Также принимаем стол с моечной ванной (габаритные размеры 1500´600´870) в количестве 1, стол для доочистки картофеля (габаритные размеры 1200´800´870) в количестве 1, стол для очистки лука (габаритные размеры 1200´800´870) в количестве 1.
Вместимость производственных ванн определяют по формуле:
V = G / (рК φ), 158/0,65*0,8*6=50 (картофель),
36/0,6*0,8*6= 12,5(лук),
135/0,5*0,8*6= 56 (капуста)
где G — масса продукта, кг;
р — объемная плотность продукта, кг/дм3;
К — коэффициент заполнения ванны (К=0,85);
φ — оборачиваемость ванны.
Оборачиваемость ванн зависит от продолжительности промывания продукта с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле:
φ = Т / tц , 8/1,3 = 6
где Т — продолжительность работы основной смены (расчетный период), ч;
tц — продолжительность цикла промывания.
Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле:
п = V / Vст
где Vст — вместимость выбранной стандартной ванны, дм3.
Расчет ванн сводится в таблицу 9
Продукт |
Масса продукта, кг |
Объёмная плотность продукта |
Коэффициент заполнения ванны |
Оборачиваемость ванны |
Емкость ванны, л |
Картофель очищенный |
158 |
0,65 |
0,8 |
6 |
50 |
капуста |
135 |
0,5 |
0,8 |
6 |
55 |
Принимаем ванны: односекционные ВСМ - 1 (габаритные размеры 800´800´870) в количестве 2. Также принимаем одну ванну моечную для мытья рук персонала
Расчёт полезной и общей площади цеха
Таблица 9. Определение площади, занимаемой оборудованием
Наименование оборудования |
Тип, марка, модель |
Кол-во |
Габаритные размеры, мм |
Площадь единицы оборуд., м |
Площадь, занимаемая оборуд., м | |
длина |
ширина | |||||
Картофелечистка |
МООЛ- 125 |
1 |
530 |
380 |
0,2 |
0,2 |
Овощерезка |
МПР - 350 |
1 |
630 |
355 |
0,2 |
0,2 |
Стол производственный |
СР - 2 |
1 |
1200 |
600 |
0,72 |
0,72 |
Стол производственный |
СО - 1 |
2 |
1200 |
800 |
0,96 |
1,92 |
Стол производственный со встроенной ванной |
1 |
1500 |
600 |
0,9 |
0,9 | |
Ванна моечная |
ВСМ - 1 |
2 |
800 |
800 |
0,64 |
1,28 |
Ванна для мытья рук |
1 |
500 |
500 |
0,25 |
0,25 | |
Стеллаж |
СТК |
1 |
1200 |
600 |
0,72 |
0,72 |
Подтоварник |
1 |
1200 |
600 |
0,72 |
0,72 | |
Итого: |
6,91 |
Материалы по теме:
Организация рабочих мест
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощ ...
Технологические свойства компонентов сладких блюд
Для формирования качества сладких блюд целесообразно рассмотреть технологические свойства и специфику подготовки некоторых продуктов, входящих в состав сладких блюд. Желирующие вещества Желирующие вещества - высокомолекулярные соединения; их молекулы обычно имеют форму длинных нитей, которые называ ...
Технология приготовления блюда
Порционные куски рыбы филе с кожей без костей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу. Подают в порционной сковороде на подст ...