Расчет холодильного оборудования

Страница 1

Основное холодильное оборудование производственных цехов являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению:

– количества и массы готовых блюд

– массы скоропортящихся продуктов и П/Ф

– необходимой вместимости холодильного оборудования

– марки оборудования в соответствии с требуемой вместимостью

Холодильное оборудование предназначается для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Основным видом оборудования являются холодильные шкафы.

Таблица 3.7 Расчет холодильного оборудования

Наименование блюд и продуктов

Кол-во блюд, реализуемых в максимальный час

Кол-во блюд, реализуемых за Ѕ смены

Общее кол-во блюд

Масса в 1 порции, г

Масса продуктов, кг

Плотность, кг/ дм3

Полезный объем, дм 3

№ 115

Яйца с икрой

15

58

115

Яйца

20

1,16

0,6

2,8

Икра

10

0,58

0,8

1

Масло

2

0,11

0,9

0,2

№ 43

Икра

13

23

55

Икра

50

1,15

0,8

2

Лук зеленый

15

0,34

0,35

1,4

Лимон

14

0,32

0,55

0,8

145

Рыба фаршированная

13

50

100

Рыба фаршированная

75

3,75

0,8

6,7

Лимон

5

0,25

0,55

0,65

Петрушка

1,5

0,75

0,35

1,4

Огурцы свежие

20

1

0,35

4

Помидоры свежие

20

1

0,6

2,4

№ 133

Сельдь с картофелем

14

55

110

Сельдь

50

2,75

0,45

8,7

Картофель

103

5,66

0,65

12,4

Масло сливочное

20

1,1

0,9

1,74

154

Устрицы

11

45

90

Устрицы

7

0,315

0,6

0,75

Лимон

72

3,24

0,55

8,4

140

Килька с яйцом

11

43

85

Килька

50

2,15

0,45

6,8

Яйца

20

0,86

0,6

2

Лук репчатый

15

0,645

0,6

1,5

143

Морепродукты под майонезом

12

55

110

Крабы

75

4,125

0,8

7,4

Майонез

35

1,925

0,9

3,05

№ 159

Ассорти мясное

32

125

250

Говядина

40

5

0,85

8,4

Язык говяжий

42

5,25

0,85

8,8

Курица

37

4,6

0,8

8,2

№ 165

Паштет из печени

19

75

150

Печень говяжья

600

45

0,8

Масло сливочное

100

7,5

0,9

11,9

Шпик

150

11,25

0,8

20

Морковь

50

3,75

0,5

10,7

Лук репчатый

50

3,75

0,6

9

№ 570

Язык отварной

26

100

200

Язык говяжий

169

16,9

0,8

30

Морковь

4

0,4

0,5

1,14

Лук репчатый

4

0,4

0,6

0,95

Петрушка

3

0,3

0,35

1,6

№ 572

Сосиски

26

100

199

Сосиски

100

10

0,45

31,7

Масло сливочное

5

0,5

0,9

0,8

№ 298

Окрошка мясная

4

16

32

Говядина

242

3,8

0,85

6,4

Лук зеленый

50

0,8

0,35

1,42

Огурцы свежие

100

1,6

0,35

6,5

Сметана

20

0,32

0,9

0,5

Яйца

80

1,28

0,6

3,04

Горчица

4

0,064

0,9

0,1

№ 308

Свекольник холодный

7,8

30

60

Свекла

160

4,8

0,55

14,7

Морковь

75

2,25

0,5

6,4

Лук зеленый

50

1,5

0,35

6,1

Огурцы свежие

100

3

0,35

12

Яйца

80

2,4

0,6

5,7

№ 964

Мусс земляничный

25

95

190

Земляника

200

19

0,6

45

№ 970

Самбук

16

60

120

Абрикосы

650

39

0,55

101

Яйца

48

2,88

0,6

6,8

№ 1042

Напиток клюквенный

14

100

200

Клюква

125

12,5

0,6

24,0

№ 921

Бананы с молоком

23

85

170

Бананы

100

8,5

0,6

20,2

Молоко

150

12,75

0,8

22,7

№ 981

Суфле шоколадное

19

75

149

Яйца

80

6

0,6

14,2

Молоко

150

11,25

0,8

20

Шоколад

5

0,375

0,7

0,8

Итого

536,84

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Архитектура и история ресторана
Интерьер выдержан в стиле боярских палат или, скорее даже, русского храма: своды, апсиды, полуколонны. Стены покрыты уникальной золотой росписью, выполненной в начале ХХ в. художниками С. Чехониным, П. Кузнецовым, А. Матвеевым. К сожалению, в советский период стены периодически красили простой масл ...

Организация работы снабжения предприятия сырьем. Организация складского хозяйства
Основными поставщиками продукции являются: ООО «Красноярский хлеб» (хлебобулочные и кондитерские изделия); «Сибирский крупяной центр» (мучная продукция); ООО «Делси-С» (рыбная продукция); ООО «ЯРСК» (гастрономическая продукция); Овощная, фруктовая компания «Ванда», ОАО «Бархатовской» (яйцо), «Сибир ...

Расчет площади цеха
S = Sпол/j(15) Sпол – Площадь занимаемая оборудованием j – коэффициент использования S цеха Для определения полезной площади составляется перечень оборудования, установленного в цехе. Таблица 4.1 Оборудование холодного цеха #Марка Наименование оборудования Количество Габариты, мм Площадь единицы об ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru