыми, грязно-коричневыми, благодаря чему все кушанье в целом теряет эстетичность и утрачивает аппетитный вид. В таких случаях, в процессе приготовления блюда, в последний м ...