Основное холодильное оборудование производственных цехов являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению:
– количества и массы готовых блюд
– массы скоропортящихся продуктов и П/Ф
– необходимой вместимости холодильного оборудования
– марки оборудования в соответствии с требуемой вместимостью
Холодильное оборудование предназначается для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Основным видом оборудования являются холодильные шкафы.
Таблица 3.7 Расчет холодильного оборудования
№ |
Наименование блюд и продуктов |
Кол-во блюд, реализуемых в максимальный час |
Кол-во блюд, реализуемых за Ѕ смены |
Общее кол-во блюд |
Масса в 1 порции, г |
Масса продуктов, кг |
Плотность, кг/ дм3 |
Полезный объем, дм 3 |
№ 115 |
Яйца с икрой |
15 |
58 |
115 | ||||
Яйца |
20 |
1,16 |
0,6 |
2,8 | ||||
Икра |
10 |
0,58 |
0,8 |
1 | ||||
Масло |
2 |
0,11 |
0,9 |
0,2 | ||||
№ 43 |
Икра |
13 |
23 |
55 | ||||
Икра |
50 |
1,15 |
0,8 |
2 | ||||
Лук зеленый |
15 |
0,34 |
0,35 |
1,4 | ||||
Лимон |
14 |
0,32 |
0,55 |
0,8 | ||||
145 |
Рыба фаршированная |
13 |
50 |
100 | ||||
Рыба фаршированная |
75 |
3,75 |
0,8 |
6,7 | ||||
Лимон |
5 |
0,25 |
0,55 |
0,65 | ||||
Петрушка |
1,5 |
0,75 |
0,35 |
1,4 | ||||
Огурцы свежие |
20 |
1 |
0,35 |
4 | ||||
Помидоры свежие |
20 |
1 |
0,6 |
2,4 | ||||
№ 133 |
Сельдь с картофелем |
14 |
55 |
110 | ||||
Сельдь |
50 |
2,75 |
0,45 |
8,7 | ||||
Картофель |
103 |
5,66 |
0,65 |
12,4 | ||||
Масло сливочное |
20 |
1,1 |
0,9 |
1,74 | ||||
154 |
Устрицы |
11 |
45 |
90 | ||||
Устрицы |
7 |
0,315 |
0,6 |
0,75 | ||||
Лимон |
72 |
3,24 |
0,55 |
8,4 | ||||
140 |
Килька с яйцом |
11 |
43 |
85 | ||||
Килька |
50 |
2,15 |
0,45 |
6,8 | ||||
Яйца |
20 |
0,86 |
0,6 |
2 | ||||
Лук репчатый |
15 |
0,645 |
0,6 |
1,5 | ||||
143 |
Морепродукты под майонезом |
12 |
55 |
110 | ||||
Крабы |
75 |
4,125 |
0,8 |
7,4 | ||||
Майонез |
35 |
1,925 |
0,9 |
3,05 | ||||
№ 159 |
Ассорти мясное |
32 |
125 |
250 | ||||
Говядина |
40 |
5 |
0,85 |
8,4 | ||||
Язык говяжий |
42 |
5,25 |
0,85 |
8,8 | ||||
Курица |
37 |
4,6 |
0,8 |
8,2 | ||||
№ 165 |
Паштет из печени |
19 |
75 |
150 | ||||
Печень говяжья |
600 |
45 |
0,8 | |||||
Масло сливочное |
100 |
7,5 |
0,9 |
11,9 | ||||
Шпик |
150 |
11,25 |
0,8 |
20 | ||||
Морковь |
50 |
3,75 |
0,5 |
10,7 | ||||
Лук репчатый |
50 |
3,75 |
0,6 |
9 | ||||
№ 570 |
Язык отварной |
26 |
100 |
200 | ||||
Язык говяжий |
169 |
16,9 |
0,8 |
30 | ||||
Морковь |
4 |
0,4 |
0,5 |
1,14 | ||||
Лук репчатый |
4 |
0,4 |
0,6 |
0,95 | ||||
Петрушка |
3 |
0,3 |
0,35 |
1,6 | ||||
№ 572 |
Сосиски |
26 |
100 |
199 | ||||
Сосиски |
100 |
10 |
0,45 |
31,7 | ||||
Масло сливочное |
5 |
0,5 |
0,9 |
0,8 | ||||
№ 298 |
Окрошка мясная |
4 |
16 |
32 | ||||
Говядина |
242 |
3,8 |
0,85 |
6,4 | ||||
Лук зеленый |
50 |
0,8 |
0,35 |
1,42 | ||||
Огурцы свежие |
100 |
1,6 |
0,35 |
6,5 | ||||
Сметана |
20 |
0,32 |
0,9 |
0,5 | ||||
Яйца |
80 |
1,28 |
0,6 |
3,04 | ||||
Горчица |
4 |
0,064 |
0,9 |
0,1 | ||||
№ 308 |
Свекольник холодный |
7,8 |
30 |
60 | ||||
Свекла |
160 |
4,8 |
0,55 |
14,7 | ||||
Морковь |
75 |
2,25 |
0,5 |
6,4 | ||||
Лук зеленый |
50 |
1,5 |
0,35 |
6,1 | ||||
Огурцы свежие |
100 |
3 |
0,35 |
12 | ||||
Яйца |
80 |
2,4 |
0,6 |
5,7 | ||||
№ 964 |
Мусс земляничный |
25 |
95 |
190 | ||||
Земляника |
200 |
19 |
0,6 |
45 | ||||
№ 970 |
Самбук |
16 |
60 |
120 | ||||
Абрикосы |
650 |
39 |
0,55 |
101 | ||||
Яйца |
48 |
2,88 |
0,6 |
6,8 | ||||
№ 1042 |
Напиток клюквенный |
14 |
100 |
200 | ||||
Клюква |
125 |
12,5 |
0,6 |
24,0 | ||||
№ 921 |
Бананы с молоком |
23 |
85 |
170 | ||||
Бананы |
100 |
8,5 |
0,6 |
20,2 | ||||
Молоко |
150 |
12,75 |
0,8 |
22,7 | ||||
№ 981 |
Суфле шоколадное |
19 |
75 |
149 | ||||
Яйца |
80 |
6 |
0,6 |
14,2 | ||||
Молоко |
150 |
11,25 |
0,8 |
20 | ||||
Шоколад |
5 |
0,375 |
0,7 |
0,8 | ||||
Итого |
536,84 |
Материалы по теме:
Наиболее распространенные пороки консистенции
Засаленное масло образуется при неправильном созревании сливок. Этот порок может возникнуть при неправильной технике обжимания масла. Известны случаи, когда засаленное масло получается из молока животных, рацион которых содержит большое количество жома. Мягкая слабая консистенция может быть у масла ...
Методы определения качества готовой продукции
Методы определения титруемой кислотности. Сущность метода Метод основан на потенциометрическом титровании стандартным титрованным раствором гидроксида натрия до значения рН 8,1. Средства измерений, лабораторное оборудование, реактивы и материалы -Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 с ...
Анализ опасных производственных факторов
В процессе производства полуфабрикатов возникают опасные производственные факторы, которые условно можно разделить на следующие группы: - химически опасные факторы (возникающие при использовании различных моющих и дезсредств); - бактериологически опасные факторы (возникающие при использовании мясно ...