Предусмотрено приготовление теста безопарным способом для булочек с маком m=0,1 кг.
Общий часовой расход муки, mмч, кг, вычисляется по формуле
,
где Рч – часовая производительность печи,кг/ч;
Вхл – плановый выход хлеба,%.
кг
Масса муки для замеса порции теста, mмобщ, кг, вычисляется по формуле
,
где V – объем месильного чана тестомесильной машины, л;
q – кол-во муки на 100л геометрической емкости по нормам нагрузки месильного чана.
кг
Ритм замеса теста, R, мин, вычисляется по формуле
,
где mмч – часовой расход муки, кг/ч;
mмобщ – масса муки для замеса порции, кг.
мин
Кол-во дрожжевой суспензии, mдр, кг, вычисляется по формуле
,
где mмобщ – масса муки для замеса порции теста, кг;
mдррец – дозировка дрожжей по унифицированной рецептуре, кг.
Х – кол-во частей воды на 1 часть дрожжей.
кг
Масса сахарного раствора, mсах. р, кг, вычисляется по формуле
,
где mмобщ – масса муки для замеса порции теста, кг;
mсах. рец. – дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг;
Ср-ра – концентрация сахарного раствора,%.
кг
Масса солевого раствора, mс. р, кг, вычисляется по формуле (14)
кг
Дозировка маргарина, применяемого без растворения, mмар, кг, вычисляется по формуле
,
где mмобщ – расход муки на замес порции теста, кг;
mмар. рец – дозировка маргарина по унифицированной рецептуре, кг.
кг
Масса мака, mмак, кг, вычисляется по формуле (15)
кг
Таблица 6-Содержание сухих веществ в тесте.
сырье |
Масса, кг |
Влажность,% |
Содержание сухих веществ | |
% |
кг | |||
Мука Дрожжевая суспензия Солевой р-р Сахарный р-р Маргарин |
115,5 6,9 6,6 11 3,5 |
14,5 94 74 37 16 |
85,5 6 26 63 84 |
98,8 0,4 1,7 6,9 2,9 |
Итого |
143,5 |
110,7 |
Масса теста, mт, кг, вычисляется по формуле
,
где mс/вт– масса сухих веществ в тесте, кг;
Wт – влажность теста,%.
Материалы по теме:
Сушечный цех
Сушки василеостровские вырабатываются из муки пшеничной высшего или первого сорта и другого сырья по ГОСТ 7128-81. Сушка имеет форму кольца Количество изделий в 1 кг-не менее 200 штук. Характеристика 1.1.Сушки василеостровские вырабатываются из муки пшеничной высшего или первого сорта и другого сыр ...
Метод определения сорбиновой кислоты
При контроле качества готового сока важное место занимают методы определения сорбиновой кислоты. Сорбиновая кислота используется в качестве консерванта пищевых продуктов, в том числе и сока. Этот консервант (Е 200) разрешен для применения во всех станах мира. Допустимое ее содержание составляет 0,1 ...
Классификация
и стандартизация предприятий общественного питания
Классификация и стандартизация предприятий общественного питания осуществляется в соответствии с принятым и введенным в действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N 198. 3. Данный стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям об ...