Расчет холодильного оборудования

Информация » Планировка холодного цеха в ресторане "Боярский" » Расчет холодильного оборудования

Страница 1

Основное холодильное оборудование производственных цехов являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению:

– количества и массы готовых блюд

– массы скоропортящихся продуктов и П/Ф

– необходимой вместимости холодильного оборудования

– марки оборудования в соответствии с требуемой вместимостью

Холодильное оборудование предназначается для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Основным видом оборудования являются холодильные шкафы.

Таблица 3.7 Расчет холодильного оборудования

№	Наименование блюд и продуктов	Кол-во блюд, реализуемых в максимальный час	Кол-во блюд, реализуемых за Ѕ смены	Общее кол-во блюд	Масса в 1 порции, г	Масса продуктов, кг	Плотность, кг/ дм3	Полезный объем, дм 3
№ 115	Яйца с икрой	15	58	115
	Яйца				20	1,16	0,6	2,8
	Икра				10	0,58	0,8	1
	Масло				2	0,11	0,9	0,2
№ 43	Икра	13	23	55
	Икра				50	1,15	0,8	2
	Лук зеленый				15	0,34	0,35	1,4
	Лимон				14	0,32	0,55	0,8
145	Рыба фаршированная	13	50	100
	Рыба фаршированная				75	3,75	0,8	6,7
	Лимон				5	0,25	0,55	0,65
	Петрушка				1,5	0,75	0,35	1,4
	Огурцы свежие				20	1	0,35	4
	Помидоры свежие				20	1	0,6	2,4
№ 133	Сельдь с картофелем	14	55	110
	Сельдь				50	2,75	0,45	8,7
	Картофель				103	5,66	0,65	12,4
	Масло сливочное				20	1,1	0,9	1,74
154	Устрицы	11	45	90
	Устрицы				7	0,315	0,6	0,75
	Лимон				72	3,24	0,55	8,4
140	Килька с яйцом	11	43	85
	Килька				50	2,15	0,45	6,8
	Яйца				20	0,86	0,6	2
	Лук репчатый				15	0,645	0,6	1,5
143	Морепродукты под майонезом	12	55	110
	Крабы				75	4,125	0,8	7,4
	Майонез				35	1,925	0,9	3,05
№ 159	Ассорти мясное	32	125	250
	Говядина				40	5	0,85	8,4
	Язык говяжий				42	5,25	0,85	8,8
	Курица				37	4,6	0,8	8,2
№ 165	Паштет из печени	19	75	150
	Печень говяжья				600	45	0,8
	Масло сливочное				100	7,5	0,9	11,9
	Шпик				150	11,25	0,8	20
	Морковь				50	3,75	0,5	10,7
	Лук репчатый				50	3,75	0,6	9
№ 570	Язык отварной	26	100	200
	Язык говяжий				169	16,9	0,8	30
	Морковь				4	0,4	0,5	1,14
	Лук репчатый				4	0,4	0,6	0,95
	Петрушка				3	0,3	0,35	1,6
№ 572	Сосиски	26	100	199
	Сосиски				100	10	0,45	31,7
	Масло сливочное				5	0,5	0,9	0,8
№ 298	Окрошка мясная	4	16	32
	Говядина				242	3,8	0,85	6,4
	Лук зеленый				50	0,8	0,35	1,42
	Огурцы свежие				100	1,6	0,35	6,5
	Сметана				20	0,32	0,9	0,5
	Яйца				80	1,28	0,6	3,04
	Горчица				4	0,064	0,9	0,1
№ 308	Свекольник холодный	7,8	30	60
	Свекла				160	4,8	0,55	14,7
	Морковь				75	2,25	0,5	6,4
	Лук зеленый				50	1,5	0,35	6,1
	Огурцы свежие				100	3	0,35	12
	Яйца				80	2,4	0,6	5,7
№ 964	Мусс земляничный	25	95	190
№ 964	Земляника				200	19	0,6	45
№ 970	Самбук	16	60	120
	Абрикосы				650	39	0,55	101
	Яйца				48	2,88	0,6	6,8
№ 1042	Напиток клюквенный	14	100	200
№ 1042	Клюква				125	12,5	0,6	24,0
№ 921	Бананы с молоком	23	85	170
	Бананы				100	8,5	0,6	20,2
	Молоко				150	12,75	0,8	22,7
№ 981	Суфле шоколадное	19	75	149
	Яйца				80	6	0,6	14,2
	Молоко				150	11,25	0,8	20
	Шоколад				5	0,375	0,7	0,8
	Итого							536,84

Страницы: 1 2

Материалы по теме:

Органолептические показатели
Определяющими показателями качества ягод являются внешний вид, вкус и запах, допускаемые отклонения. Внешний вид ягод устанавливается по их целостности, свежести, зрелости, чистоте, форме, состоянию поверхности. Номинальное значение состояния поверхности – отсутствие механических повреждений, следо ...

Санитарное состояние БХМ
В БХМ должна поддерживаться температура 10-12°С и влажность воздуха не более 75%. Помещение мучного склада должно быть сухим, отапливаемым, проветриваемым, иметь естественное или искусственное освещение. Стены помещения должны быть хорошо оштукатурены и побелены, полы - плотные без щелей. Помещение ...

Классификация
В соответствии с ГОСТ Р 51810 на томаты свежие , реализуемые в розничной торговой сети /4/ томаты классифицируются в зависимости от: Качества подразделяют на три класса: экстра; первый; второй. Формы относят к четырем основным товарным типам: округлые (включая овальные, с носиком на вершине плода); ...

Расчет холодильного оборудования

Разделы