Правила подачи горячих закусок

Страница 1

При подаче горячих закусок (в порционных сковородах) их ставят на подогретые закусочные тарелки, покрытые бумажными салфетками, чтобы сковороды не скользили.

Если в меню заказа имеются рыбные и мясные закуски, то после рыбных закусок официант обязан заменить закусочную тарелку и прибор.

Большинство горячих закусок подают и едят в той же посуде, в которой они были приготовлены (в кокильницах, порционных сковородах. Поэтому их ставят при подаче непосредственно перед гостем).

Грибы шампиньоны или белые. Обжаренные грибы заправляют сметаной и укладывают в кокотницу, посыпают тертым сыром. Перед подачей на стол кокотницы ставят в жарочный шкаф для запекания. Подают закуску в той же кокотнице. На порцию полагается две кокотницы, можно предложить и половину порции.

Жульен из дичи. Филе дичи, а также ветчину, язык, шампиньоны нарезают соломкой, заправляют сметанным соусом, посыпают сыром и в кокотницах запекают в жарочном шкафу. Подают по две кокотницы на порцию.

Тефтели в томате. Тефтели можно подать в круглых баранчиках или на мельхиоровой сковородке.

Крабы. Их приготовляют в томатном соусе. Подают по две кокотницы на порцию.

Раки. Из деликатесных горячих закусок пользуются наибольшим спросом. В зарубежных ресторанах считают, что как деликатесы их лучше использовать с мая по август, т. е. в месяцы, в названии которых нет буквы «р». Из раков приготовляют разнообразные закуски. Особым спросом пользуются вареные раки.

Если раки (а также крабы, креветки) приготовлены в отваре, их подают в суповых мисках, на стол ставят глубокую полупорционную тарелку и специальный прибор. Отварных раков подают на круглых блюдах. На стол ставят закусочную тарелку и специальный прибор. Справа на маленькую тарелку кладут слегка влажную салфетку для вытирания пальцев.

Поставив закуски, официант берет бутылки со спиртными напитками и просит разрешения наполнить рюмки или фужеры.

После этого он может отойти от стола, например, к серванту и оттуда наблюдать за всеми столиками своего участка обслуживания, чтобы в случае необходимости немедленно прийти на помощь гостю, например положить ему закуску с общего блюда на тарелку и т. п., Официант не должен быть назойлив, но обязан быть внимательным.

Перед подачей первых блюд необходимо убрать использованную посуду и приборы. Сначала берут со стола приборы, а затем тарелки. Их складывают в стопку на поднос, где предварительно постелена салфетка, чтобы избежать излишнего шума. Поднос не следует перегружать, чтобы избежать боя посуды.

Рекомендовать напитки к меню:

Осетрина заливная, соус хрен;

Бульон с профитролями;

Ассорти рыбное с лимоном и маслинами;

Масло сливочное;

Грибы в сметанном соусе;

Салат столичный;

Филе с соусом мадера;

Лосось отварной с картофелем отварным, соус голландский;

К данному меню можно рекомендовать такие напитки, как белое сухое вино, так как к закуске подается острый соус, то вино ни в коем случае не должно быть полусладким, а к рыбы лучше всего подходит именно белое вино; минеральная вода на апперитив, либо же коктейль легкий на основе минеральной воды например, такой как перрье. Так как меню разнообразное то чтобы не мешать напитки, лучше к филе подать легкий коктейль на основе белого вина,

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Мясные салаты
Для сытных застолий мясные салаты всегда незаменимы. Приготовление их, конечно же, занимает больше времени, но результаты, как правило, стоят усилий. Гости всегда рады питательному блюду, сочетающему и зелень, и мясо. Мясо идеально сочетается в салатах с любимыми овощами — картофелем, огурцами, пом ...

Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов
Молоко в свежем виде сохраняется сравнительно недолго, так как его составные части подвергаются биохимическим изменениям, вызываемым жизнедеятельностью микроорганизмов, опадающих из окружающей среды. Характер этих изменений зависит от вида развивающихся в молоке микроорганизмов. При соответствующем ...

Подбор механического оборудования
Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, измельчения мяса, нарезания хлеба, просеивание муки и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии оборудование: МОК - 125 ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru