Изготовление и прессование макаронного теста

Информация » Производство спагетти » Изготовление и прессование макаронного теста

Макаронное тесто готовится из крупки и воды и не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Во время замеса теста, в вакуумном тестомесе, происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков крупки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста.

Макаронное тесто после вымешивания, условно называемого замесом, представляет собой сыпучую массу равномерно увлажненных комочков. Уплотненное тесто получается после прессования в шнековой камере под давлением 100–140 атмосфер.

3. Разделка сырых изделий

Разделка заключается в обдувке, резке и подготовке изделий к сушке. На изделиях образуется подсушенная корочка, которая препятствует слипанию макаронных изделий при подаче их в предварительную сушилку.

4. Сушка макаронных изделий

Сушка – это наиболее длительный и самый ответственный этап изготовления макаронных изделий. По мере обезвоживания тесто утрачивает первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния в хрупкое. При сушке происходит усадка изделий, т.е. уменьшается их размер. От правильности сушки во многом зависят такие показатели, как прочность, стекловидность, излом. Очень интенсивное удаление влаги может привести к растрескиванию изделий.

Сушка ведется в два этапа:

1. Сушка в предварительной сушилке, за короткое время, примерно 40–60 мин., при температуре от 40 до 55°С, где спагетти теряют влажность с 28% до 17–18%.

2. Сушка в окончательной сушилке, происходит на лентах 3-х ярусов, продолжительность нахождения макаронных изделий в окончательной сушилке от 5 до 8 часов, при температуре от 40 до 50°С. За это время спагетти высыхают с влажности 17–18% до 12–13%.

Смотровые окна в предсушилке и сушилке позволяют непосредственно контролировать состояние полуфабриката по ярусам. Автоматика чётко поддерживает заданные параметры: температуру, влажность, время нахождения продукта по ярусам.

После сушки спагетти накапливаются в бункерах готовой продукции, где находятся несколько часов для стабилизации влажности. Далее по элеватору поступают в упаковочные автоматы.

5. Упаковка и хранение

Упаковывание макаронных изделий производится в красочные пакеты (ламинированную полипропиленовую плёнку) по 350 г., 400 г., 450 г., 500 г., 800 г. (для каждого вида имеется свой формат упаковочного материала) с последующей укладкой в гофрокороб по 12–28 шт.

Упакованная продукция поступает в склад, где укладывается на поддоны и ставится на 5-ярусные стеллажи. Мелкий формат – по 60 коробок, средний – 48 коробок, крупный – по 28–40 коробок на поддоне.

Отгрузки производятся строго по заявке, целыми поддонами, это исключает возможность возникновения недостач или перегруза. Вагоны проходят предпогрузочную подготовку, стены обиваются ДВП, пол застилается картоном. На предприятии ведется строгий учет выпускаемой и отгружаемой продукции, поэтому ежедневно, в вечернюю смену проводится снятие остатков.

На всю отгружаемую продукцию выдаётся удостоверение о качестве, сертификат и декларация о соответствии макаронных изделий нормативным требованиям.


Материалы по теме:

Специфика петербургского рынка быстрого питания
По официальным данным, в 2002 году сеть предприятий торговли города увеличилась по сравнению с 2001 годом на 4,1%, общественного питания - на 4,9%, бытового обслуживания - на 9%. За прошлый год было открыто более 900 предприятий, из них: 376 - торговых, 204 - общественного питания, 328 - бытового о ...

Расчет расхода продуктов
3.4 Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов, состава складских помещений. 3.4.1 Характеристика складских помещений Складские помещения столовой ИП «Сидоров» на 60 мест служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов и сырья, их краткосрочного хранения и отпуска. Ск ...

Оценка риска и страхования
кафе сбыт маркетинговый финансовый При реализации данного проекта возможны следующие риски: Коммерческие риски, связанные как с реализацией товара, так и с доставкой товара; Риски, связанные с изменчивостью экономической и политической ситуации в стране. Причинами возникновения рисков могут быть ка ...


Разделы

© 2014-2021 Copyright www.foodtours.ru 0.0336