Расчет производственной рецептуры

Страница 2

кг

Масса воды на замес теста, mвт, кг, вычисляется по формуле

mвт = mт –mсыр. т,

где mт – масса теста, кг;

mсыр. т – масса сырья в тесто, кг.

mвт =186,1-143,5=42,6 кг.

Таблица 7-Производственная рецептура.

Наименование сырья и технологических процессов

Дозировка сырья и показатели

тесто

отделка

Мука пшеничная хлебопекарная, 1с, кг

115,5

Дрожжевая суспензия, кг

6,9

Солевой раствор, кг

6,6

Сахарный раствор, кг

11

Маргарин с содержанием жира 82%, кг.

3,5

Мак, кг.

0,8

Влажность теста,%

40,5

Температура теста, 0С

30-32

Время брожения, мин.

150-210

Кислотность, град.

3,0-3,5

Страницы: 1 2 


Материалы по теме:

Организация горячего цеха
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, ...

Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей
Все плоды и овощи содержат большое количество воды (около 75% - 85%). Исключение составляют орехоплодные, которые содержат в среднем лишь 10% - 15% воды. Влага в плодах и овощах находится как в свободном, так и в связанном состоянии. Связанная влага удаляется в меньшей степени и при обработке сушко ...

Расчет мясорыбного цеха
В этом цехе происходит обработка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы, выделение мелкокусковых и порционных полуфабрикатов. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, в мясорыбном цехе организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы, а кроме раздельного оборудования имеются ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0244