Предусмотрено приготовление теста безопарным способом для булочек с маком m=0,1 кг.
Общий часовой расход муки, mмч, кг, вычисляется по формуле
,
где Рч – часовая производительность печи,кг/ч;
Вхл – плановый выход хлеба,%.
кг
Масса муки для замеса порции теста, mмобщ, кг, вычисляется по формуле
,
где V – объем месильного чана тестомесильной машины, л;
q – кол-во муки на 100л геометрической емкости по нормам нагрузки месильного чана.
кг
Ритм замеса теста, R, мин, вычисляется по формуле
,
где mмч – часовой расход муки, кг/ч;
mмобщ – масса муки для замеса порции, кг.
мин
Кол-во дрожжевой суспензии, mдр, кг, вычисляется по формуле
,
где mмобщ – масса муки для замеса порции теста, кг;
mдррец – дозировка дрожжей по унифицированной рецептуре, кг.
Х – кол-во частей воды на 1 часть дрожжей.
кг
Масса сахарного раствора, mсах. р, кг, вычисляется по формуле
,
где mмобщ – масса муки для замеса порции теста, кг;
mсах. рец. – дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг;
Ср-ра – концентрация сахарного раствора,%.
кг
Масса солевого раствора, mс. р, кг, вычисляется по формуле (14)
кг
Дозировка маргарина, применяемого без растворения, mмар, кг, вычисляется по формуле
,
где mмобщ – расход муки на замес порции теста, кг;
mмар. рец – дозировка маргарина по унифицированной рецептуре, кг.
кг
Масса мака, mмак, кг, вычисляется по формуле (15)
кг
Таблица 6-Содержание сухих веществ в тесте.
сырье |
Масса, кг |
Влажность,% |
Содержание сухих веществ | |
% |
кг | |||
Мука Дрожжевая суспензия Солевой р-р Сахарный р-р Маргарин |
115,5 6,9 6,6 11 3,5 |
14,5 94 74 37 16 |
85,5 6 26 63 84 |
98,8 0,4 1,7 6,9 2,9 |
Итого |
143,5 |
110,7 |
Масса теста, mт, кг, вычисляется по формуле
,
где mс/вт– масса сухих веществ в тесте, кг;
Wт – влажность теста,%.
Материалы по теме:
Составление расчетного меню
Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности , разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. В зависимо ...
Горячие закуски. Технологические требования к приготовлению, правила
подачи. Ассортимент
Горячие закуски отличаются от горячих вторых блюд меньшей массой, более острым вкусом, подаются обычно без гарнира в порционных сковородках, в специальных кастрюльках с ручкой (кокотницы), в искусственных или натуральных раковинах (кокильницах), кроншелях. Их включают в меню после холодных закусок. ...
Рецепты приготовление соуса для спагетти
Какой продукт требуется для того, чтобы спагетти были не просто «сухими макаронами», а отдельным полноценным, очень вкусным и полезным блюдом? Конечно же, соус для спагетти
. Для начала нужно подобрать подходящий рецепт соуса для спагетти
, ориентируясь, прежде всего, на собственные вкусовые предпо ...